Классический французский омлет (Omelette Nature)
Три яйца, взбитые до полной однородности, приготовленные в пенистом масле на среднем огне при непрерывном помешивании и встряхивании сковороды менее 60 секунд, затем свёрнутые в бледный, гладкий цилиндр с мягкой, почти кремовой серединой. Никакого подрумянивания. Никакого цвета снаружи вовсе. Это эталонная техника, которую Жак Пепен знаменито использует чтобы оценить технический уровень повара: выглядит просто, исполняется за 30 секунд и с первого раза действительно сложно сделать правильно. С десятого — проще простого.
Ингредиенты
- 3 шт.крупных яйца
- 15 гнесолёное сливочное масло
- 1 щепоткамелкая соль
- 1 щепоткасвежемолотый белый перец
- 1 ст.л.свежий шнитт-лук
- 30 ггрюйер или конте
Приготовление
- Правильно взбейте яйца. Разбейте яйца в миску. Добавьте соль, перец и зелень если используете. Энергично взбивайте вилкой 30-45 секунд до полной однородности — никаких видимых полос белка, никаких комочков желтка, только гладкая бледная жидкость, ровно стекающая с вилки. Это тщательнее чем взбивает большинство людей. Цель — полностью гомогенизированная смесь: поднимите вилку — яйцо должно падать тонкой непрерывной струйкой. Правильно взбитые яйца дают мелкие ровные кусочки. Недовзбитые — неравномерную текстуру с резиновыми участками.
- Подготовьте сковороду и масло. Используйте антипригарную сковороду диаметром 20 см. Поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте масло и дайте растаять, наклоняя сковороду чтобы равномерно покрыть дно. Следите за маслом внимательно: оно должно активно пениться и шипеть, но пена не должна становиться коричневой или пахнуть ореховым. В момент когда пена начинает спадать — значит вода из масла испарилась и температура правильная — немедленно вливайте яйца. Если масло подрумянилось до добавления яиц — сковорода слишком горячая: протрите её, добавьте свежее масло и начните заново.
- Мешайте и встряхивайте одновременно. В момент попадания яиц в сковороду начните энергично мешать плоской стороной вилки, одновременно встряхивая сковороду вперёд-назад над горелкой другой рукой. Вилка чертит маленькие круги, плоские зубья слегка скользят по поверхности не царапая. Встряхивание удерживает яйцо в движении и не даёт ему прилипнуть. Два движения вместе создают очень мелкие кусочки и равномерную текстуру по всему омлету. Это и есть техника. Первый раз выглядит неловко. После десяти повторений — автоматически.
- Остановитесь в нужный момент. После 20-30 секунд непрерывного движения яйца перейдут от жидкого к едва схватившемуся. Прекратите помешивание когда омлет ещё слегка влажный сверху — блестящий, нежно дрожащий, не жидкий но и не полностью схватившийся. Снимите с огня. Остаточного тепла хватит на 5-10 секунд. Если добавляете сыр — распределите его по центру омлета сейчас, пока он ещё слегка мягкий.
- Скатайте и немедленно подавайте. Наклоните сковороду от себя под углом 45 градусов. Вилкой начните скатывать ближний край омлета к себе — как скатываете ковёр — пока не получится примерно цилиндрическая форма. Сдвиньте рулет к дальнему краю сковороды, затем переверните швом вниз на подогретую тарелку. Снаружи должен быть бледно-жёлтый без малейшего подрумянивания. Подавайте в течение 60 секунд. Французский омлет — одно из блюд которое буквально не может ждать даже две минуты.
Вопросы
Французский омлет бледный, гладкий и плотно свёрнутый — никакого подрумянивания снаружи, мягкая слегка кремовая середина, минимальная или никакой начинки. Техника ставит текстуру выше цвета. Американский омлет складывается пополам, а не скатывается, имеет слегка подрумяненные края, крупные кусочки и как правило набит сыром, овощами и мясом. Оба правильны — это разные блюда с разными целями.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
I practiced this technique probably 40 times before I could do it consistently without any browning. The breakthrough was realizing that the fork needs to stay flat against the pan — if you angle it upward, you stop scraping the bottom and the egg sits against the hot surface long enough to colour. Flat fork, constant contact, fast circles.