Tortitas suflé japonesas

Casi siempre la culpa es del merengue. Monta las dos claras con el azúcar hasta picos firmes y brillantes: la punta en las varillas se mantiene de pie y solo se dobla un poco en el extremo. Las claras poco montadas no sostienen la masa, y las demasiado montadas se vuelven granulosas y se integran a grumos. Mezcla con una espátula de silicona, de abajo arriba y en tres veces, y para en cuanto desaparezcan las vetas blancas.

No son imprescindibles, pero con aros es más fácil conseguir los cilindros altos y regulares de las cafeterías. Engrasa el interior de los aros metálicos con mantequilla o fórralos con una tira de papel de horno; si no, la masa se pega y se rompe al darles la vuelta. Sin aros, pon la masa en un montoncito alto de 2–3 cucharadas y, al cabo de un par de minutos, añade otra cucharada encima. Saldrán menos regulares, pero saben exactamente igual.

Que bajen un poco al enfriarse es normal: el vapor de dentro se condensa, y por eso se sirven enseguida. Si una tortita se hunde ante tus ojos y tiene una franja cruda por dentro, el centro no se hizo y la clara no llegó a cuajar. Mantén el fuego al mínimo, no levantes la tapa sin necesidad y, después de darles la vuelta, añade más o menos otra cucharada de agua en los huecos libres de la sartén. Comprueba si están hechas presionando suavemente el lateral: debe recuperarse, no quedarse hundido.

No, la masa ya mezclada no puede esperar: el merengue pierde aire en pocos minutos y la masa reposada se escurre por la sartén. Lo que sí puedes adelantar es pesar la harina con la levadura, mezclar las yemas con la leche, la vainilla y la mantequilla derretida y guardarlo en la nevera, y dejar las claras aparte en un bol limpio y seco. Monta el merengue cuando la sartén ya esté al fuego. Las tortitas hechas se comen mejor al momento: si esperan, bajan y quedan más densas.

Las tortitas americanas se hacen con harina, suero de mantequilla o leche y huevos enteros, suben con levadura química y se cocinan a fuego medio sin tapa. Las tortitas suflé llevan muy poca harina y deben su altura a las claras montadas por separado, por eso se cuecen a fuego mínimo, tapadas y con agua para el vapor. Por textura se parecen más a la tarta de queso japonesa que a una tortita normal: la misma miga húmeda y temblorosa sostenida por espuma de clara.