卵焼き (たまごやき)
層を重ねて作る日本の巻き卵：薄い甘めのだし味の卵のシートをフライパンに一枚ずつ注ぎ、それぞれをまだ少し柔らかいうちに前の層の上に巻いて、切ったときに渦巻き模様を見せる螺旋状の層の巻き物を作ります。
材料
- 4 個大きな卵
- 2 大さじだし汁
- 1 小さじみりん
- 1 小さじ薄口醤油
- 1 小さじ上白糖
- 1 ひとつまみ塩
- 1 大さじ中性油
- 3 大さじ大根おろしと数滴の醤油
作り方
- 卵液を作る。卵をボウルまたは注ぎ口付きの計量カップに割り入れます。だし、みりん、醤油、砂糖、塩を加えます。箸またはフォークで卵を叩かず切るようにジグザグに混ぜます——空気や泡を作らないように。できれば細かい目のざるに通して別のカップに入れます——滑らかで絹のような仕上がりになります。
- フライパンを準備する。長方形の卵焼き器（巻き焼き鍋）が最も扱いやすく伝統的な形になりますが、18〜20cmの丸い耐熱フライパンでも同様に機能します。キッチンペーパーをたたんでパッドを作り、油に浸してフライパンを薄く均一にコーティングします。中火で加熱します。卵液につけた箸やフライパンに触れさせてテスト——穏やかにジュッと音がすれば準備完了です。
- 最初の層を注いで巻き始める。卵液の約4分の1を注ぎ、すぐにフライパンを傾けて全体を薄く均一に広げます。気泡を箸ですぐに割ります。卵が約80%固まったとき——表面がまだわずかに湿って光沢があるが縁は固まっている——遠い端から手前に向かって巻き始めます。巻いた卵を遠い端に押します。
- 層を重ねて巻き続ける。フライパンの空いた部分を油を含んだ紙で再度コーティングします。空いた部分に卵液の4分の1を注ぎ、フライパンを傾けて卵が既存の巻き物の下に流れるようにします。この層が80%固まったら既存の卵巻きを前に転がして新しい層を取り込みます。全ての卵液を使い切るまで繰り返します。
- 形を整えて休ませる。完成した卵焼きをまな板に移します。竹の巻き簀（巻き簀）があれば、熱い卵焼きを包んで長方形に成形しながら1〜2分保持します。巻き簀がない場合は手またはキッチンペーパーで成形します。3〜5分休ませます。2cm幅に横切りして渦巻きの層を見せます。すりおろし大根と数滴の醤油と一緒に提供します。
よくある質問
いいえ。長方形の卵焼き器（巻き焼き鍋）はプロセスを簡単にして伝統的な形を与えますが、18〜20cmの丸いノンスティックフライパンでも完璧に機能します。巻いた卵の端は正方形ではなく楕円になりますが、切ったときの風味と渦巻き模様は同じです。
だしは昆布（乾燥海藻）とかつおぶし（乾燥かつお節）から作る日本の基礎的な出汁です。卵焼きには即席だし粉（本だしやだしの素）をお湯に溶かすのが最も簡単です。手に入らない場合は水に醤油数滴と塩少々を加えて代用できます。
最もよくある2つの原因。1つ目：卵の層が厚すぎる。2つ目：卵が焼きすぎ（乾燥して脆い）か、焼き足りない（まだ液状すぎる）。表面が約80%固まったとき——まだ光沢があって柔らかいが縁は固い——巻き始めます。破れたら：指で閉じ、優しく押さえて次の層を注ぎます。
どちらも同じ技術の日本の巻き卵です。だし巻き玉子は関西（大阪）スタイル——卵に対してだしの割合がはるかに多く、非常に柔らかく絹のような食感で、甘さより塩気が強いです。かなり難しいとされています。厚焼き玉子は東京（関東）スタイル——だし少なめ、砂糖多め、甘くて密度が高く、扱いやすいです。
表面を観察します。注いだ時は完全に液状で光沢があります。下から加熱されるにつれて、光沢から少しマットで固まり始めた状態に変わります——揺らすと揺れますが自由に流れなくなります。この時点、約80%固まったとき——巻き始めます。
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コメント (2)
卵焼き器がないのでフライパンで作りました。形はちょっと不格好だけど味は美味しかった！初心者には難しいかも
Medium-low heat is the secret to perfect tamagoyaki. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.