Омурайсу (японский омлет с рисом)
Классика японских забегаловок: рис с курицей, обжаренный с кетчупом, уложенный овалом и завёрнутый в тонкий, едва схватившийся омлет. Приём, отличающий хороший омурайсу от кислого мокрого риса, — обжарить кетчуп на раскалённой сковороде до того, как он коснётся риса, а омлет довести вне огня, пока он ещё выглядит недожаренным.
Ингредиенты
- 400 грис (варёный, круглозёрный)
- 4 штяйца
- 150 гкурица (бедро)
- 60 гкетчуп
- 1 штлук
- 30 гсливочное масло
- 30 млмолоко
- 50 ггрибы
- 5 млсоевый соус
- 15 млрастительное масло
- 40 гзелёный горошек
- 2 гчёрный перец
Приготовление
- Берите холодный вчерашний рис и разомните комки мокрыми руками до начала готовки. Свежесваренный слишком влажный и превращается в пасту, как только попадёт кетчуп.
- Нарежьте курицу мелким кубиком, лук и грибы — мелко. Разогрейте растительное масло с половиной сливочного и обжарьте курицу с луком на сильном огне до готовности курицы, около 4 минут, затем добавьте грибы.
- Сдвиньте всё к краю, влейте кетчуп на пустую половину сковороды и дайте ему минуту пожариться и потемнеть, прежде чем вмешивать. Так уходит сырая резкость, и рис начинает отдавать томатом, а не соусом.
- Добавьте рис, горошек, соевый соус и перец и прогрейте на сильном огне, пока каждое зерно не покроется соусом и не будет отдельным. Утрамбуйте рис в пиалу и переверните на тарелку аккуратной овальной горкой.
- Взбейте яйца с молоком и щепоткой соли и пропустите через сито — оно задержит тягучий белок, и в этом разница между гладким омлетом и пятнистым.
- Растопите оставшееся сливочное масло в чистой антипригарной сковороде на умеренно слабом огне, влейте половину яичной смеси и несколько секунд мешайте палочками, пока не начнут схватываться мягкие хлопья. Дайте низу схватиться, пока верх ещё блестит и влажный.
- Сдвиньте омлет на горку риса, подверните края и дайте остаточному теплу его довести. Повторите со второй порцией, затем проведите сверху полоску кетчупа и сразу подавайте.
Вопросы
Варёный японский круглозёрный или среднезёрный, в идеале сваренный накануне и охлаждённый. Холодный рис уплотнился и потерял поверхностную влагу, поэтому зёрна остаются раздельными. Свежий горячий парит в сковороде и становится липким и тяжёлым, как только добавишь кетчуп.
Сложенный оборачивает рис полностью прожаренным тонким омлетом — традиционный домашний и «забегаловочный» стиль. «Торнадо» — мягкое, едва схватившееся яйцо, закрученное или уложенное на горку и разрезаемое за столом, чтобы стечь. Ингредиенты те же, техника с яйцом разная.
Сковорода была слишком горячей. Яйцо для омурайсу готовят на умеренно слабом огне в антипригарной сковороде со сливочным маслом и снимают, пока поверхность ещё выглядит влажной, — оно продолжает схватываться на рисе. Румянец означает, что белки стянулись, а подрумяненный омлет ещё и труднее сложить без трещин.
Да — уберите курицу и добавьте больше грибов или кубики моркови, кукурузу и перец, как часто делают дома. Блюдо держится на кетчупном рисе, а не на мясе, так что без него оно вполне работает.
Это классический финиш, и его ожидают. В ресторанах вместо него часто идёт деми-гляс или соус в стиле хаяси с говядиной, и блюдо становится плотнее. Быстрая золотая середина — кетчуп, разведённый ложкой сока со сковороды и каплей вустерского соуса.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!