法式吐司(Pain Perdu)— 经典法国失落面包
Pain perdu — 法语字面意思「失落的面包」— 是经典的法国菜,把陈面包变成卡仕达金色美味:厚切的隔夜布里欧或乡村面包浸泡在蛋、奶、奶油、糖和香草的浓郁卡仕达中,再用黄油煎至外表焦糖化酥脆、内部柔软custardy。这是美国人称为French toast的法国原型。起源可追溯至古罗马(阿皮西乌斯《De re coquinaria》,公元前25年,当时称为pain romain),现代法式形式在17世纪由法王亨利四世(1589-1610)定型 — 他是著名爱好者,通过加入奶油和香草将这个朴素的农民菜提升至贵族领域。今天在法国,pain perdu作为甜点或下午茶(goûter)享用,不是早餐(那是美国习俗)。正宗配料:糖粉、新鲜浆果、加尔瓦多斯煎苹果、英式蛋奶酱。肉桂和枫糖浆是美式添加。15分钟活动。4份(每份2片)。
食材
- 8 片隔夜布里欧面包
- 4 鸡蛋
- 250 毫升全脂牛奶
- 100 毫升重奶油
- 50 克细砂糖
- 1 茶匙香草精
- 1 汤匙橙皮屑
- 25 克无盐黄油
- 1 撮盐
- 2 汤匙糖粉
做法
- 准备面包。使用8片厚(2-2.5厘米)隔夜布里欧(或乡村面包/巴塔德/法式吐司面包/隔夜法棍)。面包必须是陈的 — 新鲜面包在卡仕达中会散开变成糊。如果布里欧仍然柔软,切片后在网架上敞开放30分钟,或在100°C烤箱中短暂烘干10分钟。切片厚度关键:小于2厘米中心会干;大于3厘米中心保持生。
- 制作卡仕达。在宽浅烤盘中(9x13英寸烤盘最佳),搅拌4个大鸡蛋、250毫升全脂牛奶、100毫升重奶油、50克糖、1茶匙香草精、1汤匙橙皮屑和一撮盐至完全顺滑 — 但在起泡前停止,我们要卡仕达质感,不是蛋蓬松。可选添加1汤匙加尔瓦多斯、君度橙酒、干邑或雅文邑增加传统法式深度(历史亨利四世风味)。50/50牛奶/奶油比例是正确质感的关键。
- 浸泡面包。将布里欧片放入卡仕达单层(分批工作)。布里欧:仅2-3秒每面 — 浸泡更久布里欧会散开。隔夜乡村面包/巴塔德:30秒到1分钟每面。非常陈的法棍:1-2分钟每面。面包应感觉湿透但保持形状。测试:轻轻挤压切片 — 卡仕达表面冒出1-2滴但不喷涌。转移到网架沥水30秒。
- 棕化黄油。中火加热大不粘锅或铸铁锅。加入2汤匙无盐黄油,融化时旋转。等到起泡阶段和坚果香气(beurre noisette)— 约1分钟。黄油不可商量 — 法式吐司用黄油煎,不是油。籽油给错误风味,人造黄油不烤色。起泡阶段表示锅够热;面包加入仅融化(不起泡)黄油会油腻。
- 煎面包片。将3-4片浸泡好的面包放入起泡黄油中,不要拥挤(需要空间棕化)。每面煎2-3分钟,直到深金棕色带光泽焦糖化外壳 — 用薄铲小心翻一次(布里欧脆弱)。外面应几乎像crème brûlée外壳,边缘酥脆。重复其余,批次之间加新黄油(再生黄油 — 旧的会变成苦棕色)。
- 如有需要保温。如果同时上4份,将煎好的片在100°C烤箱中放在烤盘上的网架上(网架防止底部变软)。可保持15分钟;更长酥脆外表会软化。最好直接从锅里上桌。
- 装盘并撒糖粉。每盘放2片,略微重叠。在上桌前用小筛子慷慨地撒糖粉 — 这是正宗法式收尾,经典浇头。可选添加新鲜浆果(草莓、覆盆子、蓝莓)、加尔瓦多斯煎苹果、咸黄油焦糖少许或一点英式蛋奶酱。避免肉桂(美式添加,不传统)和大量枫糖浆(美式习俗)。
- 立即上桌。Pain perdu最好直接从锅里上桌 — 酥脆外表15-20分钟内软化。搭配café au lait、热巧克力、香槟(早午餐)或一杯苏玳(甜点)。在法国这作为甜点或goûter(下午4点茶点)上桌,不是早餐 — 但适应你的环境。刀叉,法式风格。如需用更多橙皮屑装饰。
常见问题
Pain perdu(法语「失落的面包」)是经典法国菜:陈面包片浸泡在蛋、奶、奶油、糖和香草的卡仕达中,然后在黄油中煎至金色酥脆外表和custardy柔软内部。这是美式French toast背后的原型。历史:将面包浸入蛋中并煎的概念可追溯到古罗马 — 马库斯·加维乌斯·阿皮西乌斯在《De re coquinaria》(约公元前25年)描述了aliter dulcia,用陈面包、牛奶和蜂蜜在橄榄油中煎。在法国该菜曾叫pain romain。现代形式在17世纪确立 — 法王亨利四世(1589-1610)是著名爱好者,通过加奶油和香草将农民菜提升至贵族领域。与美式French toast的主要区别:(1)面包 — pain perdu需要陈的酥脆面包(巴塔德、乡村面包、布里欧、隔夜法棍);美式French toast常用软三明治面包,表面保持蛋质。(2)卡仕达 — pain perdu用浓郁牛奶+奶油(50/50)+香草+有时加尔瓦多斯/雅文邑;美式常只是牛奶+肉桂。(3)肉桂和枫糖浆 — 美式添加,法国不传统;法式pain perdu更多橙皮+君度,或只是糖粉。(4)浸泡 — pain perdu允许长浸泡(30秒-2分钟)因陈面包坚固;美式薄片浸5-10秒。(5)质感 — pain perdu:酥脆焦糖化外表+custardy柔软内部;美式:蛋质均匀。(6)何时 — 在法国是甜点或下午茶(goûter),不是早餐;在美国是标准早餐。(7)名称 — 「French toast」词源是美国发明。(8)展示 — pain perdu餐厅:布里欧+英式蛋奶酱/香草冰淇淋/煎苹果/草莓;美式 — 枫糖浆+糖粉+肉桂。
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