Кальби-ччим
Кальби-ччим — праздничное блюдо Кореи: говяжьи короткие рёбра, медленно тушённые в тёмном глянцевом соевом соусе, пока мясо не начнёт сходить с кости. Тёртая корейская груша размягчает говядину и даёт чистую сладость, уравновешивающую соль, а редька, морковь, шиитаке, каштаны и жужуб рядом впитывают соус. Его подают на праздники и семейные встречи — из тех блюд, чей запах часами наполняет дом.
Ингредиенты
- 1200 гговяжьи короткие рёбра
- 1 шткорейская груша
- 120 млсоевый соус
- 300 гкорейская редька
- 1 штморковь
- 6 штгрибы шиитаке
- 10 шткаштаны
- 6 штжужуб
- 8 зубчиковчеснок
- 20 гимбирь
- 0.5 луковица
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 3 ст.л.коричневый сахар
- 1 ст.л.кунжут
- 2 перазелёный лук
Приготовление
- Замочите рёбра в холодной воде на 1–2 часа, сменив воду раз-два, чтобы вытянуть кровь. Именно это делает готовый соус чистым, а не мутным.
- Отваривайте откинутые рёбра в свежей воде 5 минут, снимая пену. Слейте, промойте рёбра холодной водой и вымойте кастрюлю.
- Пробейте очищенную корейскую грушу с чесноком, имбирём и половиной луковицы в гладкое пюре. Смешайте с соевым соусом, коричневым сахаром, кунжутным маслом и 500 мл воды — это жидкость для тушения.
- Верните рёбра в чистую кастрюлю, залейте жидкостью и доведите до кипения. Накройте, убавьте до лёгкого кипения и готовьте 45–60 минут, изредка переворачивая рёбра.
- Редьку и морковь нарежьте крупными кусками и скруглите края, чтобы не разваливались. Шляпки шиитаке разрежьте на четвертинки.
- Добавьте редьку, морковь, шиитаке, каштаны и жужуб и томите ещё 30 минут, ближе к концу без крышки, пока овощи не станут мягкими, а мясо почти не начнёт сходить с кости.
- Прибавьте огонь и уварите соус до густой блестящей глазури, обволакивающей рёбра. Проверьте на соль и сахар, посыпьте кунжутом и зелёным луком и подавайте с рисом на пару.
Вопросы
Оба шага — про прозрачность и чистый вкус. Замачивание рёбер на кости в холодной воде на час-два со сменой воды раз-два вытягивает остаточную кровь, которая иначе даст соусу железистый привкус и мутный вид. Пятиминутное бланширование затем выпускает пену и лишний жир, которые вы снимаете и выливаете вместе с водой. Промойте рёбра и вымойте кастрюлю перед основным тушением — именно этот шаг отделяет глянцевый прозрачный соус от мутного.
Корейская (азиатская) груша — традиционный корейский размягчитель мяса: в ней ферменты, расщепляющие белки, поэтому говядина становится тающей, и она даёт чистую мягкую сладость, округляющую соевый соус без приторности. Натрите её или пробейте в маринад. Если не найти — подойдут груша бош, хрусткое яблоко вроде фуджи или немного тёртого киви (совсем чуть-чуть, оно намного сильнее). Ананасовый сок — ещё вариант, но размягчает очень быстро.
Берите короткие рёбра на кости корейской нарезки — толстые массивные куски, нарезанные поперёк кости, продающиеся именно для тушения. Это отличается от тонкой нарезки фланкен для жареного «ЛА кальби». Кость даёт соусу тело и вкус, а мраморность за долгое тушение делает мясо распадающимся. Бескостные рёбра тоже подойдут, но им нужно меньше времени. В крайнем случае можно взять лопатку, хотя она постнее и может пересохнуть.
Классическая версия совсем не острая — она сладко-солёная, на соевом соусе, груше и ароматике, поэтому её любят дети и подают на семейных встречах. Однако есть известная острая вариация: добавьте кочхуджан и кочхугару в жидкость для тушения, иногда со свежим чили, — получится огненное ресторанное блюдо, которое часто подают с рисовыми палочками тток и расплавленным сыром сверху. Оба варианта аутентичны; в первый раз начните с классики.
Да — пожалуй, на следующий день даже лучше, когда мясо впитает больше соуса, а вкусы устоятся. Остудите и держите в холодильнике до 3 дней; жир застынет сверху и легко снимается, что бонус. Разогревайте мягко на плите, добавив ложку воды, если соус сильно загустел. Также хорошо замораживается на 2–3 месяца. Для приёма приготовьте за день и просто разогрейте и заглазируйте перед подачей.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!