Japchae (Koreanisches Glasnudel-Pfannengericht)
Koreanische Süßkartoffelstärke-Glasnudeln, mit buntem Gemüse, mariniertem Rindfleisch und einem süß-würzigen Sesam-Soja-Dressing gebraten. Japchae (잡채, wörtlich „gemischtes Gemüse") ist eines der beliebtesten Festgerichte Koreas — an Feiertagen, Geburtstagen und Feiern serviert, aber einfach genug für jeden Wochentag. Die Dangmyeon-Nudeln sind der Star: aus Süßkartoffelstärke gemacht, sind sie von Natur aus glutenfrei, nach dem Kochen durchsichtig und haben eine einzigartige federnde, leicht glatte Konsistenz, die keine andere Nudel bietet. Traditionell wird das Gericht in einer großen Schüssel zusammengestellt statt durchgehend gebraten, weil jedes Gemüse einzeln gegart wird, um Farbe und Textur zu bewahren. Der Aufwand ist real, aber das Ergebnis — ein glänzendes, nach Sesam duftendes Gewirr aus Texturen und Farben — ist jede Pfanne wert.
Zutaten
- 200 gDangmyeon
- 150 gRinderfilet oder Ribeye, sehr dünn gegen die Faser
- 3 ELSojasoße
- 2 ELZucker
- 2 ELSesamöl
- 3 Knoblauchzehen
- 100 gfrischer Spinat
- 1 mittlere Karotte
- 1 mittlere Zwiebel
- 100 gShiitake-Pilze, Stiele entfernt
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 ELgeröstete Sesamsamen
- 2 ELneutrales Öl
- 1 Ei
- 1 PriseSalz, zum Würzen des Gemüses
Zubereitung
- Sauce zubereiten und Rindfleisch marinieren. Sojasoße, Zucker, Sesamöl und gehackten Knoblauch in einer kleinen Schüssel mischen — das ist zugleich die Marinade für das Rindfleisch und das Dressing für die Nudeln. Probieren: herzhaft, süß, Sesam vorne. Wer es süßer mag, gibt etwas mehr Zucker dazu, für mehr Salz etwas mehr Soja. Zwei Drittel der Mischung in einer großen Schüssel reservieren (sie würzt das fertige Gericht). Mit dem restlichen Drittel das Rindfleisch marinieren: untermengen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, während alles andere vorbereitet wird (im Kühlschrank, wenn die Küche warm ist).
- Nudeln kochen. Dangmyeon in einem großen Topf mit kochendem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie weich, federnd und durchsichtig sind — nicht al dente, diese Nudeln müssen vollständig gar und leicht glatt sein. Abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und mit der Küchenschere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden (lange Nudeln sind im fertigen Gericht unhandlich). Die Nudeln in der großen Schüssel mit der reservierten Sauce vermengen. Dieses Vorwürzen ist wichtig: Die Nudeln müssen das Dressing aufnehmen.
- Jede Zutat separat anbraten. Das ist das Herzstück von Japchae — jede Komponente bekommt ihre eigene kurze Zeit in der Pfanne, um Farbe und Textur zu bewahren. Für alle dieselbe Pfanne verwenden und jedes Mal etwas neutrales Öl zugeben. Reihenfolge: (1) Zwiebel, in dünne Halbringe geschnitten: mittlere bis hohe Hitze, 2 bis 3 Minuten, bis sie weich ist und gerade Farbe annimmt. Mit einer Prise Salz würzen. In die Schüssel geben. (2) Karotte, in dünne Stifte geschnitten: mittlere bis hohe Hitze, 1 bis 2 Minuten, noch leicht knackig. Salzen. In die Schüssel geben. (3) Shiitake-Hüte, in dünne Scheiben geschnitten: mittlere bis hohe Hitze, 2 bis 3 Minuten, bis sie zart sind und duften. Mit einem winzigen Schuss Sojasoße würzen. In die Schüssel geben. (4) Spinat: 10–15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, bis er gerade zusammenfällt, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und mit ein paar Tropfen Sesamöl würzen; dann 30 Sekunden in der heißen Pfanne nur erwärmen. In die Schüssel geben. (5) Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten: 30 Sekunden. In die Schüssel geben.
- Rindfleisch braten. Hohe Hitze. Etwas Öl und das marinierte Rindfleisch hinzufügen. In einer Schicht anbraten — nicht sofort rühren. 60 Sekunden von einer Seite bräunen lassen, dann wenden und 1 bis 2 Minuten weiter braten, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist. In die große Schüssel geben.
- Zusammenstellen und servieren. Für die Eigarnitur das Ei verquirlen und in einer geölten Pfanne als hauchdünnes Omelett backen, etwa 1 Minute pro Seite; aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Sesamsamen in die Schüssel geben. Alles mit den Händen oder zwei großen Löffeln vermengen — das ist der befriedigende letzte Schritt: alles durchmischen, sodass die vorgewürzten Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Abschmecken und anpassen: mehr Sojasoße für Salz, Sesamöl für Fülle, Zucker für Süße. Japchae kann warm, bei Zimmertemperatur oder sogar kalt serviert werden — auf alle drei Arten ausgezeichnet. Mit den Eistreifen (Jidan) und noch ein paar Sesamsamen belegen.
Fragen
Dangmyeon sind koreanische Süßkartoffelstärke-Glasnudeln. Glutenfrei, durchsichtig nach dem Kochen. Ersatz: reguläre Glasnudeln (Mungbohnenstärke) — die ähnlichsten.
Ja, sehr einfach. Rindfleisch und Ei weglassen — ohne sie ist das Gericht von Natur aus fleischlos, der Geschmack kommt vor allem vom Sesamöl, der Sojasoße, dem Knoblauch und der Vielfalt des Gemüses. Zusätzliche Pilze (Shiitake, Austernpilze oder Kräuterseitlinge) oder fester Tofu ersetzen das Eiweiß. Die Nudeln selbst sind glutenfrei, aber gewöhnliche Sojasoße wird mit Weizen gebraut. Für ein glutenfreies Japchae Tamari oder eine als glutenfrei gekennzeichnete Sojasoße verwenden. Ein koreanisches Gericht, das ebenso gut ohne Fleisch gelingt, ist Bibimbap.
Ja — eines der besten Nudelgerichte zum Vorbereiten. Der Geschmack wird beim Ruhen intensiver. Bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten.
Japchae ist seit der Joseon-Dynastie (17. Jahrhundert) ein Prestigegericht, das für Feierlichkeiten reserviert war.
Vollständig gegart, weich, federnd und leicht glatt — NICHT al dente. 6-8 Minuten in kochendem Wasser.
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Kommentare (1)
The widest pan you own works best for japchae. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.