Корея · Каши и макароны
Джапчэ (корейская жареная стеклянная лапша)
Корейская стеклянная лапша из крахмала батата, обжаренная с яркими овощами, маринованной говядиной и кунжутно-соевой заправкой.
Ингредиенты
- тангмён200 г
- говяжья вырезка или рибай, очень тонко нарезанный поперёк волокон150 г
- соевый соус3 ст.л.
- сахар2 ст.л.
- кунжутное масло2 ст.л.
- зубчики чеснока3 шт.
- свежий шпинат100 г
- средняя морковь1 шт.
- средняя луковица1 шт.
- грибы шиитаке, ножки удалены100 г
- зелёный лук2 шт.
- поджаренные семена кунжута1 ст.л.
- нейтральное масло2 ст.л.
- яйцо1 шт.
- соль, для приправы овощей1 щепотка
Приготовление
- 1Приготовьте соус и замаринуйте говядину. Смешайте соевый соус, сахар, кунжутное масло и рубленый чеснок в маленькой миске — это и маринад для говядины, и заправка для лапши. Попробуйте: пикантный, сладкий, с выраженным кунжутным вкусом. Хотите слаще — добавьте немного сахара, солонее — соевого соуса. Отложите две трети смеси в большую миску (ею приправите готовое блюдо). Оставшейся третью замаринуйте говядину: перемешайте и оставьте минимум на 10 минут, пока готовите остальное (в холодильнике, если на кухне тепло).
- 2Сварите лапшу. Варите тангмён в большой кастрюле кипятка 6–8 минут, пока она не станет мягкой, упругой и прозрачной — не аль денте: лапша должна быть полностью готова и слегка скользкой. Слейте, промойте холодной водой и нарежьте кухонными ножницами на отрезки около 15 см (длинная лапша неудобна в готовом блюде). Перемешайте лапшу с отложенным соусом в большой миске. Эта предварительная заправка важна: лапша должна впитать соус.
- 3Готовьте каждый ингредиент отдельно. Это сердце джапчэ: каждый компонент получает в сковороде своё короткое время, чтобы сохранить цвет и текстуру. Используйте одну сковороду, добавляя немного нейтрального масла каждый раз. Порядок: (1) Лук, нарезанный тонкими полукольцами: средне-сильный огонь, 2–3 минуты, пока не станет мягким и чуть тронется цветом. Посолите щепоткой соли. Добавьте в миску. (2) Морковь, нарезанная тонкой соломкой: средне-сильный огонь, 1–2 минуты, ещё слегка хрустящая. Посолите. Добавьте в миску. (3) Шляпки шиитаке, тонко нарезанные: средне-сильный огонь, 2–3 минуты, пока не станут мягкими и ароматными. Добавьте совсем немного соевого соуса. Добавьте в миску. (4) Шпинат: бланшируйте 10–15 секунд в кипятке, пока он только-только не завянет, промойте холодной водой, очень хорошо отожмите и сбрызните парой капель кунжутного масла; затем 30 секунд прогрейте в горячей сковороде. Добавьте в миску. (5) Зелёный лук, нарезанный отрезками по 5 см: 30 секунд. Добавьте в миску.
- 4Обжарьте говядину. Увеличьте огонь до сильного. Добавьте немного масла и маринованную говядину. Обжаривайте в один слой — сразу не мешайте. Дайте подрумяниться с одной стороны 60 секунд, затем перемешайте и готовьте ещё 1–2 минуты, пока не останется розового. Добавьте в большую миску.
- 5Соберите и подавайте. Для яичной посыпки взбейте яйцо и испеките очень тонкий омлет на смазанной маслом сковороде, около минуты с каждой стороны; сверните рулетом и нарежьте тонкими полосками. Добавьте семена кунжута в миску. Перемешайте всё руками или двумя большими ложками — это приятный заключительный шаг: нужно всё смешать так, чтобы заправленная лапша равномерно покрылась остальным. Попробуйте и скорректируйте: больше соевого соуса — солёность, кунжутного масла — насыщенность, сахара — сладость. Джапчэ подаётся тёплым, при комнатной температуре или даже холодным — во всех трёх видах оно прекрасно. Сверху выложите полоски яйца (чидан) и ещё немного семян кунжута.