Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞,Pasta frolla 油酥底

食材

做法

1. 01
   制作 pasta frolla。将300克面粉过筛到干净的工作台或大碗中,加入1茶匙泡打粉和一撮盐。将150克冷藏的无盐黄油切成1厘米左右的小块。在中间挖一个坑,放入黄油块、100克糖粉、1个柠檬磨成的细皮屑、1个全蛋和1个蛋黄(保留另一个蛋白和另一个蛋黄在分开的小碗中——蛋黄用于刷面)。用指尖或刮板,迅速将冷黄油与面粉混合物搓揉成粗砂状。然后快速将所有材料聚成一个粗糙的面团——尽量少操作。Artusi 1891年的指示非常清楚:*«fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile»*(尽量少地操作面团)。操作过多会激活面筋,使外皮变硬。
2. 02
   面团休息。将 pasta frolla 整形成一个扁平的圆盘(这样以后更容易擀开),用保鲜膜紧紧包好,放入冰箱至少1小时,最好过夜。这个休息时间至关重要 — 让面筋松弛、黄油重新变硬,使面团在擀开时不易破裂。面团可以提前2天制作,或冷冻最多2个月。
3. 03
   准备模具并擀底。烤箱预热至180°C。在一个24厘米的活底圆形挞模上抹油。擀面前15-20分钟从冰箱取出面团让其稍微软化。将面团分成两份:约2/3用于底部,1/3用于格子。将较小的一块放回冰箱。在轻微撒了面粉的工作台上(或放在两张烘焙纸之间,这样更方便),将较大的一块擀成约4-5毫米厚的圆形,略大于模具。将面团卷在擀面杖上转移到模具中。轻轻按压底部和侧面 — 不要拉扯面团,否则烤时会缩。剪掉边缘多余的部分。用叉子在底部多处扎孔,防止鼓起。
4. 04
   填入果酱。将350克杏子果酱均匀地铺在底部,留1厘米的边。如果果酱太稠,先加一汤匙水轻轻加热软化;如果太稀,小火浓缩几分钟。Artusi:*«se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchaiata d'acqua»*。果酱层厚约8-10毫米。
5. 05
   切格子条。将较小的一块面团擀成3-4毫米厚的长方形。用波浪刀(或锋利的刀)切成约1.5厘米宽的条。波浪刀给出传统的装饰边缘 — 意大利面包师的 *rotella tagliapasta*。24厘米的挞需要约10-12根条。
6. 06
   组装格子。将5-6根条平行均匀地放在挞上。然后将剩余的条以90度交叉(或45度形成更装饰性的菱形 — Artusi 称之为 *mandorlato*,「杏仁形」)。真正编织的格子在编入每根横条时,要轮流抬起第一层的条 — 但简单的十字图案不编织也完全传统,而且更容易。轻轻按压条的两端贴在边缘上密封。可选:在整个边缘围一圈细面条作为收边 — Artusi 推荐这样做:*«coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente»*。
7. 07
   刷蛋黄并烘烤。将保留的蛋黄与1茶匙牛奶和极少量盐打散。用软刷子轻轻刷在格子条上 — 这赋予挞特有的金黄光泽,使家常 crostata 区别于工业产品。将挞放入预热好的烤箱中层,180°C 烘烤30-40分钟,直到格子呈深金黄色、中间的果酱轻轻冒泡。用小铲检查时,底部应完全烤熟并呈金黄色。
8. 08
   冷却和休息。让 crostata 完全在模具内的网架上冷却 — 至少1小时 — 之后再脱模和切。这一步至关重要:切得太早会让果酱流出、外皮碎裂。为了真正地道,按 Artusi 的建议:盖松地放在室温下过夜。Crostata 「放一两天后会更好吃」,因为风味融合、pasta frolla 安顿到正确的松脆质地,果酱完全渗透到接缝处的外皮中。在室温下供应,绝不要趁热,配 espresso、cappuccino(按意大利传统在上午11点前)、Vin Santo 或一杯冷牛奶。上桌前轻轻撒糖粉,呈现经典糕点店的样子。在玻璃罩或干净布下室温保存3-5天 — 绝不要用保鲜膜,会锁住水分使外皮变软。

常见问题