Bibimbap (Koreanische Reisschüssel)
Bibimbap ist Koreas berühmtestes Reisgericht: eine Schüssel Kurzkornreis, belegt mit einzeln gewürztem und gegartem Gemüse (Namul), dünn geschnittenem, mariniertem Rindfleisch, Spiegelei und Gochujang-Sauce, und alles wird erst am Tisch vor dem Essen vermischt. Der Name sagt es genau: bibim heißt „mischen“, bap „gekochter Reis“. Jede Gemüsesorte wird getrennt zubereitet, damit sie ihre eigene Farbe, Textur und ihren eigenen Geschmack behält. Die Dolsot-Variante (Bibimbap in der Steinschüssel) bringt noch etwas dazu: Der Reis an den glühend heißen Wänden der Schüssel bildet Nurungji, eine goldene, knusprige Kruste am Boden. Die bekannteste regionale Version stammt aus Jeonju im Südwesten Südkoreas, wo sie mit Sojabohnensprossen gemacht und oft mit rohem Rindfleisch belegt wird.
Zutaten
- 400 gKurzkornreis, ungekocht
- 200 gRind, sehr dünn
- 2 ELSojasoße
- 1 ELSesamöl
- 1 ELZucker
- 2 ZehenKnoblauch
- 150 gBlattspinat
- 150 gSojasprossen
- 1 große Karotte in Streifen
- 1 Zucchini in Streifen
- 100 gShiitake-Pilze
- 4 Eier
- 3 ELGochujang
- 1 ELSesamöl
- 1 ELHonig oder Zucker
- 1 ELReisessig
- 1 ELgeröstete Sesamsamen
- 1 TLSesamöl
- 1 TLSojasoße, für die Pilze
- 1.5 TLSesamöl, für das Namul
- 0.5 TLKnoblauch, gehackt, für den Spinat
- 2 ELneutrales Öl, zum Braten von Gemüse und Eiern
Zubereitung
- Mit dem Reis beginnen: waschen, bis das Wasser fast klar abläuft, im Reiskocher oder nach Packungsangabe garen und zugedeckt warm halten. Währenddessen das Rindfleisch marinieren. Dafür ein zartes Stück wie Hüfte (Sirloin) oder Entrecôte nehmen und 30 Minuten anfrieren lassen, damit es sich quer zur Faser dünn schneiden lässt. 2 EL Sojasoße, 1 EL Sesamöl, 1 EL Zucker und die 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, verrühren. Das geschnittene Fleisch zugeben und gut durchmischen. Mindestens 15 Minuten marinieren. In einer sehr heißen Pfanne oder im Wok 2–3 Minuten braten, bis die Ränder leicht karamellisiert sind. Beiseitestellen.
- Das Namul (gewürztes Gemüse) mit den eigenen Würzzutaten zubereiten, die am Ende der Zutatenliste stehen: Sojasoße, Sesamöl und Knoblauch vom Listenanfang gehen schon in Marinade und Sauce. Karotte und Zucchini in dünne Stifte von etwa 5 cm Länge schneiden, die Pilzhüte dünn in Scheiben schneiden und die zähen Stiele wegwerfen. Jedes Gemüse wird einzeln gegart und gewürzt, und genau das unterscheidet Bibimbap von einer einfachen Reisschüssel. Den Spinat 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, fest ausdrücken und mit 0,5 TL Knoblauch und 0,5 TL Sesamöl vermengen. Die Sprossen blanchieren, bis sie gerade gar sind: Mungbohnensprossen 1 Minute, Sojabohnensprossen (Kongnamul) 2–3 Minuten, bis der rohe Bohnengeschmack verschwunden ist; keine der beiden Sorten kommt roh in die Schüssel. Abtropfen lassen und dann mit Salz und 0,5 TL Sesamöl würzen. Die Karotte in einer heißen Pfanne mit etwas neutralem Öl 2 Minuten mit einer Prise Salz anbraten. Die Zucchini genauso anbraten. Die Pilze mit 1 TL Sojasoße und 0,5 TL Sesamöl goldbraun braten. Jede Komponente nach Geschmack mit Salz abschmecken.
- Die Gochujang-Sauce machen. 3 EL Gochujang, 1 EL Sesamöl, 1 EL Honig (oder Zucker) und 1 EL Reisessig glatt rühren. Abschmecken: Sie soll scharf, süß und leicht säuerlich sein. 1–2 TL Wasser zugeben, bis die Sauce sich gut beträufeln lässt. Beiseitestellen.
- Die Schüsseln zusammenstellen. Die Eier in etwas neutralem Öl als Spiegeleier braten, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Wer kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem bewirtet, brät das Eigelb durch. Den warmen Reis auf 4 Schüsseln verteilen. Die fünf Gemüse-Namul und das Fleisch in sauber getrennten Segmenten um den Reis anordnen; der Farbkontrast gehört zum Gericht. In die Mitte ein Spiegelei setzen. Den letzten Teelöffel Sesamöl über die vier Schüsseln träufeln und den Sesam darüberstreuen. Einen Löffel Gochujang-Sauce dazugeben.
- Mischen und essen. Sofort servieren. Jeder mischt die ganze Schüssel vor dem Essen mit einem Löffel durch: Das flüssige Eigelb überzieht den Reis, die Gochujang-Sauce verteilt sich auf jedes Korn und das Gemüse verbindet sich mit allem. Extra Gochujang separat dazu reichen. Für Dolsot-Bibimbap: eine Steinschüssel oder gusseiserne Pfanne mit Sesamöl einpinseln, stark erhitzen, den Reis einfüllen, die Beilagen anrichten und 5 Minuten auf dem Herd erhitzen, bis der Reis knistert; dann das Ei daraufsetzen und sofort servieren. Die Schüssel bleibt sehr heiß: auf einem Untersetzer tragen und nicht mit bloßen Händen anfassen.
Fragen
Gochujang (고추장) ist eine koreanische fermentierte Chilipaste aus rotem Chilipulver, Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz. Sie ist süß, scharf, herzhaft und durch die Fermentation tief umami; mit bloßer Schärfe hat sie wenig zu tun. Es gibt sie in koreanischen Supermärkten und vielen großen Asialäden, meist in roten Plastikbechern. Einen direkten Ersatz, der alle drei Dimensionen liefert, gibt es nicht: Am nächsten kommt 1 EL Sriracha, verrührt mit 1 TL weißer Misopaste und etwas Honig, scharf und herzhaft, aber ohne die Tiefe der Fermentation. Geöffnet hält sich Gochujang im Kühlschrank über ein Jahr.
Jedes Namul wird getrennt zubereitet, damit es seinen eigenen Geschmack, seine eigene Textur und Farbe behält. Blanchierte Sprossen schmecken völlig anders als in Öl gebratene. Spinat braucht nur 30 Sekunden in kochendem Wasser, Karotten 2 Minuten in einer heißen Pfanne. Gart man alles zusammen, haben am Ende alle Zutaten dieselbe Temperatur, denselben Ölgehalt und einen verwischten Geschmack. Das Mischen passiert am Tisch, nicht in der Küche.
Normales Bibimbap wird in einer gewöhnlichen Keramik- oder Metallschüssel serviert: Reis und Ei sind warm, das Gemüse hat Zimmertemperatur. Dolsot-Bibimbap (돌솥비빔밥) kommt in einer dicken Steinschüssel auf den Tisch, die direkt auf dem Herd erhitzt wird. Die Schüssel ist so heiß, dass der Reis an ihrer geölten Innenseite zu Nurungji karamellisiert, einer goldenen, knisternden Kruste. Die Schüssel gart und zischt während des ganzen Essens weiter und hält alles warm.
Ja, und ganz leicht. Das Rindfleisch weglassen und durch mehr Pilze ersetzen (Kräuterseitlinge, Portobello oder beides), gewürzt mit Sojasoße, Sesamöl und etwas Knoblauch; die Pilze liefern das Umami, das sonst das Rind beisteuert. Das Ei durch gebratenen festen Tofu als Eiweißquelle ersetzen. Gochujang selbst ist pflanzlich; die Sauce mit Zucker statt Honig anrühren. Dieselben Gemüse-Namul verwenden. Vegane Bibimbap mit fünf gut gewürzten Gemüsekomponenten, Pilzen und Tofu ist eine vollständige und sättigende Mahlzeit.
Weißer Kurzkornreis ist unverzichtbar. Seine leichte Klebrigkeit lässt die Gochujang-Sauce beim Mischen jedes Korn überziehen, und seine Festigkeit hält auch dann, wenn Gemüse, Ei und Sauce untergerührt werden. Langkornreis (Basmati, Jasmin) klebt nicht genug: Die Komponenten rutschen von den Körnern, und die Schüssel wird locker und nass. Koreanischer Kurzkornreis (außerhalb Koreas meist als Sushireis etikettiert) ist die erste Wahl; japanischer Kurzkornreis funktioniert genauso gut. Naturreis wird manchmal verwendet, verändert aber die Textur und braucht länger zum Garen.
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Kommentare (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.