Galbi-jjim (costine di manzo brasate coreane)
Il galbi-jjim è il piatto delle feste in Corea: costine di manzo brasate a fuoco basso e lento in una salsa di soia scura e lucida finché la carne si stacca dall'osso. La pera coreana grattugiata intenerisce la carne e dà una dolcezza pulita che bilancia il sale, mentre ravanello, carota, shiitake, castagne e giuggiole ne assorbono il sugo accanto. Servito nelle feste e nei ritrovi di famiglia, è il tipo di piatto il cui profumo riempie la casa per ore.
Ingredienti
- 1200 gcostine di manzo
- 1 pezzopera coreana
- 120 mlsalsa di soia
- 300 gravanello coreano
- 1 pezzocarota
- 6 pezzifunghi shiitake
- 10 pezzicastagne
- 6 pezzigiuggiole
- 8 spicchiaglio
- 20 gzenzero
- 1 cucchiaioolio di sesamo
- 3 cucchiaizucchero di canna
Preparazione
- Metti le costine a bagno in acqua fredda 1–2 ore, cambiando l'acqua una o due volte, per estrarre il sangue. È questo a mantenere il sugo finale limpido invece che torbido.
- Lessa le costine scolate in acqua pulita 5 minuti, schiumando. Scola, sciacqua le costine sotto acqua fredda e lava la pentola.
- Frulla la pera coreana sbucciata con l'aglio, lo zenzero e mezza cipolla fino a una purea liscia. Mescolala con la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'olio di sesamo e 500 ml d'acqua per fare il liquido di brasatura.
- Rimetti le costine nella pentola pulita, versa il liquido e porta a bollore. Copri, abbassa a un leggero sobbollire e cuoci 45–60 minuti, girando le costine ogni tanto.
- Taglia il ravanello e la carota a pezzi grandi e smussa gli spigoli così non si rompono. Taglia in quarti le cappelle di shiitake.
- Aggiungi ravanello, carota, shiitake, castagne e giuggiole nella pentola e sobbolli altri 30 minuti, scoperto verso la fine, finché le verdure sono tenere e la carne quasi si stacca dall'osso.
- Alza il fuoco e riduci il sugo finché si addensa in una glassa lucida che riveste le costine. Aggiusta di sale e zucchero, cospargi con sesamo e cipollotto, e servi con riso al vapore.
Domande
Entrambi i passaggi servono a limpidezza e pulizia del sapore. Mettere le costine con osso in acqua fredda per una o due ore, cambiando l'acqua una o due volte, estrae il sangue residuo che altrimenti darebbe al sugo un gusto ferroso e un aspetto torbido. La sbollentata di cinque minuti libera poi schiuma e grasso in eccesso, che si schiumano e si buttano con l'acqua. Sciacqua le costine e lava la pentola prima della brasatura vera: è questo passaggio a separare un sugo lucido e limpido da uno torbido.
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