Galbi-jjim (costine di manzo brasate coreane)

Entrambi i passaggi servono a limpidezza e pulizia del sapore. Mettere le costine con osso in acqua fredda per una o due ore, cambiando l'acqua una o due volte, estrae il sangue residuo che altrimenti darebbe al sugo un gusto ferroso e un aspetto torbido. La sbollentata di cinque minuti libera poi schiuma e grasso in eccesso, che si schiumano e si buttano con l'acqua. Sciacqua le costine e lava la pentola prima della brasatura vera: è questo passaggio a separare un sugo lucido e limpido da uno torbido.

La pera coreana (asiatica) è un tenerizzante tradizionale in Corea: contiene enzimi che scompongono le proteine, così il manzo diventa fondente, e dà una dolcezza pulita e delicata che arrotonda la salsa di soia senza sapere di zucchero. Grattugiala o frullala nella marinata. Se non la trovi, vanno bene una pera Bosc, una mela croccante tipo Fuji o un po' di kiwi grattugiato (con parsimonia, è molto più forte). Il succo d'ananas è un'altra opzione ma intenerisce molto in fretta.

Usa costine con osso tagliate alla coreana, di traverso rispetto all'osso, pezzi spessi venduti apposta per brasare. È diverso dal taglio sottile flanken usato per il galbi alla griglia. L'osso dà corpo e sapore al sugo, e la marezzatura diventa tenerissima nella lunga brasatura. Vanno bene anche le costine disossate ma serve meno tempo. Il reale può sostituirle in caso di necessità, anche se è più magro e può asciugarsi.

La versione classica non è affatto piccante: è dolce e sapida, costruita su salsa di soia, pera e aromi, il che la rende amata dai bambini e nei ritrovi di famiglia. Esiste però una variante piccante molto nota: aggiungi gochujang e gochugaru al liquido di brasatura, a volte con peperoncini freschi, per il piatto ardente stile ristorante spesso servito con tortini di riso e formaggio fuso sopra. Entrambe sono autentiche; parti dalla classica se è la prima volta.

Sì, ed è forse migliore il giorno dopo, quando la carne ha assorbito più sugo e i sapori si sono assestati. Raffredda e tieni in frigo fino a 3 giorni; il grasso si solidifica in superficie e si toglie con facilità, il che è un vantaggio. Riscalda dolcemente sul fornello, aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo si è addensato troppo. Si congela bene 2–3 mesi. Per una festa fallo il giorno prima e limitati a riscaldare e glassare prima di servire.