Пан пердю — классический французский тост (потерянный хлеб)

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Подготовьте хлеб. Нужны 8 толстых ломтиков по 2-2,5 см вчерашней бриоши; подойдут и деревенский хлеб, батард, пан-де-ми или вчерашний багет. Хлеб обязан быть чёрствым: свежий расползается в заварной смеси и превращается в кашу. Если бриошь ещё мягкая, нарежьте её и оставьте открытой на решётке на 30 минут или подсушите 10 минут в духовке при 100°C. Толщина важна: тоньше 2 см — середина пересохнет, толще 3 см — останется сырой.
2. 02
   Сделайте заварную смесь. В широкой неглубокой посуде (форма 23×33 см идеальна) взбейте 4 крупных яйца, 250 мл цельного молока, 100 мл жирных сливок, 50 г сахара, 1 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. апельсиновой цедры и щепотку соли до гладкости, но не до пены: нужна текстура крема, а не взбитого яйца. По желанию влейте столовую ложку кальвадоса, Grand Marnier, коньяка или арманьяка — та самая нота времён Генриха IV. Пропорция молока и сливок пополам держит текстуру: на одном молоке выйдет плотно и скучно, на одних сливках — тяжело.
3. 03
   Замочите хлеб. Уложите ломтики в смесь в один слой, при необходимости партиями. Бриошь держите по 2-3 секунды с каждой стороны, не дольше: она разваливается. Вчерашний деревенский хлеб или батард — от 30 секунд до минуты с каждой стороны. Совсем сухой багет — 1-2 минуты. Ломтик должен пропитаться насквозь, но держать форму. Проверка: слегка сожмите его — на поверхность выступит капля-другая, но смесь не должна литься. Переложите ломтики на решётку и дайте лишнему стечь секунд тридцать.
4. 04
   Разогрейте масло. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием или чугунную на средний огонь. Положите 2 ст.л. сливочного масла и покачайте сковороду, пока оно тает. Дождитесь, когда масло вспенится и запахнет орехом — это стадия beurre noisette, примерно минута. Масло здесь принципиально: пан пердю жарят на сливочном, а не на растительном. Растительные масла дают чужой привкус, маргарин не даёт корочки. Пена — сигнал, что сковорода прогрелась; если положить хлеб в просто растопленное масло, он напитается жиром.
5. 05
   Обжарьте ломтики. Кладите по 3-4 ломтика в пенящееся масло, не набивая сковороду, иначе не будет корочки. Жарьте 2-3 минуты с каждой стороны до густо-золотого цвета и глянцевой карамельной корки, переворачивайте один раз тонкой лопаткой: бриошь хрупкая. Поверхность должна напоминать корочку крем-брюле, края — хрустеть. Так же обжарьте остальные, добавляя между партиями свежее масло: старое темнеет и начинает горчить.
6. 06
   При необходимости держите тёплым. Если подаёте все четыре порции разом, оставьте готовые ломтики в духовке при 100°C на решётке, поставленной на противень: на решётке низ не отсыреет. Так они спокойно ждут до 15 минут, дальше корочка размягчается. Лучше всего — прямо со сковороды.
7. 07
   Соберите тарелку и посыпьте пудрой. По два ломтика на тарелку, внахлёст. Перед самой подачей щедро просейте сверху сахарную пудру — это канонический французский финал. По желанию добавьте свежие ягоды (клубнику, малину, чернику), яблоки, томлённые с кальвадосом, немного солёной карамели или ложку крем англез. Корицу и щедрые потоки кленового сиропа лучше не трогать: это американская традиция, не французская.
8. 08
   Подавайте сразу. Пан пердю хорош прямо со сковороды, корочка размягчается за 15-20 минут. К нему — кофе с молоком, горячий шоколад, шампанское на бранч или бокал сотерна к десерту. Во Франции это десерт или полдник около четырёх часов дня, а не завтрак, но подстраивайтесь под свой распорядок. Едят ножом и вилкой. Если хочется, добавьте ещё немного апельсиновой цедры.

Вопросы