Рамен
Рамен — традиционное японское блюдо из пшеничной лапши, которую подают в горячем наваристом бульоне с разнообразными добавками. В каждом регионе Японии существуют свои уникальные рецепты приготовления.
Ингредиенты
- 1 кгкуриные или свиные кости
- 2 лвода
- 1 репчатый лук, разрезанный пополам
- 1 головкачеснок, разрезанный пополам
- 1 ломтиксвежий имбирь
- 2-3 зелёный лук
- 1 морковь
- 1/2 стакансоевый соус
- 1/4 стаканмирин
- 1/4 стакансакэ
- 1/4 стакандаси, разведённый
- 200 гсвиная грудинка или куриная грудка
- 4 яйца
- 1 пачкалапши для рамена
- 1/2 стаканпобеги бамбука
- 1/2 стаканводоросли нори
- по желаниюобжаренные семена кунжут
1 стакан = 240 мл
Приготовление
- Промыть кости под холодной водой. Выложить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Кипятить 10 минут, затем слить воду и снова промыть кости.
- Вернуть кости в кастрюлю, залить 2 литрами свежей воды, добавить лук, чеснок, имбирь, зелёный лук и морковь. Довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить 4–6 часов (для куриного бульона) или 10–12 часов (для тонкоцу). Процедить бульон и держать горячим.
- Для соуса тарэ: смешать в небольшом сотейнике соевый соус, мирин, сакэ и даси. Довести до кипения, проварить 5 минут и дать остыть.
- Обжарить свиную грудинку или куриную грудку до золотистой корочки, затем нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить в течение 6 минут, остудить под холодной водой, очистить и разрезать пополам.
- Отварить лапшу для рамена до состояния аль денте, промыть холодной водой. В каждую порционную миску положить 1–2 ст. л. соуса тарэ, затем лапшу, ломтики мяса, половинки яиц, побеги бамбука, нори и зелёный лук. Залить горячим бульоном. Посыпать обжаренным кунжутом.
Вопросы
Разница — в основе бульона. Shio (соль) — самый светлый и деликатный, часто на основе курицы или морепродуктов; shoyu (соевый соус) — коричневатый, чуть солёный и умами, классика Токио; miso — насыщенный, чуть сладковатый, родом из Саппоро, добавляется в конце чтобы не потерять вкус; tonkotsu — свиной, мутно-белый, варится 12+ часов, даёт кремовую густую текстуру. Для домашнего приготовления проще всего начать с shoyu или miso — они не требуют многочасовой варки.
Есть два честных подхода. Первый — комбинированный бульон: 1–1,5 часа варить куриный каркас с луком, имбирём и чесноком, затем добавить даси (комбу + кацуобуси, 5 минут настоя), мисо или соевый соус, кунжутное масло. Второй — купить готовый концентрат (tare) и смешать с домашним куриным бульоном. Результат получится 70–80% от ресторанного, но за 2 часа, а не 12.
Для рамена нужна пшеничная лапша с добавлением щёлочи (kansui или пищевой соды) — именно она даёт характерный пружинистый укус и желтоватый цвет. Если такой нет, замените на яичную лапшу (паппарделле, тайская лапша Ba Mee). Рисовая лапша — не рамен, она слишком мягкая. Хитрость: отварите обычную пшеничную лапшу в воде с 1 ст. л. пищевой соды — она приобретёт похожую текстуру.
Коричневый цвет — от маринада: сваренное всмятку яйцо (6,5–7 минут, затем в ледяную воду) чистят и кладут в смесь соевого соуса, мирина, сахара и воды (1:1:0,5:4) минимум на 4 часа, лучше на ночь. Желток должен оставаться мягким, почти текучим — это главный признак качества. Если желток твёрдый, яйцо переварено. Делайте сразу 6–8 штук: если через 12 часов вынуть их из маринада, они хранятся в холодильнике 3–4 дня. Подробный рецепт — яйца для рамена.
Рамен доводится до вкуса не в кастрюле, а в тарелке — это принципиальная разница. Tare (заправка) добавляется в пустую тарелку, потом наливается бульон. Если пресно: добавьте 1 ч. л. белого мисо, немного тёмного кунжутного масла, каплю рыбного соуса или дополнительную порцию соевого. Острые любители кладут чили-масло (la-yu). Финальный штрих — щепотка морской соли прямо в тарелку часто решает всё.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (4)
チャーシューが柔らかくて最高。でも6時間煮込むのは正直しんどい…圧力鍋使えばいいのかな？
スープが本当に美味しい。でも6時間は長すぎる。圧力鍋で2時間にしました。結果は同じくらい良かったです。
Рамен из пакетика и домашний рамен — это как самокат и мотоцикл. Оба едут, но ощущения разные. Бульон тонкоцу варится 12 часов, и нет, никакой скороварки-заменителя не существует. Яйцо маринуется ночь. Если вы не готовы к этому — варите из пакетика, я не осуждаю. Ладно, немного осуждаю.
The broth is everything in ramen — I simmer the bones for a minimum of 4 hours, skimming every 30 minutes for the first hour. That cloudy, collagen-rich liquid is what separates real ramen from instant. You cannot shortcut this step and expect the same result.