Темпура
Овощи и креветки, обмакнутые в ледяной кляр и обжаренные до рассыпчатой хрустящей корочки. Кляр нельзя вымешивать — комочки только на пользу, — а масло — держаться на 170–180 °C. Если сделать правильно, темпура настолько лёгкая, что можно есть бесконечно.
Ингредиенты
- 1 яйцо
- 1 стаканледяная вода
- 1 стаканмука
- кубики льда
- овощи
- морепродукты
- растительное масло
- соль и перец
- соевый соус
1 стакан = 240 мл
Приготовление
- В большой миске смешайте яйцо и ледяную воду.
- Всыпьте муку разом и сделайте палочками всего несколько движений — остановитесь, пока в кляре ещё есть комочки и сухие следы муки. Гладкий, вымешанный кляр набирает клейковину и после жарки становится тяжёлым, как хлебный.
- Бросьте в кляр несколько кубиков льда и держите миску в холодильнике или поставьте её в миску со льдом, пока нарезаете овощи и греете масло. До жарки больше не перемешивайте.
- Нарежьте овощи и морепродукты небольшими кусочками.
- Разогрейте растительное масло во фритюрнице до 180 °C.
- Обмакивайте каждый кусочек в кляр и обжаривайте во фритюре до золотистой корочки (около 2–3 минут).
- Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Приправьте солью и перцем. Подавайте горячей с соевым соусом.
Вопросы
Холодное тесто — принципиально важный момент. Клейковина муки активируется при нагреве: тёплое тесто даст плотный, «хлебный», не хрустящий кляр. Ледяная вода и кубики льда замедляют образование глютена. Комочки в тесте — не дефект, а цель: они создают ту самую кружевную неровную корочку темпуры. Никогда не взбивайте тесто интенсивно — достаточно 3–4 движений вилкой или палочками.
Четыре главных ошибки. Первая: масло недостаточно горячее (нужно 170–180°C — капля теста должна мгновенно всплыть). Вторая: много продуктов в масле сразу — охлаждают масло, темпура варится а не жарится. Третья: тесто слишком густое — нужна консистенция жидких сливок. Четвёртая: готовую темпуру накрыли — пар делает корочку мягкой. Подавать немедленно, не накрывая.
Даши — базовый японский бульон из водорослей комбу и хлопьев тунца бонито. Он лежит в основе тэнцую (соуса для темпуры). Без даси соус будет проще: смешать соевый соус, мирин и немного воды — вполне вкусно. Даши в виде гранул или концентрата продаётся в любом азиатском магазине. Главное: добавить тёртый дайкон в соус — это традиционно и освежает жирную темпуру.
Темпура — одно из немногих блюд, заимствованных японцами у европейцев. Португальские миссионеры и торговцы в XVI веке принесли технику обжаривания овощей в кляре (peixinhos da horta). Японцы взяли идею, но полностью переосмыслили: облегчили тесто до кружева, усовершенствовали технику, добавили соус с даси. Слово tempura, вероятно, от латинского tempora — период воздержания от мяса.
Лучшие овощи: баклажан (тонкие полукольца), сладкий перец, цуккини, грибы шиитаке, батат (нарезать тонко — иначе не прожарится), зелёная фасоль. Морепродукты: креветки (с хвостиком — удобно держать), кольца кальмара, морские гребешки. Избегать: очень водянистых овощей (помидор, огурец) — влага взрывает кляр. Важно: всё нарезать тонко и одинаково.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
衣に炭酸水を使うとサクサクになる。これ本当。あと油の温度170度キープが一番大事。温度計は必須です
Presentation is half the battle with tempura. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.