日本 · 早餐 · 素食
玉子烧（日式卷蛋卷）
一种日式卷蛋卷，逐层构建而成：将加入出汁调味的薄薄甜蛋液一次一层倒入锅中，每层在还略微柔软时就卷到前一层上，形成螺旋分层的蛋卷，切开时显示出环形纹路。口味微甜、隐约鲜咸，带着独特的日式风味。
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食材
份量公制
- 4 个大鸡蛋
- 2 汤匙出汁汤底
- 1 茶匙味醂
- 1 茶匙淡口酱油
- 1 茶匙细砂糖
- 1 撮细盐
- 1 汤匙中性食用油
- 3 汤匙磨碎的白萝卜和几滴酱油
做法
- 制作蛋液。将鸡蛋打入带注嘴的碗或量杯中。加入出汁、味醂、酱油、糖和盐。用筷子或叉子以之字形动作搅拌，切割鸡蛋而不是搅打——目的是将蛋白和蛋黄充分融合，不加入空气或泡沫。如有可能，过细目筛到干净量杯中——这样成品更光滑丝滑。
- 准备锅具。矩形玉子烧锅（卷烧锅）会产生经典形状，但18至20厘米的圆形不粘锅同样效果好——卷好的蛋卷两端会是圆形而非方形，但风味和层次相同。将厨房纸折叠成垫，浸入油中，均匀涂抹锅的内壁。中火加热。将筷子或手指蘸入蛋液轻触锅面测试温度——应立即发出轻微嘶嘶声。
- 倒入第一层并开始卷起。倒入约四分之一的蛋液，迅速倾斜锅使其均匀覆盖整个表面形成薄薄一层。立即用筷子戳破气泡。当鸡蛋约80%凝固时——表面仍略微湿润有光泽但边缘已硬——从远端开始向自己方向卷起，分段卷起而不是一推到底。将蛋卷推到远端。
- 继续加层并卷起。用浸油的纸擦抹空出的锅面。将另外四分之一蛋液倒入空出的区域，倾斜锅使蛋液流到现有蛋卷下方。这层80%凝固时，将现有蛋卷卷回来包裹新层。重复——抹油、倒蛋液、凝固至80%、卷起——直到用完所有蛋液。4个鸡蛋通常做4层。
- 定形和静置。将完成的蛋卷转移到砧板上。如果有竹制寿司卷帘（卷帘），将热蛋卷包在里面轻轻压成长方形，保持1至2分钟让其冷却。没有卷帘则用手或厨房纸塑形。静置3至5分钟。横切成2厘米厚的片，露出螺旋层次。配磨碎的白萝卜和几滴酱油上桌。
常见问题
不需要。矩形玉子烧锅（卷烧锅）使过程更简单并给出经典的矩形截面，但标准的18至20厘米圆形不粘锅效果完全一样——卷好的蛋卷两端会是椭圆形而不是方形，但切开时的风味和螺旋层次完全相同。
出汁是用昆布（干海带）和柴鱼片（干鲣鱼片）制作的日本基础高汤。做玉子烧最简单的方法是用即食出汁粉（本出汁或出汁素）溶于温水。如果买不到，用水加几滴酱油和一小撮盐代替。
两个最常见的原因。第一：蛋液层太厚。第二：鸡蛋过熟（干燥易碎）或不熟（太液态无法固定）。在表面约80%凝固时卷起——仍略有光泽和柔软感但边缘已硬。如果破了：用手指捏合，轻轻按压，倒下一层蛋液继续。
两者都是使用相同层叠卷制技术的日式卷蛋卷。出汁卷蛋卷是关西（大阪）风格——出汁比例大得多，非常柔软丝滑，偏咸而不甜。难度明显更高。厚烧玉子是东京（关东）风格——出汁少、糖多、更甜更厚实，更容易操作。
观察表面。倒入时完全液态有光泽。随着从底部加热，表面从光亮流动变为略微无光泽刚刚凝固——晃动锅会抖动但不再自由流动。此时，约80%凝固——开始卷起。
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评论 (2)
卵焼き器がないのでフライパンで作りました。形はちょっと不格好だけど味は美味しかった！初心者には難しいかも
Medium-low heat is the secret to perfect tamagoyaki. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.