Jjajangmyeon — koreanische Schwarzbohnen-Nudeln mit Schweinefleisch und Gemüse

Chunjang (춘장) ist eine koreanische fermentierte Schwarzbohnenpaste mit Weizenmehl und Karamellsauce, entwickelt von chinesischen Einwanderern in Incheon 1905 speziell für koreanische Geschmäcker. Sie ist tiefschwarz, salzig, leicht bitter roh und sanft süß nach dem Anbraten. Das ist eine zutatenspezifische Paste für Jjajangmyeon — ohne sie wird das Gericht etwas anderes. Alternativen und ihre Kompromisse: chinesische Tianmianjiang (Süße Bohnenpaste) gibt ein anständiges Ergebnis, aber du bekommst chinesisches Zha Jiang Mian, kein koreanisches Jjajangmyeon — anderes Geschmacksprofil, süßer und weniger bitter; Lee Kum Kee Black Bean Sauce funktioniert kategorisch nicht, sie hat eine völlig andere Struktur und Geschmack (das sind fermentierte schwarze Bohnen Douchi, keine Sojapaste). Beste Chunjang-Marken: Sajo (사조), CJ (Beksul), Sempio, Obok — alle erhältlich in koreanischen Lebensmittelläden, asiatischen Märkten oder online. Ein 250 bis 300 g Behälter kostet 5 bis 8 Euro und hält 3 Monate gekühlt nach dem Öffnen.

Direkt aus dem Becher schmeckt Chunjang roh, flach und leicht bitter. Wenn du sie bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten in 2 EL heißem Öl oder ausgelassenem Schweinefett anbrätst, karamellisieren die Zucker der Paste und ihr Aroma geht ins Fett über. Streiche die Paste flach in die Mitte des Woks und rühre alle 30 Sekunden um. Fertig ist sie, wenn sie glänzt, einen Ton heller wird und nach süßem Karamell riecht. Geh nicht darüber hinaus: verbrannte Chunjang schmeckt bitter, und mehr Zucker rettet sie nicht. Manche Marken verkaufen vorgeröstete Paste, die milder aus dem Becher kommt, doch auch sie braucht diesen Schritt.

Ideal sind frische Weizen-Jungwha-myeon-Nudeln (중화면) oder als Jjajangmyeon gekennzeichnete Nudeln, im Kühlbereich koreanischer Lebensmittelläden verkauft: dick (3 bis 4 mm), weiß, fest, mit charakteristischem Biss. Suche nach Marken wie Pulmuone, Hyundai oder Sajo. Ohne spezielle frische Jjajangmyeon-Nudeln funktionieren diese: frische Udon (nächste Übereinstimmung in Dicke und Textur, der Unterschied ist minimal), getrocknete Jjajangmyeon-Nudeln in der Packung, Lo-mein-Nudeln. Was nicht funktioniert: Ramyeon (zu dünn und wellig), Buchweizen-Soba (falscher Geschmack), Reisnudeln (zerbrechlich in dicker Sauce), Spaghetti (nur in Notfällen, aber der Biss ist falsch). Nach dem Kochen die Nudeln immer kurz unter kaltem Wasser abspülen — das entfernt überschüssige Oberflächenstärke und macht sie sprungkräftiger. Frische Udon ist der einfachste Ersatz in den meisten westlichen Supermärkten, im asiatischen Gang oder Kühlbereich zu finden. Wenn du danach ein weiteres koreanisches Nudelgericht möchtest, probiere Japchae mit Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke.

Das sind zwei verwandte, aber unterschiedliche Gerichte mit gemeinsamen Wurzeln. Zha Jiang Mian (炸醤麺, „Nudeln in gebratener Sauce") ist das ursprüngliche chinesische Gericht aus Peking und Shandong, mit mindestens 600 Jahren Geschichte: dicke Weizennudeln mit Sauce aus gebratenem Schweinefleisch, süßer Bohnenpaste (Tianmianjiang) und/oder fermentierter gelber Sojapaste, serviert mit rohem frischem Gemüse (Gurke, Rettich, Sojasprossen, Knoblauch). Die Sauce ist bräunlich, nicht tiefschwarz, mit salzigerem und leicht schärferem Profil. Jjajangmyeon (짜장면) ist die koreanische Adaption, entwickelt im Chinatown von Incheon ab 1905 im Restaurant Gonghwachun: die Sauce verwendet Chunjang (eine maßgefertigte koreanische Schwarzbohnenpaste mit Karamell und Weizen), Zucker wird hinzugefügt, um den koreanischen Gaumen anzupassen, das Gemüse wird gewürfelt und in der Sauce geschmort statt roh oben aufgelegt, und Kartoffel und Zucchini sind Teil des Gerichts. Die Sauce ist dick, tiefschwarz, glänzend, süß-salzig, ohne Schärfe. Geschmacklich: Zha Jiang Mian ist salzig-ölig, erdig, mit einer leichten bitteren Kante; Jjajangmyeon ist süß-salzig, karamellisiert, mehr „Comfort" und an den Massengeschmack angepasst. Beide Gerichte sind in ihren Kulturen legitim und beliebt, keines muss als „das richtige" gewählt werden.

Die Jjajang-Sauce kann im Voraus gemacht werden, und tatsächlich ist es so besser — über Nacht im Kühlschrank integrieren sich die Aromen dramatisch: das Gemüse nimmt die Chunjang auf, die Paste wird harmonischer. Die Sauce hält in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Die Nudeln müssen jedoch immer kurz vor dem Servieren frisch gekocht werden — vorgekochte Nudeln werden in 2 bis 3 Stunden gummiartig und aufgeblasen, besonders wenn sie in heißer Sauce sitzen. Strategie für die Arbeitswoche: Sonntagabend eine doppelte Charge Sauce machen, abkühlen lassen, in Behälter aufteilen. An Wochentagsabenden 200 g Nudeln 5 Minuten kochen, eine Portion Sauce in der Mikrowelle 2 Minuten erhitzen, in einer Schüssel über die Nudeln geben und sofort servieren. Sauce friert akzeptabel ein, aber nicht ideal: 12 Stunden im Kühlschrank auftauen, beim Wiederaufwärmen rühren — die Stärkebindung kann sich leicht trennen, baut sich aber mit Rühren und 1 EL heißem Wasser wieder auf. Nicht das zusammengestellte Gericht mit Nudeln einfrieren — die Nudeln werden beim Auftauen zu einer formlosen Masse.