Japchae (Koreanisches Glasnudel-Pfannengericht)

Zubereitung

1. 1Sauce zubereiten und Rindfleisch marinieren. Sojasoße, Zucker, Sesamöl und gehackten Knoblauch in einer kleinen Schüssel mischen — das ist zugleich die Marinade für das Rindfleisch und das Dressing für die Nudeln. Probieren: herzhaft, süß, Sesam vorne. Wer es süßer mag, gibt etwas mehr Zucker dazu, für mehr Salz etwas mehr Soja. Zwei Drittel der Mischung in einer großen Schüssel reservieren (sie würzt das fertige Gericht). Mit dem restlichen Drittel das Rindfleisch marinieren: untermengen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, während alles andere vorbereitet wird (im Kühlschrank, wenn die Küche warm ist).
2. 2Nudeln kochen. Dangmyeon in einem großen Topf mit kochendem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie weich, federnd und durchsichtig sind — nicht al dente, diese Nudeln müssen vollständig gar und leicht glatt sein. Abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und mit der Küchenschere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden (lange Nudeln sind im fertigen Gericht unhandlich). Die Nudeln in der großen Schüssel mit der reservierten Sauce vermengen. Dieses Vorwürzen ist wichtig: Die Nudeln müssen das Dressing aufnehmen.
3. 3Jede Zutat separat anbraten. Das ist das Herzstück von Japchae — jede Komponente bekommt ihre eigene kurze Zeit in der Pfanne, um Farbe und Textur zu bewahren. Für alle dieselbe Pfanne verwenden und jedes Mal etwas neutrales Öl zugeben. Reihenfolge: (1) Zwiebel, in dünne Halbringe geschnitten: mittlere bis hohe Hitze, 2 bis 3 Minuten, bis sie weich ist und gerade Farbe annimmt. Mit einer Prise Salz würzen. In die Schüssel geben. (2) Karotte, in dünne Stifte geschnitten: mittlere bis hohe Hitze, 1 bis 2 Minuten, noch leicht knackig. Salzen. In die Schüssel geben. (3) Shiitake-Hüte, in dünne Scheiben geschnitten: mittlere bis hohe Hitze, 2 bis 3 Minuten, bis sie zart sind und duften. Mit einem winzigen Schuss Sojasoße würzen. In die Schüssel geben. (4) Spinat: 10–15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, bis er gerade zusammenfällt, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und mit ein paar Tropfen Sesamöl würzen; dann 30 Sekunden in der heißen Pfanne nur erwärmen. In die Schüssel geben. (5) Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten: 30 Sekunden. In die Schüssel geben.
4. 4Rindfleisch braten. Hohe Hitze. Etwas Öl und das marinierte Rindfleisch hinzufügen. In einer Schicht anbraten — nicht sofort rühren. 60 Sekunden von einer Seite bräunen lassen, dann wenden und 1 bis 2 Minuten weiter braten, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist. In die große Schüssel geben.
5. 5Zusammenstellen und servieren. Für die Eigarnitur das Ei verquirlen und in einer geölten Pfanne als hauchdünnes Omelett backen, etwa 1 Minute pro Seite; aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Sesamsamen in die Schüssel geben. Alles mit den Händen oder zwei großen Löffeln vermengen — das ist der befriedigende letzte Schritt: alles durchmischen, sodass die vorgewürzten Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Abschmecken und anpassen: mehr Sojasoße für Salz, Sesamöl für Fülle, Zucker für Süße. Japchae kann warm, bei Zimmertemperatur oder sogar kalt serviert werden — auf alle drei Arten ausgezeichnet. Mit den Eistreifen (Jidan) und noch ein paar Sesamsamen belegen.