Японские суфле-панкейки

Почти всегда виновата меренга. Белки двух яиц с сахаром нужно взбить до устойчивых блестящих пиков: хвостик на венчике стоит и лишь слегка загибается на кончике. Недовзбитый белок не удержит тесто, а перевзбитый становится зернистым и вмешивается комками. Соединяйте силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, в три приёма, и остановитесь, как только пропадут белые разводы.

Не обязательны, но с кольцами проще получить ровные высокие цилиндры, как в кафе. Металлические кольца смажьте изнутри маслом или выстелите полоской пекарской бумаги, иначе тесто прилипнет и порвётся при перевороте. Без колец выкладывайте тесто высокой горкой из 2–3 столовых ложек, а через пару минут добавьте сверху ещё ложку. Такие панкейки выйдут менее ровными, но на вкус не отличаются.

Немного осесть при остывании они должны: пар внутри конденсируется, поэтому подают их сразу. Если же панкейк сдувается на глазах, а внутри сырая полоса, середина не допеклась и белок не успел схватиться. Держите самый слабый огонь, не открывайте крышку без нужды и после переворота подлейте на свободные места сковороды ещё около столовой ложки воды. Готовность проверяйте лёгким нажатием на бок: панкейк должен пружинить, а не проминаться.

Нет, соединённое тесто ждать не может: меренга теряет воздух уже через несколько минут, и масса расплывается по сковороде. Заранее можно отвесить муку с разрыхлителем, смешать желтки с молоком, ванилью и растопленным маслом и убрать в холодильник, а белки держать отдельно в чистой сухой миске. Меренгу взбивайте, когда сковорода уже стоит на огне. Готовые панкейки лучше съесть сразу: полежав, они оседают и становятся плотнее.

Американские панкейки замешивают из муки, пахты или молока и целых яиц, поднимает их разрыхлитель, а жарят на среднем огне без крышки. В суфле-панкейках муки совсем немного, а высоту дают отдельно взбитые белки, поэтому их пекут на самом слабом огне под крышкой, с водой для пара. По текстуре они ближе к японскому хлопковому чизкейку, чем к обычной оладье: та же влажная дрожащая мякоть на белковой пене.