Дань-дань лапша
Пшеничная лапша в соусе из кунжутной пасты, соевого соуса, чёрного уксуса и чили-масла, покрытая слегка хрустящим свиным фаршем и дроблёными жареными арахисом. Именно это уличное блюдо дало сычуаньской кухне мировую репутацию. Острота здесь настоящая, онемляющее покалывание от сычуаньского перца — это цель, а не побочный эффект, и соус собирается прямо в миске, а не в сковороде.
Ингредиенты
- 400 гпшеничная лапша средняя толщины
- 300 гсвиной фарш
- 1 ст.л.растительное масло
- 2 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.вино Шаосин
- 1 ч.л.тёмный соевый соус
- 4 ст.л.китайская кунжутная паста
- 3 ст.л.чили-масло
- 2 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.китайский чёрный уксус
- 1 ч.л.сычуаньский перец, поджаренный и молотый
- 1 ч.л.сахар
- 3 зубчики чеснока
- 180 млгорячая вода от варки лапша
- 2 ст.л.дроблёный жареный арахис
- 2 зелёный лук, нарезанных
- 200 гпак-чой или шпинат
Приготовление
- Сначала приготовьте фарш: разогрейте масло в воке на сильном огне. Выложите фарш одним слоем и не трогайте 1–2 минуты, пока дно не зарумянится. Затем разбейте и жарьте, добавив соевый соус, вино и тёмный соевый соус. Готовьте до полного выпаривания жидкости и лёгкой хрустящей корочки по краям — около 8 минут. Отложите.
- Собирайте соус в каждой порционной миске, не в сковороде. На миску: 1 ст.л. кунжутной пасты, предварительно разведённой ложкой горячей воды до однородности. Затем добавьте чили-масло, соевый соус, чёрный уксус, молотый сычуаньский перец, сахар и чеснок. Перемешайте. Соус должен быть достаточно жидким, чтобы обволакивать лапшу, но не водянистым.
- Сварите лапшу согласно инструкции. Отлейте 180 мл воды от варки. За 30 секунд до готовности добавьте в кипящую воду пак-чой или шпинат и быстро бланшируйте. Слейте воду.
- Добавьте 2–3 ст.л. горячей воды от варки в каждую миску с соусом и перемешайте — это одновременно разбавит пасту и прогреет соус. Выложите лапшу и овощи поверх.
- Выложите хрустящий фарш на лапшу. Посыпьте дроблёным арахисом и зелёным луком. Подайте к столу и перемешайте всё прямо перед едой — соус должен равномерно покрыть каждую нить лапши. Чили-масло и уксус добавляйте по вкусу за столом.
Вопросы
Дань-дань лапшу делает сычуаньской, а не просто острой, два элемента: профиль мала от сычуаньского перца (онемляющее покалывание вместе с остротой) и кунжутная паста как основа соуса, дающая насыщенность и глубину. В обычной острой лапше есть чили без онемляющего эффекта и часто нет слоя кунжута. Аутентичная дань-дань также использует я-цай — сычуаньскую маринованную горчицу — в топпинге из фарша, добавляющую ферментированную ноту. Именно сочетание кунжута, чили, уксуса и сычуаньского перца в этих пропорциях делает блюдо узнаваемо сычуаньским.
Они отличаются по вкусу. Китайская кунжутная паста делается из поджаренных целых семян кунжута и значительно темнее, интенсивнее, с лёгкой горчинкой. Тахини из сырых или слегка поджаренных очищенных семян — светлее и нейтральнее. Тахини работает как замена и даёт хорошую миску, но вкус мягче. Для компенсации: увеличьте количество тахини на 30%, добавьте чайную ложку кунжутного масла и больше чили-масла. Арахисовое масло — более грубая замена, но работает в крайнем случае с аналогичными корректировками.
Хрустящий, чуть подсушенный фарш — это текстурный элемент, а не ошибка. Обычная обжарка даёт мягкий фарш, который сливается с соусом. В дань-дань лапше фарш лежит сверху и должен давать хрустящий контраст с каждым куском. Для этого: готовьте на сильном огне, не перемешивая первые 2 минуты, полностью выпаривайте соевый соус, не оставляя влажным, и жарьте пока края не начнут выглядеть слегка пережаренными. Должен получиться лёгкий хруст, а не мягкость. Это занимает около 8 минут.
Традиционная сычуаньская дань-дань довольно острая — обычно 3–4 ст.л. чили-масла на порцию, что существенно. Домашнюю версию можно свободно регулировать. Начните с 1 ст.л. чили-масла и подайте дополнительное на стол. Сычуаньский перец создаёт онемляющее ощущение независимо от остроты, так что можно уменьшить чили, не теряя характера мала. Кунжутная паста также значительно смягчает остроту по сравнению с версиями без неё.
Подойдёт любая пшеничная лапша средней толщины. Китайская пшеничная с пометкой 'для стир-фрая' или просто 'пшеничная лапша' — идеал. Свежая или сухая — обе хороши, сухая после варки немного менее крахмалистая, что некоторые предпочитают с этим соусом. При необходимости: итальянские спагетти или спагеттини, разрезанные пополам, лапша удон или рамэн-лапша. Избегайте очень толстой лапши и рисовой — соус прилипает иначе. Что бы ни использовали, варите аль денте.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.