Тамагояки (Японский Рулетный Омлет)

Приготовление

1. 1Приготовьте яичную смесь. Разбейте яйца в миску или кувшин с носиком. Добавьте даси, мирин, соевый соус, сахар и соль. Перемешайте зигзагообразными движениями палочками или вилкой, разрезая яйца, а не взбивая их — цель соединить белок и желток без воздуха и пены. Пузырьки воздуха делают поверхность неровной и затрудняют сворачивание. Смесь должна быть однородной и слегка золотистой, а не бледной и пенистой. По возможности перелейте через мелкое сито в чистый кувшин — это даст более гладкий шелковистый результат.
2. 2Подготовьте сковороду. Прямоугольная сковорода для тамагояки (макияки набэ) даёт классическую форму, но круглая антипригарная сковорода диаметром 18-20 см работает хорошо — рулет получится с округлыми краями, но вкус и слои идентичны. Сложите лист бумажного полотенца в тампон, смочите маслом и равномерно покройте им сковороду. Разогрейте на среднем огне. Проверьте температуру: окуните палочку или палец в яйцо и коснитесь поверхности сковороды — должно зашипеть мягко и сразу. Слишком горячая — яйцо подрумянится до того как успеете свернуть. Слишком холодная — будет готовиться медленно и станет жёстким.
3. 3Влейте первый слой и начните сворачивать. Влейте около четверти яичной смеси и быстро наклоните сковороду чтобы она равномерно покрыла всю поверхность тонким листом. Немедленно лопните все пузырьки палочкой. Когда яйцо прихватится примерно на 80% — поверхность ещё слегка влажная и блестящая, но края плотные — начинайте сворачивать от дальнего края к себе с помощью палочек или лопатки. Сворачивайте поэтапно, слой за слоем. Свёрнутый рулет отодвиньте к дальнему краю.
4. 4Добавляйте слои и продолжайте сворачивать. Протрите освободившуюся часть сковороды промасленным полотенцем. Влейте ещё четверть смеси на пустое место и наклоните сковороду чтобы яйцо затекло под существующий рулет. Когда этот слой прихватится на 80%, прокатите рулет вперёд, включая новый слой. Рулет становится толще с каждым слоем. Повторяйте — масло, яйцо, прихватить до 80%, свернуть — пока вся смесь не закончится. Стандартно 4 слоя для 4 яиц. Регулируйте огонь: если яйцо подрумянивается до сворачивания — убавьте.
5. 5Придайте форму и дайте отдохнуть. Переложите готовый рулет на разделочную доску. Если есть бамбуковый коврик для суши (макису), заверните горячий рулет и мягко придайте прямоугольную форму, удерживая 1-2 минуты пока остывает. Без коврика придайте форму руками или бумажным полотенцем. Дайте отдохнуть 3-5 минут. Нарежьте поперёк на кусочки 2 см чтобы показать спиральные слои. Подавайте тёплым или при комнатной температуре с тёртым дайконом и несколькими каплями соевого соуса.