Pancakes soufflés japonais

C'est presque toujours la faute de la meringue. Montez les deux blancs avec le sucre en pics fermes et brillants : la pointe sur le fouet tient debout et ne s'incline que légèrement au bout. Des blancs pas assez montés ne soutiennent pas la pâte, et trop montés, ils deviennent granuleux et s'incorporent en grumeaux. Incorporez à la maryse, de bas en haut, en trois fois, et arrêtez dès que les traînées blanches disparaissent.

Ils ne sont pas indispensables, mais avec des cercles on obtient plus facilement les hauts cylindres réguliers des cafés. Beurrez l'intérieur des cercles en métal ou chemisez-les d'une bande de papier cuisson, sinon la pâte colle et se déchire au moment de retourner. Sans cercles, déposez la pâte en un petit dôme haut de 2 à 3 cuillerées à soupe, puis ajoutez une cuillerée par-dessus au bout de deux minutes environ. Ils seront moins réguliers, mais le goût est exactement le même.

Qu'ils s'affaissent un peu en refroidissant est normal : la vapeur à l'intérieur se condense, c'est pour cela qu'on les sert tout de suite. Si un pancake s'écroule sous vos yeux avec une bande crue au milieu, le cœur n'était pas cuit et le blanc n'avait pas pris. Gardez le feu au minimum, ne soulevez le couvercle qu'en cas de besoin et, après les avoir retournés, ajoutez environ une cuillerée à soupe d'eau dans les espaces libres de la poêle. Pour vérifier la cuisson, appuyez doucement sur le côté : il doit reprendre sa forme et ne pas rester enfoncé.

Non, une fois mélangée, la pâte ne peut pas attendre : la meringue perd son air en quelques minutes et une pâte qui a reposé s'étale dans la poêle. On peut en revanche peser la farine et la levure à l'avance, mélanger les jaunes avec le lait, la vanille et le beurre fondu et garder le tout au frais, et réserver les blancs à part dans un bol propre et sec. Montez la meringue quand la poêle est déjà sur le feu. Les pancakes cuits se mangent de préférence aussitôt : en attendant, ils retombent et deviennent plus denses.

Les pancakes américains se font avec de la farine, du babeurre ou du lait et des œufs entiers, lèvent grâce à la levure chimique et cuisent à feu moyen sans couvercle. Les pancakes soufflés contiennent très peu de farine et doivent leur hauteur aux blancs montés à part, d'où une cuisson à feu minimum, à couvert, avec un peu d'eau pour la vapeur. Par leur texture, ils sont plus proches du cheesecake japonais que d'un pancake ordinaire : la même mie humide et tremblotante portée par la mousse de blancs.