日式舒芙蕾松饼

几乎总是蛋白霜的问题。两个蛋白加糖要打到坚挺有光泽的尖角：提起打蛋器，尖角立得住，只在最末端微微弯下。打发不够的蛋白撑不起面糊，打过头又会变得粗糙起颗粒，拌的时候结成团。用硅胶刮刀从下往上翻拌，分三次加入，白色纹路一消失就停手。

不是必须的，但有模具圈更容易做出咖啡馆那种整齐的高圆柱。金属圈内侧抹黄油，或者围一圈烘焙纸，否则面糊会粘住，翻面时撕破。没有模具圈的话，就把2–3汤匙面糊堆成高高一团，过两分钟左右再往上加一勺。这样做出来形状没那么规整，但味道完全一样。

放凉时稍微回落一点是正常的：里面的蒸汽冷凝了，所以要马上端上桌。如果松饼眼看着瘪下去，里面还有一层生的，那就是中心没熟透、蛋白还没凝固。火始终开到最小，没必要别掀盖，翻面后再往锅里空着的地方加约一汤匙水。熟没熟可以轻压侧面试试：能弹回来就好了，按下去留坑就还没熟。

不能，混合好的面糊等不了：蛋白霜几分钟就开始消泡，放过的面糊一下锅就摊开。可以提前做的是：称好面粉和泡打粉，把蛋黄和牛奶、香草精、化开的黄油拌匀放进冰箱，蛋白单独放在干净无水的碗里。等锅已经上火了再打蛋白霜。做好的松饼也最好马上吃，放一会儿就会回落、变得更实。

美式松饼用面粉、酪乳或牛奶和全蛋调糊，靠泡打粉发起，中火不盖盖煎。舒芙蕾松饼面粉很少，高度来自单独打发的蛋白，所以要用最小火、盖上锅盖、加水蒸煎。口感上它更接近日式轻乳酪蛋糕，而不是普通松饼：同样是靠蛋白霜撑起来的湿润、颤巍巍的质地。