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蛋包饭（オムライス）
日本洋食店的经典：番茄酱炒鸡肉饭压成橄榄形，裹上一层薄薄的、刚刚凝住的蛋皮。把好吃的蛋包饭和又酸又黏的米饭区分开的，是在番茄酱碰到米饭之前，先在热锅里把它煸一下；而蛋要在看起来还没熟时就离火。
25 分钟 620 大卡 2 人份 中等⚡快手🇯🇵日本★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 400 克米饭（煮好的短粒米）
- 4 个鸡蛋
- 150 克鸡肉（鸡腿肉）
- 60 克番茄酱
- 1 个洋葱
- 30 克黄油
- 30 毫升牛奶
- 50 克蘑菇
- 5 毫升酱油
- 15 毫升植物油
- 40 克青豌豆
- 2 克黑胡椒
做法
- 用冷藏过的隔夜米饭，开始前先用湿手把结块搓散。刚煮好的饭水分太多，番茄酱一下去就成了糊。
- 鸡肉切小丁，洋葱和蘑菇切碎。锅里放植物油和一半黄油烧热，中大火炒鸡肉和洋葱到鸡肉刚熟，约4分钟，再下蘑菇。
- 把料推到一边，把番茄酱倒进锅空出来的那半边，让它煸一分钟、颜色变深，再拌匀。这样能去掉生酱的尖酸，米饭吃起来是番茄味，而不是酱味。
- 下米饭、豌豆、酱油和黑胡椒，大火翻炒到每粒米都上色且粒粒分明。把饭压进碗里，再倒扣到盘上，做成一个规整的椭圆饭堆。
- 鸡蛋加牛奶和一小撮盐打散，过一遍筛网——它能滤掉牵丝的蛋清，这正是蛋皮光滑与斑驳的分水岭。
- 干净的不粘锅里中小火化开剩下的黄油，倒入一半蛋液，用筷子搅几秒，直到开始凝成柔软的蛋絮。让底面定型，而表面还油亮湿润。
- 把蛋皮滑到饭堆上，边缘掖到底下，用余温把它焖熟。第二份重复同样步骤，最后在上面挤一道番茄酱，立刻上桌。
常见问题
煮好的日本短粒或中粒米，最好前一天煮好冷藏。冷饭已经回缩、表面水分减少，所以粒粒分明。刚煮好的热饭在锅里会闷出蒸汽，一加番茄酱就变得又黏又重。
包式是用完全煎熟的薄蛋皮把饭裹起来，是传统的家庭和洋食店做法。龙卷风式是柔软、刚凝住的蛋，拧转或铺在饭堆上，上桌划开让它流下来。用料相同，蛋的技法不同。
锅太热了。蛋包饭的蛋要用不粘锅、中小火、配黄油来做，在表面看起来还湿的时候就离火，因为它在饭上还会继续凝固。上了褐色说明蛋白质收紧了，而且焦褐的蛋皮一折就更容易裂。
能——去掉鸡肉，多放蘑菇，或者加胡萝卜丁、玉米和彩椒，这在家庭版里很常见。这道菜靠的是番茄酱炒饭而不是肉，所以没有肉照样立得住。
那是经典收尾，也是大多数人期待的样子。餐厅常改用多蜜酱汁（demi-glace）或牛肉的“哈雅西”酱，成品更浓厚。一个快捷的折中做法：用一勺锅里的汁和几滴伍斯特酱把番茄酱澥开。
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