玉子烧（日式卷蛋卷）

食材

做法

1. 01
   制作蛋液。将鸡蛋打入带注嘴的碗或量杯中。加入出汁、味醂、酱油、糖和盐。用筷子或叉子以之字形动作搅拌，切割鸡蛋而不是搅打——目的是将蛋白和蛋黄充分融合，不加入空气或泡沫。如有可能，过细目筛到干净量杯中——这样成品更光滑丝滑。
2. 02
   准备锅具。矩形玉子烧锅（卷烧锅）会产生经典形状，但18至20厘米的圆形不粘锅同样效果好——卷好的蛋卷两端会是圆形而非方形，但风味和层次相同。将厨房纸折叠成垫，浸入油中，均匀涂抹锅的内壁。中火加热。将筷子或手指蘸入蛋液轻触锅面测试温度——应立即发出轻微嘶嘶声。
3. 03
   倒入第一层并开始卷起。倒入约四分之一的蛋液，迅速倾斜锅使其均匀覆盖整个表面形成薄薄一层。立即用筷子戳破气泡。当鸡蛋约80%凝固时——表面仍略微湿润有光泽但边缘已硬——从远端开始向自己方向卷起，分段卷起而不是一推到底。将蛋卷推到远端。
4. 04
   继续加层并卷起。用浸油的纸擦抹空出的锅面。将另外四分之一蛋液倒入空出的区域，倾斜锅使蛋液流到现有蛋卷下方。这层80%凝固时，将现有蛋卷卷回来包裹新层。重复——抹油、倒蛋液、凝固至80%、卷起——直到用完所有蛋液。4个鸡蛋通常做4层。
5. 05
   定形和静置。将完成的蛋卷转移到砧板上。如果有竹制寿司卷帘（卷帘），将热蛋卷包在里面轻轻压成长方形，保持1至2分钟让其冷却。没有卷帘则用手或厨房纸塑形。静置3至5分钟。横切成2厘米厚的片，露出螺旋层次。配磨碎的白萝卜和几滴酱油上桌。

常见问题