スフレパンケーキ

原因はほとんどの場合メレンゲです。卵白2個分に砂糖を加え、つやのあるしっかりしたツノが立つまで泡立てます。泡立て器を持ち上げたとき、ツノが立って先がほんの少しおじぎするくらいが目安です。泡立てが足りないと生地を支えられず、泡立てすぎるとボソボソになって混ぜるときにダマになります。ゴムベラで底からすくうように3回に分けて混ぜ、白い筋が見えなくなったらすぐにやめます。

必須ではありませんが、セルクルがあるとカフェのような背の高いきれいな円柱に焼きやすくなります。金属のセルクルは内側にバターを塗るか、オーブンシートを帯状に巻いておきます。そうしないと生地がくっつき、返すときに崩れます。セルクルなしなら、生地を大さじ2〜3杯分こんもりと落とし、2分ほどしたら上にもう1杯重ねます。形は多少ふぞろいになりますが、味は変わりません。

冷めるにつれて少ししぼむのは自然なことで、中の蒸気が水に戻るためです。だから焼きたてをすぐに出します。目の前でみるみるしぼみ、中に生の層が残っているなら、中心まで火が通らず卵白が固まっていなかったということ。火はいちばん弱くし、必要なとき以外ふたを開けず、返したあとフライパンのあいているところに水を大さじ1ほど足してください。焼き上がりは側面を軽く押して確かめます。押し返してくればOK、へこんだままならまだです。

できません。合わせた生地は待てず、メレンゲは数分で泡が消えはじめ、置いた生地はフライパンの上で広がってしまいます。前もってできるのは、小麦粉とベーキングパウダーを量っておくこと、卵黄に牛乳・バニラ・溶かしバターを混ぜて冷蔵庫に入れておくこと、卵白を水気のない清潔なボウルに分けておくことまで。メレンゲはフライパンを火にかけてから泡立てます。焼いたパンケーキもすぐに食べるのがいちばんで、時間がたつとしぼんで生地が詰まってきます。

アメリカのパンケーキは小麦粉、バターミルクか牛乳、全卵で作り、ベーキングパウダーでふくらませて、ふたをせず中火で焼きます。スフレパンケーキは小麦粉がごく少なく、別に泡立てた卵白で高さを出すので、いちばん弱い火でふたをし、水を入れて蒸し焼きにします。食感はふつうのパンケーキよりスフレチーズケーキに近く、同じようにメレンゲが支えるしっとりふるふるの生地です。