日本 · 甜点 · 素食
日式棉花芝士蛋糕（Cotton Soufflé Cheesecake）
芝士蛋糕与舒芙蕾的轻盈混合体：奶油芝士融化成顺滑面糊，蛋白打发至软性尖峰后轻柔折入，在低温水浴中烘烤。成品在摇晃模具时会像果冻般颤动。甜度不及美式，带着奶油芝士的轻微酸味和一缕柠檬清香。
100 分钟 260 大卡 8 人份 进阶🌿素食🇯🇵日本★★★★☆4.4· 5 条评论
食材
份量公制
- 250 克全脂奶油芝士，室温软化
- 60 克无盐黄油
- 80 毫升全脂牛奶
- 6 个鸡蛋，蛋白蛋黄分离——蛋白保持冷藏
- 120 克细砂糖——60克用于面糊，60克用于蛋白霜
- 60 克低筋面粉
- 20 克玉米淀粉
- 1 个柠檬——皮屑和果汁
- ¼ 茶匙塔塔粉——或用1茶匙柠檬汁代替
- 2 汤匙杏酱加1汤匙温水——用于表面上光
做法
- 准备模具和水浴。烤箱预热至160°C。只在20厘米圆形烤模底部铺一层烘焙纸——侧面不铺，让面糊能够附着侧壁向上攀爬。如果使用活扣模，在外面紧紧包两层锡箔纸。在烤箱中层放一个烤盘，加入2至3厘米热水。
- 制作奶油芝士底糊。将奶油芝士、黄油和牛奶放在耐热碗中，置于微沸的水面上隔水加热。搅拌至完全顺滑无颗粒。离开热源。逐个加入蛋黄搅匀，加入60克糖搅匀。筛入低筋面粉和玉米淀粉折叠至顺滑。加入柠檬皮屑和果汁。过筛使质地更细腻。稍微冷却。
- 将蛋白打发至软性尖峰。碗和打蛋器必须完全干燥无油脂——使用前用醋或柠檬汁擦拭。将冷藏蛋白加塔塔粉打至起泡。中速将剩余60克糖分三次加入。继续打发至软性光亮尖峰——举起打蛋器时尖峰会轻柔弯曲。到此为止，不要打至硬性尖峰。
- 折叠并烘烤。将四分之一蛋白霜加入奶油芝士底糊中搅拌使其变轻盈。将轻盈的底糊倒入剩余蛋白霜中，用刮刀从中央切入、沿碗边抄底翻拌——约30至40次直到看不到白色条纹但面糊仍然蓬松。倒入准备好的模具中。轻轻在桌面敲几下震出大气泡。放入水浴中。160°C烤25分钟。
- 降温并完成烘烤。不开烤箱门直接将温度降至140°C。继续烤40至50分钟，直到顶部金黄，整个蛋糕作为整体颤动而不是中央液态晃动。关闭烤箱，用木勺稍微撑开门缝，让蛋糕在内部静置15分钟。在模具中冷却10分钟后脱模。趁热刷上温热杏酱（如使用）。趁热食用可感受最佳颤动感，冷藏过夜后质地变得更加浓郁细腻。
常见问题
几乎总是烤箱温度过高造成的。表面在内部膨胀前定型，压力使顶部裂开。也可能是：蛋白霜打至硬性尖峰；没有使用水浴；在前25分钟内打开了烤箱门。解决：温度降低10°C；只使用软性尖峰；确保水浴水深2至3厘米。
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Comments (2)
This cake is about technique, not ingredients. The meringue must be at stiff peaks — under-beaten whites are why most attempts collapse. Fold the meringue into the cheese mixture in three additions, cutting through the centre and folding from the bottom. Do not stir, do not rush. Bake in a water bath and do not open the oven door for the first 40 minutes. The wobble when it comes out is normal — it firms up as it cools.
Это самый нежный чизкей который я когда либо делала!! Он реально трясётся как желе когда достаёшь из духовки, это нормально не пугайтесь. Очень важно взбить белки до устойчивых пиков и аккуратно вмешать, иначе не подымется. У меня с третего раза получился идеально!