Cheesecake Giapponese (Cotton Soufflé Cheesecake)
Un ibrido leggerissimo tra cheesecake e soufflé: formaggio cremoso fuso in una pastella liscia, albumi a picchi morbidi incorporati, cotto a bagnomaria a temperatura bassa. Il risultato trema quando si scuote lo stampo.
Ingredienti
- 250 gformaggio cremoso intero
- 60 gburro non salato
- 80 mllatte intero
- 6 uova separate
- 120 gzucchero semolato fine
- 60 gfarina per dolci
- 20 gamido di mais
- 1 limone
- ¼ cucchiainocremor tartaro
- 2 cucchiaiomarmellata di albicocche + 1 cucchiaio acqua calda
Preparazione
- Preparare lo stampo e il bagnomaria. Preriscaldare a 160°C. Rivestire solo il fondo di uno stampo tondo da 20 cm. Avvolgere uno stampo a cerniera con doppio strato di alluminio. Mettere una teglia con 2-3 cm d'acqua calda in forno.
- Preparare la base al formaggio cremoso. Sciogliere formaggio, burro e latte a bagnomaria fino a ottenere un composto liscio. Togliere dal fuoco. Incorporare i tuorli uno alla volta, poi 60 g di zucchero. Setacciare farina e amido. Aggiungere scorza e succo di limone. Filtrare. Lasciar raffreddare leggermente.
- Montare la meringa a picchi morbidi. Ciotola e fruste devono essere assolutamente prive di grasso. Montare gli albumi freddi con cremor tartaro fino a spuma. A velocità media aggiungere i restanti 60 g di zucchero in tre riprese. Montare a picchi morbidi e lucidi.
- Incorporare e cuocere. Aggiungere un quarto della meringa alla base e mescolare per alleggerire. Versare la base alleggerita nella meringa rimanente e incorporare con spatola — 30-40 pieghe. Versare nello stampo, colpire delicatamente, mettere nel bagnomaria. Cuocere 25 min a 160°C.
- Ridurre e finire. Abbassare a 140°C senza aprire il forno. Cuocere ancora 40-50 min. Spegnere, aprire lo sportello con un cucchiaio, lasciare 15 min. Raffreddare nello stampo 10 min prima di sformare. Glassare con marmellata tiepida se desiderato.
Domande
Quasi sempre temperatura troppo alta. Anche: meringa a picchi duri; senza bagnomaria; apertura del forno nei primi 25 min.
Un po' di deflazione è normale. Crollo maggiore: raffreddamento brusco; cottura insufficiente; eccessivo mescolamento.
Picchi morbidi: la punta si piega dolcemente. Picchi duri: la punta è rigida. Per questa cheesecake usare sempre picchi morbidi.
Sì, ma avvolgerlo bene con alluminio. Passare un coltello sul bordo prima di aprire l'anello.
Appena sfornata è leggera e tremante. Dopo una notte in frigo diventa più cremosa e il sapore di formaggio si intensifica.
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Commenti (2)
This cake is about technique, not ingredients. The meringue must be at stiff peaks — under-beaten whites are why most attempts collapse. Fold the meringue into the cheese mixture in three additions, cutting through the centre and folding from the bottom. Do not stir, do not rush. Bake in a water bath and do not open the oven door for the first 40 minutes. The wobble when it comes out is normal — it firms up as it cools.
Это самый нежный чизкей который я когда либо делала!! Он реально трясётся как желе когда достаёшь из духовки, это нормально не пугайтесь. Очень важно взбить белки до устойчивых пиков и аккуратно вмешать, иначе не подымется. У меня с третего раза получился идеально!