Cheesecake Giapponese (Cotton Soufflé Cheesecake)
Un ibrido leggerissimo tra cheesecake e soufflé: formaggio cremoso fuso in una pastella liscia, albumi a picchi morbidi incorporati, cotto a bagnomaria a temperatura bassa. Il risultato trema quando si scuote lo stampo.
Ingredienti
- 250 gformaggio cremoso intero
- 60 gburro non salato
- 80 mllatte intero
- 6 uova separate
- 120 gzucchero semolato fine
- 60 gfarina per dolci
- 20 gamido di mais
- 1 limone
- 0.25 cucchiainocremor tartaro
- 2 cucchiaiomarmellata di albicocche + 1 cucchiaio acqua calda
Preparazione
- Preparare lo stampo e il bagnomaria. Preriscaldare a 160°C. Rivestire solo il fondo di uno stampo tondo da 20 cm. Avvolgere uno stampo a cerniera con doppio strato di alluminio. Mettere una teglia con 2-3 cm d'acqua calda in forno.
- Preparare la base al formaggio cremoso. Sciogliere formaggio, burro e latte a bagnomaria fino a ottenere un composto liscio. Togliere dal fuoco. Incorporare i tuorli uno alla volta, poi 60 g di zucchero. Setacciare farina e amido. Aggiungere scorza e succo di limone. Filtrare. Lasciar raffreddare leggermente.
- Montare la meringa a picchi morbidi. Ciotola e fruste devono essere assolutamente prive di grasso. Montare gli albumi freddi con cremor tartaro fino a spuma. A velocità media aggiungere i restanti 60 g di zucchero in tre riprese. Montare a picchi morbidi e lucidi.
- Incorporare e cuocere. Aggiungere un quarto della meringa alla base e mescolare per alleggerire. Versare la base alleggerita nella meringa rimanente e incorporare con spatola — 30-40 pieghe. Versare nello stampo, colpire delicatamente, mettere nel bagnomaria. Cuocere 25 min a 160°C.
- Ridurre e finire. Abbassare a 140°C senza aprire il forno. Cuocere ancora 40-50 min. Spegnere, aprire lo sportello con un cucchiaio, lasciare 15 min. Raffreddare nello stampo 10 min prima di sformare. Glassare con marmellata tiepida se desiderato.
Domande
Quasi sempre temperatura troppo alta. Anche: meringa a picchi duri; senza bagnomaria; apertura del forno nei primi 25 min.
Un po' di deflazione è normale. Crollo maggiore: raffreddamento brusco; cottura insufficiente; eccessivo mescolamento.
Picchi morbidi: la punta si piega dolcemente. Picchi duri: la punta è rigida. Per questa cheesecake usare sempre picchi morbidi.
Sì, ma avvolgerlo bene con alluminio. Passare un coltello sul bordo prima di aprire l'anello.
Appena sfornata è leggera e tremante. Dopo una notte in frigo diventa più cremosa e il sapore di formaggio si intensifica.
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