Pancake soufflé giapponesi

Quasi sempre la colpa è della meringa. Monta i due albumi con lo zucchero fino a picchi fermi e lucidi: la punta sulla frusta resta dritta e si piega solo leggermente in cima. Albumi poco montati non reggono l'impasto, mentre quelli montati troppo diventano granulosi e si incorporano a grumi. Incorpora con una spatola in silicone, dal basso verso l'alto, in tre volte, e fermati appena spariscono le striature bianche.

Non sono indispensabili, ma con gli anelli è più facile ottenere i cilindri alti e regolari dei caffè. Ungi l'interno degli anelli di metallo con il burro o foderali con una striscia di carta forno, altrimenti l'impasto si attacca e si strappa quando li giri. Senza anelli, metti l'impasto a mucchietto alto da 2–3 cucchiai e dopo un paio di minuti aggiungine un altro cucchiaio sopra. Verranno meno regolari, ma il sapore è identico.

Abbassarsi un po' mentre si raffreddano è normale: il vapore all'interno condensa, ed è per questo che si servono subito. Se invece un pancake si affloscia sotto i tuoi occhi e dentro ha uno strato crudo, il centro non era cotto e l'albume non aveva fatto presa. Tieni il fuoco al minimo, non sollevare il coperchio senza motivo e dopo averli girati aggiungi circa un altro cucchiaio d'acqua negli spazi liberi della padella. Per capire se sono pronti premi delicatamente il bordo: deve tornare su, non restare infossato.

No, l'impasto già unito non può aspettare: la meringa perde aria in pochi minuti e l'impasto lasciato riposare si allarga nella padella. In anticipo puoi pesare farina e lievito, mescolare i tuorli con latte, vaniglia e burro fuso e tenerli in frigo, e conservare gli albumi a parte in una ciotola pulita e asciutta. Monta la meringa quando la padella è già sul fuoco. I pancake cotti vanno mangiati subito: se aspettano, si abbassano e diventano più compatti.

I pancake americani si fanno con farina, latticello o latte e uova intere, crescono grazie al lievito e si cuociono a fuoco medio senza coperchio. I pancake soufflé hanno pochissima farina e devono la loro altezza agli albumi montati a parte, per questo cuociono a fuoco minimo, coperti e con un po' d'acqua per il vapore. Come consistenza sono più vicini alla cheesecake giapponese che a un pancake normale: la stessa mollica umida e tremolante sostenuta dalla schiuma d'albume.