Galbi-jjim (costillas coreanas estofadas)

Ambos pasos buscan claridad y sabor limpio. Remojar las costillas con hueso en agua fría una o dos horas, cambiando el agua una o dos veces, saca la sangre residual que si no daría a la salsa un gusto ferroso y aspecto turbio. El escaldado de cinco minutos suelta luego espuma y grasa de más, que retiras y desechas con el agua. Enjuaga las costillas y lava la olla antes del estofado propiamente dicho: este paso separa una salsa brillante y clara de una turbia.

La pera coreana (asiática) es un ablandador de carne tradicional en Corea: contiene enzimas que rompen las proteínas, así la ternera queda tierna hasta deshacerse, y aporta un dulzor limpio y suave que redondea la salsa de soja sin saber azucarado. Rállala o tritúrala en la marinada. Si no la encuentras, sirven una pera Bosc, una manzana crujiente tipo Fuji o un poco de kiwi rallado (con moderación, es mucho más fuerte). El zumo de piña es otra opción, pero ablanda muy rápido.

Usa costillas cortas con hueso al estilo coreano, cortadas al través del hueso en trozos gruesos, vendidas específicamente para estofar. Es distinto del corte fino flanken usado para el galbi a la parrilla. El hueso da cuerpo y sabor a la salsa, y el marmoleado se vuelve tierno hasta deshacerse en la cocción larga. Las costillas sin hueso también valen pero necesitan menos tiempo. La aguja puede sustituirlas en un apuro, aunque es más magra y puede secarse.

La versión clásica no pica nada: es dulce y sabrosa, montada sobre salsa de soja, pera y aromáticos, lo que la hace popular con niños y en reuniones familiares. Existe, eso sí, una variación picante muy conocida: añade gochujang y gochugaru al líquido de estofado, a veces con chiles frescos, para el plato ardiente estilo restaurante que suele servirse con pasteles de arroz y queso fundido encima. Ambas son auténticas; empieza por la clásica si es tu primera vez.

Sí, y podría decirse que está mejor al día siguiente, cuando la carne ha absorbido más salsa y los sabores se han asentado. Enfría y refrigera hasta 3 días; la grasa se solidifica arriba y se retira con facilidad, lo cual es una ventaja. Recalienta con suavidad al fuego, añadiendo un chorro de agua si la salsa espesó demasiado. También se congela bien 2–3 meses. Hazlo un día antes para una fiesta y solo recalienta y glasea antes de servir.