Суп удон (Какэ Удон)
Толстая жевательная пшеничная лапша в прозрачном золотистом бульоне даси, приправленном соевым соусом и мирином. Какэ удон (かけうどん) — самая базовая форма супа удон: лапша, бульон и немного зелёного лука. Ничего больше. Именно это блюдо показывает почему даси называют душой японской кулинарии: бульон почти бесцветный, но многоуровневый по умами, слегка сладкий от мирина и чистый так как западные бульоны редко бывают. Правильно сделайте бульон — и лапша о себе позаботится сама.
Ингредиенты
- 300 гсвежая или замороженная лапша удон
- 700 млбульон даси
- 2 ст.л.соевый соус
- 2 ст.л.мирин
- 1 ч.л.сакэ или сухой херес
- ½ ч.л.мелкая соль
- 2 шт.зелёный лук, тонко нарезанных
- 1 ч.л.сититими тогараси или итими
- 2 ломтикаломтика камабоко или яйцо всмятку пополам
- 1 листлист нори, нарезанный прямоугольниками
Приготовление
- Приготовьте даси. Бульон — это всё в супе удон. Домашний даси: замочите кусок комбу 10 см в 800 мл холодной воды на 20-30 минут. Поставьте на средне-слабый огонь и медленно доведите почти до кипения. Достаньте комбу до полного закипания — кипение делает даси горьким. Добавьте 10-15 г кацуобуси, выключите огонь, настаивайте 5 минут. Процедите через мелкое сито не надавливая. Должен получиться бледно-янтарный, прозрачный, тонко морской бульон. Для порошка даси: растворите 1 ч.л. в 700 мл горячей воды.
- Приправьте бульон. Перелейте даси в чистую кастрюлю. Добавьте соевый соус, мирин, сакэ и соль. Доведите до слабого кипения на среднем огне — не до бурления. Попробуйте: должен быть пикантным, слегка сладким и чистым. Держите горячим на минимальном огне пока варится лапша. Бульон при подаче должен быть очень горячим — суп удон быстро остывает.
- Варите лапшу отдельно. Всегда варите лапшу удон в отдельной кастрюле с кипятком без соли — никогда в бульоне. Лапша выделяет крахмал который мутит и загущает бульон. Замороженная удон: 1-2 минуты в кипятке. Свежая вакуумная: 2-3 минуты. Сухая: на 1 минуту меньше пакетного. Хорошо слейте. Ополосните кипятком. Разложите по глубоким тарелкам.
- Соберите и подавайте немедленно. Налейте очень горячий бульон поверх лапши — достаточно чтобы почти покрыть. Посыпьте зелёным луком. Добавьте топпинги: камабоко, яйцо всмятку, нори или темпуру. Подавайте сититими тогараси отдельно. Суп удон нужно есть сразу — лапша продолжает впитывать бульон и размягчается. Это блюдо не ждёт.
- Вариации. Кицунэ удон: положите абурааге (жареный пирог из тофу, недолго тушённый в соевом соусе, мирине и даси) на лапшу до заливки бульоном. Темпура удон: добавьте темпуру из креветок или овощей сверху. Нику удон: приготовьте тонкие ломтики говядины или свинины в бульоне 1-2 минуты перед заливкой. Карри удон: добавьте 1 ст.л. японской карри-пасты в бульон и взбейте до растворения.
Вопросы
Даси — базовый японский бульон из двух ингредиентов: комбу (сушёные водоросли ламинария, дающие глутаминовый умами) и кацуобуси (сушёные хлопья тунца бонито, дающие умами инозиновой кислоты). Приготовление: замочить комбу в холодной воде 20-30 мин, нагреть почти до кипения, убрать комбу, добавить кацуобуси, настоять 5 мин, процедить. Веганский даси: только комбу, или комбу с сушёным шиитаке.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Salt your cooking water generously for udon noodle soup — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.
класс!!! Приготовил - получилось!