Дань-дань лапша
Пшеничная лапша в соусе из кунжутной пасты, соевого соуса, чёрного уксуса и чили-масла, покрытая слегка хрустящим свиным фаршем и дроблёными жареными арахисом. Именно это уличное блюдо дало сычуаньской кухне мировую репутацию. Острота здесь настоящая, онемляющее покалывание от сычуаньского перца — это цель, а не побочный эффект, и соус собирается прямо в миске, а не в сковороде.
Ингредиенты
- 400 гпшеничная лапша средняя толщины
- 300 гсвиной фарш
- 1 ст.л.растительное масло
- 2 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.вино Шаосин
- 1 ч.л.тёмный соевый соус
- 4 ст.л.китайская кунжутная паста
- 3 ст.л.чили-масло
- 2 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.китайский чёрный уксус
- 1 ч.л.сычуаньский перец, поджаренный и молотый
- 1 ч.л.сахар
- 3 зубчики чеснока
- 80 млгорячая вода от варки лапша
- 2 ст.л.дроблёный жареный арахис
- 2 зелёный лук, нарезанных
- 200 гпак-чой или шпинат
Приготовление
- Сначала приготовьте фарш: разогрейте масло в воке на сильном огне. Выложите фарш одним слоем и не трогайте 1–2 минуты, пока дно не зарумянится. Затем разбейте и жарьте, добавив соевый соус, вино и тёмный соевый соус. Готовьте до полного выпаривания жидкости и лёгкой хрустящей корочки по краям — около 8 минут. Отложите.
- Собирайте соус в каждой порционной миске, не в сковороде. На миску: 1 ст.л. кунжутной пасты, предварительно разведённой ложкой горячей воды до однородности. Затем добавьте чили-масло, соевый соус, чёрный уксус, молотый сычуаньский перец, сахар и чеснок. Перемешайте. Соус должен быть достаточно жидким, чтобы обволакивать лапшу, но не водянистым.
- Сварите лапшу согласно инструкции. Отлейте 80 мл воды от варки. За 30 секунд до готовности добавьте в кипящую воду пак-чой или шпинат и быстро бланшируйте. Слейте воду.
- Добавьте 2–3 ст.л. горячей воды от варки в каждую миску с соусом и перемешайте — это одновременно разбавит пасту и прогреет соус. Выложите лапшу и овощи поверх.
- Выложите хрустящий фарш на лапшу. Посыпьте дроблёным арахисом и зелёным луком. Подайте к столу и перемешайте всё прямо перед едой — соус должен равномерно покрыть каждую нить лапши. Чили-масло и уксус добавляйте по вкусу за столом.
Вопросы
Дань-дань лапшу делает сычуаньской, а не просто острой, два элемента: профиль мала от сычуаньского перца (онемляющее покалывание вместе с остротой) и кунжутная паста как основа соуса, дающая насыщенность и глубину. В обычной острой лапше есть чили без онемляющего эффекта и часто нет слоя кунжута. Аутентичная дань-дань также использует я-цай — сычуаньскую маринованную горчицу — в топпинге из фарша, добавляющую ферментированную ноту. Именно сочетание кунжута, чили, уксуса и сычуаньского перца в этих пропорциях делает блюдо узнаваемо сычуаньским.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
担担面的芝麻酱要用好的，便宜的花生酱替代不了。面条煮到刚好有嚼劲最好吃
Finish cooking the wheat noodles in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.