Giappone · Dolci
Cheesecake Giapponese (Cotton Soufflé Cheesecake)
Un ibrido leggerissimo tra cheesecake e soufflé: formaggio cremoso fuso in una pastella liscia, albumi a picchi morbidi incorporati, cotto a bagnomaria a temperatura bassa.
Ingredienti
- formaggio cremoso intero250 g
- burro non salato60 g
- latte intero80 ml
- uova separate6
- zucchero semolato fine120 g
- farina per dolci60 g
- amido di mais20 g
- limone1
- cremor tartaro0.25 cucchiaino
- marmellata di albicocche + 1 cucchiaio acqua calda2 cucchiaio
Preparazione
- 1Preparare lo stampo e il bagnomaria. Preriscaldare a 160°C. Rivestire solo il fondo di uno stampo tondo da 20 cm. Avvolgere uno stampo a cerniera con doppio strato di alluminio. Mettere una teglia con 2-3 cm d'acqua calda in forno.
- 2Preparare la base al formaggio cremoso. Sciogliere formaggio, burro e latte a bagnomaria fino a ottenere un composto liscio. Togliere dal fuoco. Incorporare i tuorli uno alla volta, poi 60 g di zucchero. Setacciare farina e amido. Aggiungere scorza e succo di limone. Filtrare. Lasciar raffreddare leggermente.
- 3Montare la meringa a picchi morbidi. Ciotola e fruste devono essere assolutamente prive di grasso. Montare gli albumi freddi con cremor tartaro fino a spuma. A velocità media aggiungere i restanti 60 g di zucchero in tre riprese. Montare a picchi morbidi e lucidi.
- 4Incorporare e cuocere. Aggiungere un quarto della meringa alla base e mescolare per alleggerire. Versare la base alleggerita nella meringa rimanente e incorporare con spatola — 30-40 pieghe. Versare nello stampo, colpire delicatamente, mettere nel bagnomaria. Cuocere 25 min a 160°C.
- 5Ridurre e finire. Abbassare a 140°C senza aprire il forno. Cuocere ancora 40-50 min. Spegnere, aprire lo sportello con un cucchiaio, lasciare 15 min. Raffreddare nello stampo 10 min prima di sformare. Glassare con marmellata tiepida se desiderato.