Джапчэ (корейская жареная стеклянная лапша)
Корейская стеклянная лапша из крахмала батата, обжаренная с яркими овощами, маринованной говядиной и кунжутно-соевой заправкой. Джапчэ (잡채, буквально «смешанные овощи») — одно из самых любимых праздничных блюд Кореи: подаётся на праздники, дни рождения и торжества, но достаточно простое для любого будня. Главная здесь лапша тангмён из крахмала батата — без глютена, прозрачная после варки, с особой упругой скользковатой жёванностью, непохожей ни на какую другую. Блюдо традиционно собирается в большой миске, а не жарится непрерывно: каждый овощ готовится отдельно, чтобы сохранить цвет и текстуру. Хлопот действительно немало, но результат — блестящий, пахнущий кунжутом клубок текстур и красок — стоит каждой сковороды.
Ингредиенты
- 200 гтангмён
- 150 гговяжья вырезка или рибай, очень тонко нарезанный поперёк волокон
- 3 ст.л.соевый соус
- 2 ст.л.сахар
- 2 ст.л.кунжутное масло
- 3 шт.зубчики чеснока
- 100 гсвежий шпинат
- 1 шт.средняя морковь
- 1 шт.средняя луковица
- 100 ггрибы шиитаке, ножки удалены
- 2 шт.зелёный лук
- 1 ст.л.поджаренные семена кунжута
- 2 ст.л.нейтральное масло
- 1 шт.яйцо
- 1 щепоткасоль, для приправы овощей
Приготовление
- Приготовьте соус и замаринуйте говядину. Смешайте соевый соус, сахар, кунжутное масло и рубленый чеснок в маленькой миске — это и маринад для говядины, и заправка для лапши. Попробуйте: пикантный, сладкий, с выраженным кунжутным вкусом. Хотите слаще — добавьте немного сахара, солонее — соевого соуса. Отложите две трети смеси в большую миску (ею приправите готовое блюдо). Оставшейся третью замаринуйте говядину: перемешайте и оставьте минимум на 10 минут, пока готовите остальное (в холодильнике, если на кухне тепло).
- Сварите лапшу. Варите тангмён в большой кастрюле кипятка 6–8 минут, пока она не станет мягкой, упругой и прозрачной — не аль денте: лапша должна быть полностью готова и слегка скользкой. Слейте, промойте холодной водой и нарежьте кухонными ножницами на отрезки около 15 см (длинная лапша неудобна в готовом блюде). Перемешайте лапшу с отложенным соусом в большой миске. Эта предварительная заправка важна: лапша должна впитать соус.
- Готовьте каждый ингредиент отдельно. Это сердце джапчэ: каждый компонент получает в сковороде своё короткое время, чтобы сохранить цвет и текстуру. Используйте одну сковороду, добавляя немного нейтрального масла каждый раз. Порядок: (1) Лук, нарезанный тонкими полукольцами: средне-сильный огонь, 2–3 минуты, пока не станет мягким и чуть тронется цветом. Посолите щепоткой соли. Добавьте в миску. (2) Морковь, нарезанная тонкой соломкой: средне-сильный огонь, 1–2 минуты, ещё слегка хрустящая. Посолите. Добавьте в миску. (3) Шляпки шиитаке, тонко нарезанные: средне-сильный огонь, 2–3 минуты, пока не станут мягкими и ароматными. Добавьте совсем немного соевого соуса. Добавьте в миску. (4) Шпинат: бланшируйте 10–15 секунд в кипятке, пока он только-только не завянет, промойте холодной водой, очень хорошо отожмите и сбрызните парой капель кунжутного масла; затем 30 секунд прогрейте в горячей сковороде. Добавьте в миску. (5) Зелёный лук, нарезанный отрезками по 5 см: 30 секунд. Добавьте в миску.
- Обжарьте говядину. Увеличьте огонь до сильного. Добавьте немного масла и маринованную говядину. Обжаривайте в один слой — сразу не мешайте. Дайте подрумяниться с одной стороны 60 секунд, затем перемешайте и готовьте ещё 1–2 минуты, пока не останется розового. Добавьте в большую миску.
- Соберите и подавайте. Для яичной посыпки взбейте яйцо и испеките очень тонкий омлет на смазанной маслом сковороде, около минуты с каждой стороны; сверните рулетом и нарежьте тонкими полосками. Добавьте семена кунжута в миску. Перемешайте всё руками или двумя большими ложками — это приятный заключительный шаг: нужно всё смешать так, чтобы заправленная лапша равномерно покрылась остальным. Попробуйте и скорректируйте: больше соевого соуса — солёность, кунжутного масла — насыщенность, сахара — сладость. Джапчэ подаётся тёплым, при комнатной температуре или даже холодным — во всех трёх видах оно прекрасно. Сверху выложите полоски яйца (чидан) и ещё немного семян кунжута.
Вопросы
Тангмён (당면) — корейская лапша из крахмала батата, её делают из крахмала батата и воды. Она без глютена, толстая (около 2 мм в диаметре), после варки превращается в прозрачные блестящие нити с упругой скользкой жёванностью, непохожей ни на одну пшеничную лапшу. Хорошо впитывает соус и не раскисает. Продаётся в корейских супермаркетах и всё чаще в больших обычных. Замены: обычная стеклянная лапша из мунг-боба (тоньше и менее упругая, но похожая по характеру) — ближайший вариант. Рисовая вермишель подойдёт, но текстура мягче. Пшеничная лапша, спагетти или удон — не замена: получится совсем другое блюдо.
Да, очень легко. Просто уберите говядину и яичную посыпку. Без них блюдо и так получается безмясным — вкус держится на кунжутном масле, соевом соусе, чесноке и разнообразии овощей. Для белка можно добавить больше грибов (подойдут шиитаке, вешенки или королевские вешенки) или твёрдый тофу. Сама лапша не содержит глютена, но обычный соевый соус варят с пшеницей. Для безглютенового джапчэ возьмите тамари или соевый соус с пометкой gluten-free. Корейское блюдо, которое так же хорошо получается без мяса, — бибимбап.
Да — это одно из лучших блюд из лапши для приготовления наперёд. Вкус только углубляется, пока блюдо стоит. Можно собрать полностью за 2 дня. Храните под крышкой в холодильнике: холодная лапша становится плотнее. При подаче: дайте постоять 30 минут при комнатной температуре или мягко разогрейте на сковороде с небольшой каплей воды и парой капель кунжутного масла, чтобы лапша разошлась. Джапчэ вкусно и холодным, и комнатной температуры, поэтому его так любят брать на пикники и вечеринки в Корее.
Джапчэ — престижное блюдо со времён династии Чосон (XVII век), когда его подавали на королевских банкетах. Изначально лапши в нём не было — только смешанные овощи. Лапшу добавили позже, и она стала определяющей чертой. Из-за трудоёмкости приготовления (каждый ингредиент готовится отдельно), яркой подачи и дорогих продуктов вроде говядины и кунжутного масла джапчэ традиционно оставляли для праздников. Сегодня оно появляется на каждом большом корейском празднике — Чусок (праздник урожая), Соллаль (Лунный Новый год), на днях рождения и свадьбах.
Полностью готовая, мягкая, упругая и слегка скользкая — не аль денте. Тангмён нужно варить до равномерной мягкости по всей толщине, без белой непрозрачности в центре. Нить должна быть упругой и эластичной, без мелового или резинового центра. Обычно хватает 6–8 минут в кипятке, в зависимости от марки и толщины. После варки промойте холодной водой, чтобы остановить готовку и смыть лишний крахмал с поверхности, затем нарежьте ножницами на отрезки по 15 см, чтобы удобнее было подавать. Недоваренная лапша — самая частая ошибка с этим продуктом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The widest pan you own works best for japchae. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.