Tamagoyaki (Omelette Arrotolata Giapponese)
Una frittata giapponese arrotolata costruita a strati: sottili fogli di uovo dolce e condito con dashi vengono versati in una padella uno alla volta, ognuno arrotolato sull'ultimo mentre è ancora leggermente morbido, costruendo un tronco a strati a spirale che mostra gli anelli quando viene tagliato. Il sapore è leggermente dolce, sottilmente saporito e decisamente giapponese.
Ingredienti
- 4 uova grandi
- 2 cucchiaiobrodo dashi
- 1 cucchiainomirin
- 1 cucchiainosalsa di soia chiara
- 1 cucchiainozucchero semolato
- 1 pizzicosale fino
- 1 cucchiaioolio neutro
- 3 cucchiaioravanello daikon grattugiato e gocce di salsa di soia
Preparazione
- Preparare il composto di uova. Rompere le uova in una ciotola o brocca con beccuccio. Aggiungere dashi, mirin, salsa di soia, zucchero e sale. Mescolare con un movimento a zigzag con le bacchette o una forchetta, tagliando le uova invece di sbatterle. Senza aria né schiuma. Passare attraverso un colino fine se possibile.
- Preparare la padella. Una padella rettangolare tamagoyaki dà la forma classica, ma una padella antiaderente rotonda da 18-20 cm funziona bene. Piegare carta da cucina in un tampone, immergerla nell'olio e coprire la padella con uno strato uniforme e sottile. Scaldare a fuoco medio. Testare la temperatura toccando la superficie con le bacchette o un dito immerso nell'uovo — deve sfrigolare delicatamente.
- Versare il primo strato e iniziare ad arrotolare. Versare un quarto del composto di uova e inclinare rapidamente per coprire tutta la superficie in uno strato sottile e uniforme. Sbucare le bolle. Quando l'uovo è all'80% — superficie ancora leggermente umida e lucida ma bordi sodi — iniziare ad arrotolare dall'estremità più lontana verso di sé. Spingere il rotolo verso l'estremità lontana.
- Aggiungere strati e continuare ad arrotolare. Pulire la parte vuota della padella con la carta unta. Versare un altro quarto del composto nello spazio vuoto inclinando per far scorrere l'uovo sotto il rotolo esistente. Quando questo strato è all'80%, arrotolare il rotolo esistente sopra di esso. Ripetere fino a usare tutto il composto.
- Dare forma e fare riposare. Trasferire il rotolo finito su un tagliere. Se si ha un tappetino di bambù per sushi, avvolgere il rotolo caldo e premere delicatamente in forma rettangolare, tenendo 1-2 minuti. Senza tappetino, dare forma con le mani. Fare riposare 3-5 minuti. Tagliare a fette di 2 cm per rivelare gli strati a spirale.
Domande
No. Una padella rettangolare tamagoyaki rende il processo più facile e dà la sezione trasversale classica, ma una padella antiaderente rotonda standard da 18-20 cm funziona perfettamente. La frittata arrotolata avrà le estremità ovali invece che quadrate, ma il sapore e gli strati a spirale al taglio sono identici.
Il dashi è il brodo giapponese fondamentale fatto di kombu (alghe marine secche) e katsuobushi (fiocchi di tonno bonito secco). Per il tamagoyaki, il metodo più semplice è la polvere di dashi istantanea (hondashi o dashi no moto) sciolta in acqua tiepida. Se non disponibile, usare acqua con qualche goccia di salsa di soia e un pizzico di sale.
Due cause più comuni. Prima: lo strato di uovo è troppo spesso. Seconda: l'uovo è troppo cotto (secco e fragile) o poco cotto (troppo liquido). Arrotolare quando la superficie è all'80% rappresa. Se si straccia: chiudere con le dita, premere delicatamente e versare il prossimo strato.
Entrambi sono frittate giapponesi arrotolate con la stessa tecnica. Il dashimaki tamago è lo stile della regione Kansai (Osaka) — molto più dashi in proporzione, molto morbido e setoso, più saporito che dolce. Considerevolmente più difficile da fare. L'atsuyaki tamago è lo stile di Tokyo — meno dashi, più zucchero, più dolce e denso, più facile da gestire.
Osservare la superficie. Quando versato è completamente liquido e lucido. Durante la cottura cambia da lucido a leggermente opaco e appena rappreso — trema se si scuote la padella ma non scorre più liberamente. In quel momento, all'80%, iniziare ad arrotolare.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (2)
卵焼き器がないのでフライパンで作りました。形はちょっと不格好だけど味は美味しかった！初心者には難しいかも
Medium-low heat is the secret to perfect tamagoyaki. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.