Суп удон (Какэ Удон)
Какэ удон (かけうどん) — самый простой японский суп с лапшой удон: толстая жевательная пшеничная лапша в прозрачном золотистом бульоне даси, приправленном соевым соусом и мирином, сверху зелёный лук и почти ничего больше. Бульон почти бесцветный, но глубокий по вкусу умами и чуть сладкий от мирина. Удон — фирменное блюдо префектуры Кагава (санукский удон), его едят по всей Японии: в Кансае бульон светлее и мягче, в Канто темнее и резче от соевого соуса. Здесь кансайский вариант. Двадцать минут в рецепте — это работа у плиты с пакетиками или порошком даси; домашнему даси нужно ещё 20–30 минут, пока комбу просто замачивается. Получится бульон — лапша о себе позаботится сама.
Ингредиенты
- 300 гсвежая или замороженная лапша удон
- 700 млбульон даси
- 2 ст.л.соевый соус
- 2 ст.л.мирин
- 1 ч.л.сакэ или сухой херес
- 0.5 ч.л.мелкая соль
- 2 шт.зелёный лук, тонко нарезанных
- 1 ч.л.сититими тогараси или итими
- 2 ломтикакамабоко или яйцо всмятку пополам
- 1 листнори, нарезанный прямоугольниками
Приготовление
- Приготовьте даси. Бульон — это всё в супе удон. Домашний даси: замочите кусок комбу 10 см в 800 мл холодной воды на 20-30 минут. Поставьте на средне-слабый огонь и медленно доведите почти до кипения. Достаньте комбу до полного закипания — кипение делает даси горьким. Добавьте 10-15 г кацуобуси, выключите огонь, настаивайте 5 минут. Процедите через мелкое сито не надавливая. Должен получиться бледно-янтарный, прозрачный, тонко морской бульон. Для порошка даси: растворите 1 ч.л. в 700 мл горячей воды.
- Приправьте бульон. Перелейте даси в чистую кастрюлю. Добавьте соевый соус, мирин, сакэ и соль. Доведите до слабого кипения на среднем огне — не до бурления. Попробуйте: должен быть пикантным, слегка сладким и чистым. Держите горячим на минимальном огне пока варится лапша. Бульон при подаче должен быть очень горячим — суп удон быстро остывает.
- Варите лапшу отдельно. Всегда варите лапшу удон в отдельной кастрюле с кипятком без соли — никогда в бульоне. Лапша выделяет крахмал который мутит и загущает бульон. Замороженная удон: 1-2 минуты в кипятке. Свежая вакуумная: 2-3 минуты. Сухая: на 1 минуту меньше пакетного. Хорошо слейте. Ополосните кипятком. Разложите по глубоким тарелкам.
- Соберите и подавайте немедленно. Налейте очень горячий бульон поверх лапши — достаточно чтобы почти покрыть. Посыпьте зелёным луком. Добавьте топпинги: камабоко, яйцо всмятку, нори или темпуру. Подавайте сититими тогараси отдельно. Суп удон нужно есть сразу — лапша продолжает впитывать бульон и размягчается. Это блюдо не ждёт. Яйцо всмятку: опустите в кипящую воду на 6,5 минуты, сразу переложите в холодную воду, очистите и разрежьте пополам.
- Вариации. Кицунэ удон: положите абурааге (жареный пирог из тофу, недолго тушённый в соевом соусе, мирине и даси) на лапшу до заливки бульоном. Темпура удон: добавьте темпуру из креветок или овощей сверху. Нику удон: приготовьте тонкие ломтики говядины или свинины в бульоне 1-2 минуты перед заливкой. Карри удон: добавьте 1 ст.л. японской карри-пасты в бульон и взбейте до растворения.
Вопросы
Даси — базовый японский бульон из двух ингредиентов: комбу (сушёные водоросли ламинария, дающие глутаминовый умами) и кацуобуси (сушёные хлопья тунца бонито, дающие умами инозиновой кислоты). Приготовление: замочить комбу в холодной воде 20-30 мин, нагреть почти до кипения, убрать комбу, добавить кацуобуси, настоять 5 мин, процедить. Веганский даси: только комбу, или комбу с сушёным шиитаке. На том же даси варят мисо-суп.
Замороженная санукская лапша удон — стандарт золота для домашней кулинарии: варится 1-2 минуты и имеет характерную толстую, округлую, очень жевательную текстуру. Вакуумная свежая — хороший второй выбор. Сухая удон работает, но текстура значительно мягче — разница между сухой и замороженной существенная.
Самый традиционный — нарезанный зелёный лук (неги). Камабоко (рыбный пирог, бело-розовый полукруг) — классика. Топпинги определяют именные вариации: абурааге = Кицунэ Удон; темпура = Темпура Удон; говядина = Нику Удон. Темпуру для топпинга можно приготовить самому по рецепту темпуры.
Да, легко. Замените даси из бонито на даси только из комбу (замочить в холодной воде 30 мин, нагреть почти до кипения, убрать) или комбу-шиитаке даси. Используйте тамари вместо соевого соуса для безглютеновой версии. Тофу, абурааге, вакамэ, грибы и шпинат — отличные веганские топпинги.
Нет. Лапша удон выделяет много крахмала при варке, что мутит и загущает бульон. Правильный бульон удон прозрачный — лапша должна просвечивать. Всегда варите лапшу отдельно в простом кипятке, слейте, затем залейте горячим бульоном в тарелке.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Salt your cooking water generously for udon noodle soup — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.
класс!!! Приготовил - получилось!