Пибимпап (Bibimbap) — корейская миска с рисом
Самое известное рисовое блюдо Кореи: миска короткозёрного риса, на которую выкладывают по отдельности приправленные и приготовленные овощи (намуль), тонко нарезанную маринованную говядину, яйцо-глазунью и соус гочуджан, а перед едой всё перемешивают прямо за столом. Название говорит само за себя: «бибим» значит «смешивание», «пап» — «варёный рис». Каждый овощной компонент готовят отдельно, чтобы сохранить его цвет, текстуру и вкус. Версия долсот (пибимпап в каменной миске) добавляет ещё один элемент: рис касается раскалённых стенок миски и образует нурунджи — золотистую хрустящую корочку на дне. Самая известная региональная версия родом из Чонджу, на юго-западе Южной Кореи: там блюдо готовят с ростками сои и часто подают с сырой говядиной.
Ингредиенты
- 400 гкороткозёрный белый рис (сухой)
- 200 гговядина, очень тонко нарезанная
- 2 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 1 ст.л.сахар
- 2 зуб.зубчики чеснока
- 150 гмолодой шпинат
- 150 гростки сои/маша
- 1 шт.большая морковь
- 1 шт.цукини
- 100 ггрибы шиитаке
- 4 шт.яйца
- 3 ст.л.гочуджан
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 1 ст.л.мёд или сахар
- 1 ст.л.рисовый уксус
- 1 ст.л.жареные семена кунжута
- 1 ч.л.кунжутное масло
- 1 ч.л.соевый соус для грибов
- 1,5 ч.л.кунжутное масло для намуля
- 0,5 ч.л.рубленый чеснок для шпината
- 2 ст.л.растительное масло без запаха для овощей и яиц
Приготовление
- Начните с риса: промойте его, пока вода не станет почти прозрачной, сварите в рисоварке или по инструкции на упаковке и держите тёплым под крышкой. Пока рис варится, замаринуйте говядину. Возьмите нежный отруб, например оковалок или рибай, на 30 минут положите его в морозилку, чтобы чуть схватился, и нарежьте тонко поперёк волокон. Смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сахара и 2 мелко нарубленных зубчика чеснока. Добавьте нарезанную говядину и перемешайте, чтобы маринад покрыл все кусочки. Оставьте мариноваться минимум на 15 минут. Обжарьте на очень сильно раскалённой сковороде или в воке 2–3 минуты, пока края слегка не карамелизуются. Отложите.
- Приготовьте намуль (приправленные овощи) на отдельных приправах: они указаны в конце списка ингредиентов, а соевый соус, кунжутное масло и чеснок из начала списка уже ушли в маринад и соус. Морковь и цукини нарежьте тонкой соломкой длиной около 5 см, а шляпки грибов — тонкими ломтиками, жёсткие ножки выбросьте. Каждый овощ готовится и приправляется отдельно — именно это отличает пибимпап от простой миски с рисом. Бланшируйте шпинат в кипятке 30 секунд, ополосните холодной водой, крепко отожмите и смешайте с 0,5 ч. л. чеснока и 0,5 ч. л. кунжутного масла. Бланшируйте ростки до мягкости: ростки маша — 1 минуту, ростки сои (конамуль) — 2–3 минуты, чтобы пропал сырой бобовый запах; ни те, ни другие в миску сырыми не кладут. Откиньте, затем приправьте солью и 0,5 ч. л. кунжутного масла. Морковь обжаривайте на сильном огне с небольшим количеством нейтрального масла 2 минуты с щепоткой соли. Цукини обжарьте так же. Грибы обжарьте с 1 ч. л. соевого соуса и 0,5 ч. л. кунжутного масла до золотистого цвета. Каждый компонент досолите по вкусу.
- Приготовьте соус гочуджан. Смешайте 3 ст. л. гочуджана, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. мёда (или сахара) и 1 ст. л. рисового уксуса до гладкости. Попробуйте: соус должен быть острым, сладким и слегка кислым. Добавьте 1–2 ч. л. воды, чтобы соус получился такой консистенции, чтобы его можно было поливать. Отложите.
- Соберите миски. Пожарьте яйца-глазунью на небольшом количестве нейтрального масла, пока белок не схватится, а желток останется жидким. Если подаёте блюдо маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям или тем, у кого ослаблен иммунитет, желтки прожарьте до плотности. Разложите тёплый рис по 4 мискам. Выложите пять видов намуля и говядину вокруг риса аккуратными отдельными секциями: контраст цветов — часть блюда. В центр положите жареное яйцо. Остаток кунжутного масла (последнюю чайную ложку) разделите на четыре миски и полейте сверху, посыпьте кунжутом. Добавьте ложку соуса гочуджан.
- Смешайте и ешьте. Подавайте сразу. Каждый перед едой ложкой перемешивает всё содержимое миски: жидкий желток обволакивает рис, соус гочуджан распределяется по каждому зерну, а овощи собираются в одно целое. Дополнительный гочуджан подайте отдельно. Для долсот-пибимпап: смажьте каменную миску или чугунную сковороду кунжутным маслом, раскалите до сильного жара, добавьте рис, выложите начинку и грейте на плите 5 минут, пока не услышите потрескивание риса, затем положите яйцо и сразу подавайте. Миска остаётся очень горячей: несите её на подставке и не беритесь за неё голыми руками.
Вопросы
Гочуджан (고추장) — корейская ферментированная паста из красного перца чили, клейкого риса, ферментированной сои и соли. Она одновременно сладкая, острая, пикантная и глубоко умами благодаря ферментации, то есть не просто острая. Продаётся в корейских супермаркетах и многих крупных азиатских магазинах, обычно в красных пластиковых контейнерах. Прямой замены, которая даёт все три измерения вкуса, нет: ближе всего смесь из 1 ст. л. шрирачи, 1 ч. л. белой пасты мисо и небольшого количества мёда — получится остро и пикантно, но без ферментированной глубины. После вскрытия гочуджан хранится в холодильнике больше года.
Каждый намуль готовится отдельно, чтобы получить собственный вкус, текстуру и цвет. Ростки, бланшированные в воде, на вкус совсем не похожи на ростки, обжаренные в масле. Шпинату хватает 30 секунд в кипятке, а моркови нужно 2 минуты на горячей сковороде. Если готовить всё вместе, у овощей окажется одна температура, одно количество масла и размытые вкусы. Смешивают всё за столом, а не на кухне.
Обычный пибимпап подают в обычной керамической или металлической миске: рис и яйцо тёплые, овощи комнатной температуры. Долсот-пибимпап (돌솥비빔밥) подают в толстой каменной миске, разогретой прямо на плите. Миска так горяча, что рис, касающийся её смазанного маслом нутра, карамелизуется в нурунджи — золотистую потрескивающую корочку. Миска продолжает шипеть и допекать рис прямо за столом, и всё содержимое остаётся горячим.
Да, и без труда. Уберите говядину и добавьте побольше грибов (вёшенки королевские, портобелло или их смесь), приправленных соевым соусом, кунжутным маслом и небольшим количеством чеснока: грибы дают умами, которое обычно даёт говядина. Яйцо замените плотным тофу, обжаренным на сковороде, ради белка. Сам гочуджан растительный; соус готовьте с сахаром вместо мёда. Овощной намуль оставьте тем же. Веганский пибимпап с пятью хорошо приправленными овощными компонентами, грибами и тофу — полноценная сытная еда.
Короткозёрный белый рис обязателен. Его лёгкая клейкость позволяет соусу гочуджан покрыть каждое зерно при перемешивании, а плотность выдерживает овощи, яйцо и соус. Длиннозёрный рис (басмати, жасмин) нужной клейкости не имеет: компоненты соскальзывают с зёрен, и миска получается рассыпчатой и мокрой. Корейский короткозёрный рис (за пределами Кореи его обычно продают как рис для суши) — первый выбор; японский короткозёрный рис подходит так же хорошо. Коричневый рис иногда используют, но он меняет текстуру и дольше варится.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.