Япония · Мясные блюда · Быстро

Тонкацу

Name: Tonkatsu
Prep time: 7 min
Cook time: 16 min
Total time: 23 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Japanese
Ingredients: 4 pieces boneless pork loin, about 2 cm thick; 1/2 cup flour; 2 eggs; 2 cup panko breadcrumbs; for frying vegetable oil; 1/2 cup ketchup; 2 tbsp Worcestershire sauce; 2 tbsp soy sauce; 1 tbsp sugar; 1 tsp mustard; to taste salt and black pepper

Тонкацу — популярное японское блюдо, свиная отбивная в хрустящей панировке. Яркий пример адаптации западных кулинарных техник в японской кухне.

23 мин 500 ккал 4 порц Средне⚡Быстро🇯🇵Япония★★★★★4.5· 4 отзывов

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

4 шт.свиная корейка без кости, толщиной около 2 см
½ стаканмука
2 яйца, слегка взбитые
2 стакановпанировочные сухари панко
растительное масло
½ стаканкетчуп
2 ст.л.вустерский соус
2 ст.л.соевый соус
1 ст.л.сахар
1 ч.л.горчица
соль и чёрный перец

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Тонкацу выглядит просто — панированная жареная свинина — но в японской кухне каждая деталь важна. Свиная корейка должна быть не тоньше 2 см; более тонкий кусок высохнет прежде, чем панко станет золотистым. Надрежьте соединительную ткань по краю ножом, чтобы котлета не скрутилась, затем слегка отбейте — нужно выровнять толщину, а не расплющить в шницель. Японские панировочные сухари панко — ключевой ингредиент, по которому нельзя компромиссов: их воздушные, рваные хлопья создают умопомрачительно хрустящую оболочку, с которой обычные сухари просто не сравнятся. Масло должно быть 170°C — горячее, и корочка сгорит до того, как прожарится внутри. Настоящий соус тонкацу — фруктовый и кисловатый — связывает всё воедино.”

После панировки дайте тонкацу полежать на решётке 5 минут перед жаркой. Это позволяет покрытию схватиться и прилипнуть к мясу — спешка на этом этапе — самая частая причина, по которой панировка отваливается в масле.

Приготовление

Слегка отбейте свинину до равномерной толщины. Приправьте с обеих сторон солью и перцем.
Подготовьте три миски: с мукой, взбитыми яйцами и сухарями панко. Обваляйте каждый кусок свинины сначала в муке, затем обмакните в яйцо и запанируйте в сухарях, хорошо прижимая панировку.
Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице до 170 °C. Обжарьте свинину по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Для соуса: соедините все ингредиенты для соуса в небольшой кастрюле и прогрейте на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет — около 5 минут.
Нарежьте тонкацу полосками и подавайте с соусом, нашинкованной капустой и рисом.

Вопросы

Осыпающаяся панировка — почти всегда проблема влажности. Тщательно обсушите свинину бумажными полотенцами перед панировкой: любая поверхностная влага превращает мучной слой в паровой барьер, который отрывает корочку при жарке. Строго соблюдайте последовательность трёх шагов: мука (тонкий слой, лишнее стряхнуть), взбитое яйцо, затем панко. Плотно прижмите панко руками, чтобы оно хорошо прилипло. Дайте запанированной отбивной полежать на решётке 5–10 минут перед жаркой — покрытие увлажнится и прилипнет прочнее. Жарьте при стабильных 170–175°C: если масло слишком холодное, корочка впитывает жир и сползает; если слишком горячее, внешняя сторона готовится раньше, чем яйцо схватывается.

Поделиться рецептом ★★★★★4.5

Оцени

Rate this recipe

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Закуски и бутерброды · Япония

Темпура

Супы · Япония

Рамен

Рыба и морепродукты · Япония

Рыба в нежном соусе терияки

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The pan needs to be properly hot before the boneless pork loin goes in for tonkatsu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.