Omurice (riso con frittata giapponese)
Il classico delle tavole calde giapponesi: riso al pollo saltato con ketchup, modellato a ovale e avvolto in una frittata sottile appena rappresa. Ciò che separa un buon omurice da un riso acido e pastoso è far friggere il ketchup nella padella calda prima che tocchi il riso, e togliere l'uovo dal fuoco quando sembra ancora poco cotto.
Ingredienti
- 400 griso cotto a chicco corto
- 4 pezziuova
- 150 gpollo (coscia)
- 60 gketchup
- 1 pezzicipolla
- 30 gburro
- 30 mllatte
- 50 gfunghi
- 5 mlsalsa di soia
- 15 mlolio vegetale
- 40 gpiselli
- 2 gpepe nero
Preparazione
- Usa riso freddo del giorno prima e sgrana i grumi con le mani bagnate prima di iniziare. Il riso appena cotto è troppo umido e diventa pasta appena entra il ketchup.
- Taglia il pollo a dadini piccoli e trita fine cipolla e funghi. Scalda l'olio con metà del burro in una padella e cuoci pollo e cipolla a fuoco medio-alto finché il pollo è appena cotto, circa 4 minuti, poi aggiungi i funghi.
- Sposta tutto da un lato, versa il ketchup nella metà libera della padella e lascialo friggere e scurire un minuto prima di mescolarlo. Così se ne va l'asprezza cruda e il riso sa di pomodoro invece che di salsa.
- Aggiungi riso, piselli, salsa di soia e pepe e salta a fuoco vivo finché ogni chicco è avvolto e separato. Pressa il riso in una ciotola e rovescialo su ogni piatto come un cumulo ovale ordinato.
- Sbatti le uova con il latte e un pizzico di sale, poi passale al setaccio — trattiene l'albume filante ed è la differenza tra una frittata liscia e una a chiazze.
- Sciogli il burro rimasto in una padella antiaderente pulita a fuoco medio-basso, versa metà delle uova e mescola con le bacchette per qualche secondo finché iniziano a rapprendersi in fiocchi morbidi. Lascia rassodare il fondo mentre la superficie è ancora lucida e umida.
- Fai scivolare la frittata sul cumulo di riso, rimboccando i bordi, e lascia che il calore residuo la finisca. Ripeti per la seconda porzione, poi traccia una linea di ketchup sopra e servi subito.
Domande
Riso giapponese cotto a chicco corto o medio, meglio se cotto il giorno prima e raffreddato. Il riso freddo si è compattato e ha perso umidità superficiale, così i chicchi restano separati. Il riso caldo appena cotto cuoce a vapore in padella e diventa appiccicoso e pesante appena si aggiunge il ketchup.
L'omurice ripiegato avvolge il riso in una frittata sottile ben cotta, lo stile tradizionale di casa e da tavola calda. Il tornado è un uovo morbido, appena rappreso, attorcigliato o adagiato sul cumulo e aperto a tavola perché coli. Stessi ingredienti, tecnica dell'uovo diversa.
La padella era troppo calda. L'uovo dell'omurice si cuoce a fuoco medio-basso in padella antiaderente con burro e si toglie quando la superficie sembra ancora umida, perché continua a rapprendersi sul riso. La doratura significa che le proteine si sono contratte, e una frittata dorata si crepa anche più facilmente quando la pieghi.
Sì — togli il pollo e usa più funghi, oppure aggiungi carota a dadini, mais e peperone, molto comuni nelle versioni casalinghe. Il piatto si regge sul riso al ketchup e non sulla carne, quindi funziona bene anche senza.
È la rifinitura classica e ciò che quasi tutti si aspettano. I ristoranti usano spesso demi-glace o una salsa di manzo in stile hayashi, che lo rende più ricco. Una via di mezzo rapida è ketchup allungato con un cucchiaio del fondo di cottura e un goccio di salsa Worcestershire.
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