Galbi-jjim (costillas coreanas estofadas)
El galbi-jjim es el plato de celebración de Corea: costillas cortas de ternera estofadas a fuego lento en una salsa de soja oscura y brillante hasta que la carne se desprende del hueso. La pera coreana rallada ablanda la carne y aporta un dulzor limpio que equilibra la sal, mientras el rábano, la zanahoria, el shiitake, las castañas y las azufaifas absorben la salsa a su lado. Se sirve en fiestas y reuniones familiares; es de esos platos cuyo olor llena la casa durante horas.
Ingredientes
- 1200 gcostillas cortas de ternera
- 1 piezapera coreana
- 120 mlsalsa de soja
- 300 grábano coreano
- 1 piezazanahoria
- 6 piezassetas shiitake
- 10 piezascastañas
- 6 piezasazufaifas
- 8 dientesajo
- 20 gjengibre
- 1 cdaaceite de sésamo
- 3 cdaazúcar moreno
Preparación
- Remoja las costillas en agua fría 1–2 horas, cambiando el agua una o dos veces, para sacar la sangre. Esto es lo que mantiene la salsa final limpia en vez de turbia.
- Hierve las costillas escurridas en agua limpia 5 minutos, retirando la espuma. Escurre, enjuaga las costillas con agua fría y lava la olla.
- Tritura la pera coreana pelada con el ajo, el jengibre y media cebolla hasta un puré liso. Mézclalo con la salsa de soja, el azúcar moreno, el aceite de sésamo y 500 ml de agua para hacer el líquido de estofado.
- Devuelve las costillas a la olla limpia, vierte el líquido y lleva a ebullición. Tapa, baja a hervor suave y cocina 45–60 minutos, girando las costillas de vez en cuando.
- Corta el rábano y la zanahoria en trozos grandes y redondea los bordes para que no se rompan. Corta en cuartos los sombreros de shiitake.
- Añade el rábano, la zanahoria, el shiitake, las castañas y las azufaifas a la olla y cuece otros 30 minutos, destapado al final, hasta que las verduras estén tiernas y la carne casi se desprenda del hueso.
- Sube el fuego y reduce la salsa hasta que espese en un glaseado brillante que cubra las costillas. Rectifica de sal y azúcar, esparce sésamo y cebolleta, y sirve con arroz al vapor.
Preguntas
Ambos pasos buscan claridad y sabor limpio. Remojar las costillas con hueso en agua fría una o dos horas, cambiando el agua una o dos veces, saca la sangre residual que si no daría a la salsa un gusto ferroso y aspecto turbio. El escaldado de cinco minutos suelta luego espuma y grasa de más, que retiras y desechas con el agua. Enjuaga las costillas y lava la olla antes del estofado propiamente dicho: este paso separa una salsa brillante y clara de una turbia.
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