Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞,Pasta frolla 油酥底

食材

做法

1. 01
   制作甜酥皮。把300克意大利00号面粉连同1茶匙泡打粉和一撮盐一起过筛到台面或大碗里。150克冷藏无盐黄油切成1厘米见方的小块。中间挖出一个窝,放入黄油块、100克糖粉、1个柠檬擦下的细皮屑、1个全蛋和1个蛋黄;剩下的蛋白和另一个蛋黄分别留着,蛋黄留作刷面用。用指尖或刮板把冷黄油搓进面粉,搓成粗砂状,再迅速把所有材料聚成一团粗糙的面团,动作越少越好。阿尔图西的原话是:把它们做成一整团,尽可能少地摆弄。揉过头会让面筋出筋,烤出来的皮就发硬。
2. 02
   让面团松弛。把面团压成扁圆饼,这样之后更好擀开;用保鲜膜包紧,冷藏至少1小时,最好过夜。这一步不是形式:面筋放松、黄油重新变硬,擀的时候才不会破。面团可以提前2天做好,也可以冷冻保存2个月。
3. 03
   准备模具并擀底皮。烤箱预热到180°C。给24厘米活底挞模抹油,没有活底就用陶瓷挞盘。面团在擀之前从冰箱取出15-20分钟稍微回温。把面团分成两份:约2/3做底,1/3做格子,小的那份先放回冷藏。在撒了薄粉的台面上,或夹在两张烘焙纸中间更省事,把大的那份擀成比模具略大、厚4-5毫米的圆片。用擀面杖卷起再铺进模具,轻轻压实底部和侧壁,不要拉扯面皮,拉扯过的面皮烘烤时会回缩。修掉边缘多余的部分,用叉子在底部戳几处气孔。
4. 04
   铺果酱。把350克杏子果酱均匀抹在底皮上,四周留出1厘米空边。果酱太稠就加1汤匙水稍微加热化开,太稀就用小火收几分钟。阿尔图西说得明白:果酱太硬,就上火加几汤匙水调软。果酱层大约8-10毫米厚,足够成为这只挞的主角,又不至于在烤箱里溢出来。
5. 05
   切格子长条。把小的那份面团在撒粉的台面上擀成厚3-4毫米的长方形,用花边滚刀或利刀切成宽约1.5厘米的长条。花边滚刀切出的锯齿边,正是意大利面包房的传统做法。24厘米的挞大约需要10-12条。
6. 06
   编格子。先把5-6条平行铺在果酱上,间距均匀;剩下的条以90度横铺,想要更好看的菱形就改成45度——阿尔图西把这种花纹叫作mandorlato,意思是杏仁形。想编出真正交错的格子,就在铺横条时把第一层的长条隔一条提起来;不编、直接十字叠放同样传统,而且简单得多。把长条两端轻轻按在模具边上封口,修掉多余的部分。愿意的话,再用剩下的面团搓一圈细边围住四周,阿尔图西正是这样建议的。
7. 07
   刷蛋液并烘烤。把留下的蛋黄加1茶匙牛奶和一小撮盐调匀,用软毛刷薄薄刷在格子上——这层蛋液带来金黄油亮的表面,家庭作品和工业产品的差别往往就在这里。挞放进预热好的烤箱中层,180°C烤30-40分钟,烤到格子呈深金色、中间的果酱轻轻冒泡。用小铲抬起边缘检查,底部应该完全烤透并上色。
8. 08
   放凉与静置。挞连模一起放在网架上彻底放凉,至少1小时再脱模。这一步不能省:切得太早,果酱会流、酥皮会散。想要最地道的味道,就松松地盖住,在室温下放过夜。放上一两天之后风味融合,酥皮的口感真正到位,果酱也渗进了接缝处的面皮。室温享用,不要趁热吃,配浓缩咖啡、卡布奇诺(按意大利习惯只在上午11点前喝)、圣酒,或者一杯冷牛奶。上桌前筛一层薄薄的糖粉。室温下用玻璃罩或干净的布盖着可以放3-5天,别用保鲜膜,它会捂出湿气让酥皮变软。

常见问题