Crostata di marmellata — итальянский тарт с джемом на песочном тесте pasta frolla

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Замесите паста фроллу. Просейте 300 г итальянской муки 00 на стол или в большую миску вместе с 1 ч.л. разрыхлителя и щепоткой соли. Холодное сливочное масло, 150 г, нарежьте кубиками по 1 см. Сделайте в муке лунку и положите туда масло, 100 г сахарной пудры, мелко натёртую цедру одного лимона, целое яйцо и один желток. Второй белок и второй желток отложите в разные мисочки — желток пойдёт на смазывание. Кончиками пальцев или скребком разотрите холодное масло с мукой в крупную крошку, а потом быстро соберите всё в неровный ком. Артузи пишет об этом прямо: fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile — сделайте из всего один ком, трогая тесто как можно меньше. Лишнее вымешивание запускает клейковину, и корж выходит жёстким.
2. 02
   Дайте тесту отдохнуть. Сформуйте плоский диск — так его потом легче раскатывать, — плотно оберните плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь. Отдых здесь не формальность: клейковина расслабляется, масло снова застывает, и тесто раскатывается без разрывов. Замесить можно и за 2 дня до выпечки, а заморозить — на срок до 2 месяцев.
3. 03
   Подготовьте форму и раскатайте основу. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте круглую форму 24 см со съёмным дном (сгодится и керамическая). Достаньте тесто из холодильника за 15-20 минут до раскатки, чтобы оно чуть отогрелось. Разделите его: около 2/3 на основу, 1/3 на решётку; меньший кусок пока верните в холод. На слегка присыпанном мукой столе — или между двумя листами пергамента, так удобнее — раскатайте больший кусок в круг толщиной 4-5 мм, чуть шире формы. Перенесите его на скалке и разверните над формой. Прижмите ко дну и бортам, не растягивая: растянутое тесто сядет при выпечке. Срежьте излишки по краю и наколите дно вилкой в нескольких местах, чтобы оно не вздувалось.
4. 04
   Выложите джем. Распределите 350 г абрикосового джема ровным слоем, оставив 1 см свободного края. Слишком густой джем прогрейте со столовой ложкой воды, слишком жидкий — уварите пару минут на слабом огне. Артузи: se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua. Слой должен быть 8-10 мм: щедрый, чтобы стать сердцем пирога, но не настолько толстый, чтобы вытекать при выпечке.
5. 05
   Нарежьте полоски для решётки. Меньший кусок теста раскатайте на подпылённом столе в прямоугольник толщиной 3-4 мм. Фигурным роликом (та самая rotella tagliapasta итальянских пекарей) или острым ножом нарежьте полоски шириной около 1,5 см. Рифлёный край и есть та деталь, по которой узнают домашний пирог. На форму 24 см понадобится 10-12 полосок.
6. 06
   Соберите решётку. Уложите 5-6 полосок параллельно, на равном расстоянии. Остальные положите поперёк под углом 90° или под 45°, если хотите ромбы, — этот узор Артузи и называл mandorlato, «миндальный». Для настоящего плетения приподнимайте полоски первого слоя через одну, пропуская поперечные; простой крест без плетения тоже вполне традиционен и заметно проще. Прижмите концы к бортику, лишнее срежьте. По желанию обведите край тонкой полоской теста — Артузи советует именно так: coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente.
7. 07
   Смажьте желтком и выпекайте. Отложенный желток разболтайте с 1 ч.л. молока и крошечной щепоткой соли. Мягкой кистью пройдитесь по полоскам — это даёт золотистый глянец, который отличает домашнюю кростату от магазинной. Ставьте форму на средний уровень и пеките при 180°C 30-40 минут, пока решётка не станет тёмно-золотой, а джем не начнёт тихо побулькивать в центре. Дно к этому моменту должно полностью пропечься и подрумяниться — подденьте край маленькой лопаткой и проверьте.
8. 08
   Остудите и дайте отлежаться. Оставьте пирог остывать в форме на решётке минимум на час и только потом вынимайте. Если разрезать раньше, джем потечёт, а тесто раскрошится. По-настоящему аутентичный вариант — накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь: за день-два вкусы соединяются, тесто становится рассыпчатым, каким и должно быть, а джем пропитывает корж на стыке. Подавайте комнатной температуры, никогда не тёплой: с эспрессо, капучино (по итальянской привычке — только до 11 утра), вин санто или просто со стаканом холодного молока. Перед подачей слегка припудрите сахарной пудрой. Хранится 3-5 дней при комнатной температуре под стеклянным колпаком или чистым полотенцем, но не в плёнке — она задерживает влагу и размягчает корж.

Вопросы