Japanische Soufflé-Pancakes

Fast immer liegt es am Eischnee. Die zwei Eiweiß mit dem Zucker zu festen, glänzenden Spitzen schlagen: Die Spitze am Schneebesen steht und biegt sich nur ganz vorne leicht um. Zu wenig geschlagenes Eiweiß trägt den Teig nicht, zu stark geschlagenes wird grisselig und lässt sich nur klumpig unterheben. Mit einem Silikonspatel von unten nach oben in drei Portionen unterheben und aufhören, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.

Nötig sind sie nicht, aber mit Ringen bekommst du leichter die gleichmäßig hohen Zylinder wie im Café. Metallringe innen mit Butter einfetten oder mit einem Streifen Backpapier auskleiden, sonst klebt der Teig und reißt beim Wenden. Ohne Ringe den Teig als hohen Berg aus 2–3 Esslöffeln in die Pfanne setzen und nach ein paar Minuten noch einen Löffel obendrauf geben. Die Pancakes werden dann weniger gleichmäßig, schmecken aber genauso.

Ein wenig sinken sie beim Abkühlen immer: Der Dampf im Inneren kondensiert, deshalb werden sie sofort serviert. Fällt ein Pancake aber vor deinen Augen zusammen und hat innen einen rohen Streifen, war die Mitte nicht durch und das Eiweiß noch nicht gestockt. Die Hitze auf kleinster Stufe halten, den Deckel nur heben, wenn es sein muss, und nach dem Wenden noch etwa einen Esslöffel Wasser in die freien Stellen der Pfanne gießen. Zum Test seitlich leicht drücken: Der Pancake soll zurückfedern und keine Delle behalten.

Nein, fertig gemischter Teig kann nicht warten: Der Eischnee verliert schon nach wenigen Minuten Luft, und stehen gebliebener Teig läuft in der Pfanne auseinander. Vorbereiten lässt sich Folgendes: Mehl und Backpulver abwiegen, Eigelb mit Milch, Vanille und geschmolzener Butter verrühren und kalt stellen, das Eiweiß getrennt in einer sauberen, trockenen Schüssel aufbewahren. Den Eischnee erst schlagen, wenn die Pfanne schon auf dem Herd steht. Fertige Pancakes am besten sofort essen: Stehen sie, sinken sie ein und werden kompakter.

Amerikanische Pancakes werden aus Mehl, Buttermilch oder Milch und ganzen Eiern gerührt, Backpulver lässt sie aufgehen, und gebacken wird bei mittlerer Hitze ohne Deckel. Soufflé-Pancakes enthalten sehr wenig Mehl, ihre Höhe kommt vom separat geschlagenen Eischnee, deshalb garen sie bei kleinster Hitze unter dem Deckel, mit Wasser für den Dampf. Von der Textur her sind sie näher an japanischem Käsekuchen als an einem gewöhnlichen Pfannkuchen: dieselbe feuchte, wackelnde Krume auf Eischneebasis.