Кальби-ччим
Кальби-ччим — праздничное блюдо Кореи: говяжьи короткие рёбра, медленно тушённые в тёмном глянцевом соевом соусе, пока мясо не начнёт сходить с кости. Тёртая корейская груша размягчает говядину и даёт чистую сладость, уравновешивающую соль, а редька, морковь, шиитаке, каштаны и жужуб рядом впитывают соус. Его подают на праздники и семейные встречи — из тех блюд, чей запах часами наполняет дом.
Ингредиенты
- 1200 гговяжьи короткие рёбра
- 1 шткорейская груша
- 120 млсоевый соус
- 300 гкорейская редька
- 1 штморковь
- 6 штгрибы шиитаке
- 10 шткаштаны
- 6 штжужуб
- 8 зубчиковчеснок
- 20 гимбирь
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 3 ст.л.коричневый сахар
Приготовление
- Замочите рёбра в холодной воде на 1–2 часа, сменив воду раз-два, чтобы вытянуть кровь. Именно это делает готовый соус чистым, а не мутным.
- Отваривайте откинутые рёбра в свежей воде 5 минут, снимая пену. Слейте, промойте рёбра холодной водой и вымойте кастрюлю.
- Пробейте очищенную корейскую грушу с чесноком, имбирём и половиной луковицы в гладкое пюре. Смешайте с соевым соусом, коричневым сахаром, кунжутным маслом и 500 мл воды — это жидкость для тушения.
- Верните рёбра в чистую кастрюлю, залейте жидкостью и доведите до кипения. Накройте, убавьте до лёгкого кипения и готовьте 45–60 минут, изредка переворачивая рёбра.
- Редьку и морковь нарежьте крупными кусками и скруглите края, чтобы не разваливались. Шляпки шиитаке разрежьте на четвертинки.
- Добавьте редьку, морковь, шиитаке, каштаны и жужуб и томите ещё 30 минут, ближе к концу без крышки, пока овощи не станут мягкими, а мясо почти не начнёт сходить с кости.
- Прибавьте огонь и уварите соус до густой блестящей глазури, обволакивающей рёбра. Проверьте на соль и сахар, посыпьте кунжутом и зелёным луком и подавайте с рисом на пару.
Вопросы
Оба шага — про прозрачность и чистый вкус. Замачивание рёбер на кости в холодной воде на час-два со сменой воды раз-два вытягивает остаточную кровь, которая иначе даст соусу железистый привкус и мутный вид. Пятиминутное бланширование затем выпускает пену и лишний жир, которые вы снимаете и выливаете вместе с водой. Промойте рёбра и вымойте кастрюлю перед основным тушением — именно этот шаг отделяет глянцевый прозрачный соус от мутного.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!