Crostata di marmellata — итальянский тарт с джемом на песочном тесте pasta frolla

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Замес pasta frolla. Просейте 300 г муки на чистую рабочую поверхность или в большую миску с 1 ч.л. разрыхлителя и щепоткой соли. Нарежьте 150 г холодного сливочного масла кубиками по 1 см. Сделайте углубление в центре муки и положите туда кубики масла, 100 г сахарной пудры, мелко натёртую цедру 1 лимона, 1 целое яйцо и 1 желток (белок и второй желток оставьте в отдельных мисках — желток понадобится для смазки). Кончиками пальцев или с помощью пастри-каттера разотрите холодное масло с мукой до состояния крупного песка. Затем быстро соберите всё в комок — работайте с тестом как можно меньше. Артузи в 1891 году специально предупреждал: *«fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile»* — делайте всё в один комок, обращаясь с тестом как можно меньше. Излишний замес активирует клейковину и делает корочку жёсткой.
2. 02
   Отдых теста. Сформируйте из pasta frolla плоский диск (так легче будет раскатывать), плотно заверните в пищевую плёнку и поставьте в холодильник минимум на 1 час, идеально — на ночь. Этот отдых критичен: за это время клейковина расслабляется, а масло снова затвердевает, что делает тесто намного проще в раскатывании без разрывов. Тесто можно приготовить за 2 дня вперёд или заморозить на 2 месяца.
3. 03
   Подготовка формы и раскатка основы. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом форму ⌀ 24 см со съёмным дном (или керамическую форму для тарта). Достаньте тесто из холодильника за 15-20 минут до раскатывания, чтобы оно слегка размягчилось. Разделите тесто на две части: примерно 2/3 на основу, 1/3 на решётку. Меньшую часть верните в холодильник. На слегка присыпанной мукой поверхности (или между двумя листами пергамента — так удобнее) раскатайте большую часть в круг толщиной около 4-5 мм, чуть больше диаметра формы. Перенесите в форму, накрутив на скалку, и аккуратно разверните над формой. Прижмите ко дну и стенкам, не растягивая (иначе тесто сожмётся при выпечке). Излишек срежьте по краю. Сделайте вилкой несколько проколов по дну, чтобы оно не вздувалось.
4. 04
   Наполнение джемом. Равномерно распределите 350 г абрикосового джема по дну, оставляя 1 см свободного края. Если джем слишком густой, размягчите его, подогрев со столовой ложкой воды; если слишком жидкий — уварите на медленном огне несколько минут. Артузи: *«se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua»*. Слой джема должен быть около 8-10 мм толщиной — щедрый, чтобы быть сердцем тарта, но не переливаться при выпечке.
5. 05
   Полоски для решётки. Раскатайте меньшую часть теста на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной около 3-4 мм. Колесом для теста с волнистым краем (rotella tagliapasta — традиционный итальянский инструмент) или острым ножом нарежьте полоски шириной около 1,5 см. Волнистый край даёт характерный декоративный узор. Для формы 24 см понадобится около 10-12 полосок.
6. 06
   Сборка решётки. Положите 5-6 полосок параллельно по тарту, равномерно распределив. Затем положите оставшиеся полоски под углом 90° (или под 45° для более декоративного ромбовидного узора — Артузи называет это *mandorlato*, «миндальный узор»). Для настоящей плетёной решётки приподнимайте по очереди полоски первого слоя при укладке каждой поперечной — но простой крест без плетения тоже вполне традиционен и проще. Прижмите концы полосок к краю формы, чтобы запечатать. Срежьте излишки. По желанию — оберните край тонкой полоской теста для отделки (Артузи рекомендует: *«coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente»*).
7. 07
   Смазка яйцом и выпечка. Взбейте отложенный желток с 1 ч.л. молока и крошечной щепоткой соли. Мягкой кулинарной кистью аккуратно смажьте полоски решётки — это даёт характерный золотистый, глянцевый блеск, отличающий домашнюю крестату от промышленной. Поставьте тарт в духовку на средний уровень и выпекайте при 180°C 30-40 минут — до глубокого золотисто-коричневого цвета решётки и лёгкого побулькивания джема в центре. Дно должно быть полностью пропечённым и золотистым (проверьте маленькой лопаткой).
8. 08
   Охлаждение и отдых. Дайте крестате полностью остыть в форме на решётке — минимум 1 час — перед извлечением и подачей. Это критично: если разрезать слишком рано, джем потечёт, а корочка раскрошится. Для по-настоящему аутентичного результата следуйте совету Артузи: накройте крестату чистым полотенцем (НЕ плёнкой — задерживает влагу) и оставьте при комнатной температуре на ночь. Крестата «улучшается через день-два», когда ароматы соединяются, pasta frolla обретает свою правильную песочную текстуру, а джем полностью пропитывает корочку на стыке. Подавайте при комнатной температуре, никогда не горячей, с эспрессо, капучино (до 11 утра по итальянской традиции), Vin Santo или просто стаканом холодного молока. Перед подачей слегка припудрите сахарной пудрой через сито — для классического вида *pasticceria*. Хранится 3-5 дней при комнатной температуре под стеклянным колпаком или чистым полотенцем — никогда в пищевой плёнке, которая задерживает влагу и размягчает корочку.

Вопросы