Crostata di marmellata — il classico dolce italiano della nonna su pasta frolla
La crostata di marmellata è il dolce della nonna per eccellenza, una delle preparazioni più amate e più antiche della pasticceria italiana casalinga. Una torta rustica e aperta fatta con la pasta frolla — la pasta dolce italiana per eccellenza — farcita con un generoso strato di marmellata di frutta e decorata con il caratteristico intreccio di strisce di pasta sopra, quello che Pellegrino Artusi chiamava *mandorlato* nella sua leggendaria opera del 1891 «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene». Uno dei dolci più antichi della tradizione italiana: la pasta frolla risale al X secolo, dopo che i commercianti arabi portarono la canna da zucchero in Sicilia. La parola *crostata* appare per la prima volta nei dizionari italiani del 1612, dal latino *crustāta* — «crosta». La ricetta canonica fu codificata da Pellegrino Artusi nella sua opera del 1891, pietra angolare della cucina domestica italiana. Le proporzioni cardine: farina : burro : zucchero = 3 : 1,5 : 1. La marmellata di albicocche è il ripieno più tradizionale, anche se la confettura di amarene, fichi, lamponi o frutti di bosco sono alternative regionali frequenti. Il 9 settembre è la Giornata Nazionale della Crostata. Si serve a colazione con l'espresso o il cappuccino, come merenda con il caffè del pomeriggio, o come dolce dopo pranzo. Artusi annota: *«Migliora dopo un giorno o due»* — una delle rare preparazioni della pasticceria che diventa migliore con il riposo. Lavoro attivo 30 minuti, tempo totale circa 1 ora e mezza con il riposo dell'impasto. Resa 8 fette generose da una tortiera di 24 cm.
Ingredienti
- 300 gfarina 00
- 150 gburro non salato
- 100 gzucchero a velo
- 2 uova
- 1 cucchiainolievito per dolci
- 1 pizzicosale
- 1 scorza di limone
- 350 gmarmellata di albicocche
Preparazione
- Preparare la pasta frolla. Setacciate 300 g di farina 00 su una spianatoia pulita o in una ciotola capiente con 1 cucchiaino di lievito per dolci e un pizzico di sale. Tagliate 150 g di burro freddo a cubetti piccoli (1 cm). Formate al centro una fontana e mettete i cubetti di burro, 100 g di zucchero a velo, la scorza grattugiata finemente di 1 limone, 1 uovo intero e 1 tuorlo (conservate l'altro albume e l'altro tuorlo in ciotoline separate — il tuorlo servirà per spennellare). Con i polpastrelli o con un tarocco, lavorate velocemente il burro freddo con la miscela di farina fino a ottenere una sabbiatura grossolana. Poi riunite il tutto rapidamente in un panetto rustico — lavorate la pasta il meno possibile. L'indicazione di Artusi è chiara: *«fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile»*. Lavorare troppo attiva il glutine e rende la crosta dura.
- Far riposare l'impasto. Date alla pasta frolla la forma di un disco piatto, avvolgetela bene nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 1 ora, idealmente per tutta la notte. Il riposo è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi e al burro di rassodarsi, rendendo l'impasto molto più facile da stendere senza che si rompa. La pasta frolla può essere preparata fino a 2 giorni prima, o congelata fino a 2 mesi.
- Preparare la tortiera e stendere la base. Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate una tortiera di 24 cm a cerniera con fondo removibile. Tirate fuori l'impasto dal frigo 15-20 minuti prima di stenderlo. Dividete l'impasto in due parti: circa 2/3 per la base, 1/3 per la grata. Rimettete la parte più piccola in frigo. Su un piano leggermente infarinato (oppure tra due fogli di carta forno), stendete la parte più grande in un cerchio spesso circa 4-5 mm, leggermente più grande della tortiera. Trasferitela nella tortiera arrotolandola sul mattarello. Premete delicatamente sul fondo e sui bordi — non tirate l'impasto. Tagliate l'eccesso. Bucherellate il fondo con una forchetta.
- Farcire con la marmellata. Distribuite uniformemente 350 g di marmellata di albicocche sulla base, lasciando 1 cm di bordo libero. Se la marmellata è molto densa, scaldatela prima dolcemente con un cucchiaio d'acqua; se troppo liquida, fatela ridurre a fuoco basso. Artusi: *«se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua»*. Lo strato di marmellata deve essere alto circa 8-10 mm.
- Tagliare le strisce per la grata. Stendete la parte più piccola dell'impasto in un rettangolo di circa 3-4 mm di spessore. Con una rotella tagliapasta dentellata (o un coltello affilato), ritagliate strisce larghe circa 1,5 cm. La rotella dentellata regala il bordo decorativo tradizionale. Ne serviranno circa 10-12 strisce per una crostata da 24 cm.
- Comporre la grata. Disponete 5-6 strisce parallele sulla crostata, ben distanziate. Sopra mettete le strisce restanti a 90 gradi (o a 45 gradi per un motivo a rombi più decorativo — Artusi lo chiama *mandorlato*, «a forma di mandorla»). Per una grata realmente intrecciata, alzate alternativamente le strisce del primo strato mentre intrecciate ciascuna striscia trasversale — ma anche un semplice motivo a croce senza intreccio è del tutto tradizionale e più facile. Premete delicatamente le estremità contro il bordo per sigillare. A piacere, aggiungete una striscia sottile di pasta tutto attorno al bordo come rifinitura.
- Spennellare con il tuorlo e cuocere. Sbattete il tuorlo riservato con 1 cucchiaino di latte e un pizzichino di sale. Con un pennello morbido spennellate leggermente le strisce della grata — è questo che dà la caratteristica doratura lucida che distingue una crostata casalinga da una industriale. Mettete la crostata sul ripiano centrale del forno e cuocete a 180°C per 30-40 minuti, finché la grata sarà dorata in profondità e la marmellata bollirà piano nel centro.
- Far raffreddare e riposare. Lasciate raffreddare completamente la crostata nella tortiera su una griglia — almeno 1 ora — prima di sformarla. Per l'esperienza più autentica, seguite il consiglio di Artusi: copritela senza stringere e lasciatela riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. La crostata *«migliora dopo un giorno o due»*, quando i sapori si fondono, la pasta frolla si assesta nella sua giusta texture sabbiosa, e la marmellata impregna completamente la crosta. Servite a temperatura ambiente, mai calda, con espresso, cappuccino (prima delle 11), Vin Santo o un bicchiere di latte freddo. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo poco prima di servire. Si conserva 3-5 giorni a temperatura ambiente sotto una cupola di vetro o coperta con un panno pulito — mai nella pellicola.
Domande
La crostata di marmellata è una torta rustica e aperta fatta con pasta frolla, farcita con marmellata di frutta e decorata con la caratteristica grata di strisce di pasta sopra — quella che Pellegrino Artusi chiamava *mandorlato* («a forma di mandorla») nella sua celebre opera del 1891. È uno dei dolci più amati e diffusi d'Italia, lo si trova in ogni pasticceria, trattoria, supermercato e cucina di casa. Si mangia a colazione con il caffè, come merenda a metà pomeriggio, o come dolce dopo pranzo. Storia: la pasta frolla, base della crostata, è nata nel X secolo dopo che i commercianti arabi portarono la canna da zucchero in Sicilia. La parola «crostata» appare per la prima volta nei dizionari italiani del 1612 e 1617 (nel «Memoriale della lingua italiana»), dal latino *crustāta* — «crosta». È considerata uno dei dolci italiani più antichi. La ricetta canonica fu codificata da Pellegrino Artusi nella sua leggendaria opera *La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene* (1891), pietra angolare della cucina domestica italiana — un libro che ogni famiglia italiana ha avuto in cucina almeno una volta. Artusi diede tre ricette di pasta frolla (A, B, C) e nella ricetta #616 «Crostate» raccomandò specificamente la *ricetta C* per le crostate — la versione più fine e delicata. Il 9 settembre è la Giornata Nazionale della Crostata. Tradizioni regionali: in Toscana la crostata è sottile, con marmellate estive di frutta (ciliegia, albicocca, fico); nel Lazio la famosa *crostata di visciole* con ciliegie acide e a volte ricotta romana di pecora; in Sicilia e al Sud si usa spesso lo strutto al posto del burro per una texture più friabile; in Emilia-Romagna la crostata con marmellata di ribes o prugne fatta in casa. Tradizione di famiglia: la crostata è il dolce che ogni nonna italiana fa secondo la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione — il «dolce della nonna» nel senso più caldo. Molti italiani ammettono che nessuna crostata è mai buona come quella della nonna. Popolarità moderna: la crostata di marmellata è parte della colazione italiana standard insieme all'espresso, alla moka o al cappuccino. La frase *«la crostata della nonna»* è il sigillo di qualità più alto. Esistono crostate industriali nei supermercati (Mulino Bianco), ma non sono paragonabili a quella fatta in casa. Artusi annota specificamente: *«Migliora dopo un giorno o due»*. È vero: dopo una notte di riposo la pasta frolla si stabilizza, la marmellata impregna la crosta, i sapori si fondono. Parallelismi con altri paesi: la francese *tarte aux abricots* (più sottile, su pâte sucrée); l'inglese *Bakewell tart* (con frangipane e marmellata); la *Linzer Torte* austriaca (con spezie e mandorle); l'americana *lattice pie* (più profonda, con frutta cruda); la spagnola *tarta de mermelada*. La crostata italiana si distingue proprio per la texture della sua pasta frolla — più sabbiosa, più friabile, più simile a un biscotto che a una crosta croccante.
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