Manzo e Broccoli al Wok
Fianco di manzo tagliato sottile marinato con amido per intenerirlo, scottato a fuoco massimo e combinato con broccoli croccanti in una salsa marrone lucida di ostriche e soia. Il saltato cinese-americano più popolare.
Ingredienti
- 500 gfianco di manzo
- 500 gbroccoli
- 4 aglio
- 1 cucchiainozenzero fresco
- 3 cucchiaisalsa di ostriche
- 2 cucchiaisalsa di soia
- 1 cucchiaioolio di sesamo
- 1 cucchiaiozucchero di canna
- 2 cucchiaiamido di mais
- 0.25 cucchiainobicarbonato di sodio
- 120 mlbrodo di manzo o pollo
- 2 cucchiaiolio vegetale
- 0.5 cucchiainosale
Preparazione
- Taglia il fianco a strisce di 3–4 mm contro le fibre, a 45°. Per facilitare, congela 30–45 minuti. Mescola con ¼ di cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaio di soia, 1 cucchiaio di amido e 1 cucchiaio d'acqua. Marina 15–20 minuti.
- Prepara la salsa: salsa di ostriche, soia rimasta, zucchero di canna, olio di sesamo, brodo e 1 cucchiaio di amido. Metti da parte.
- Sbollenta i broccoli 45–60 secondi in acqua salata bollente fino a verde vivace. Scola immediatamente.
- Scalda il wok al massimo fino a fumare. Aggiungi 1 cucchiaio d'olio. Metti la carne in uno strato, non muovere per 1 minuto. Mescola 30 secondi. Togli.
- Aggiungi l'olio rimasto, aglio e zenzero, 20 secondi. Versa la salsa lungo i bordi del wok. Cuoci 30 secondi.
- Rimetti carne e broccoli. Salta a fuoco alto 30–60 secondi. Servi subito con riso.
Domande
Il velveting è la tecnica cinese per intenerire la carne. Metodo: marina la carne tagliata sottile con bicarbonato (¼ cucchiaino per 500g), soia e amido 15–20 minuti. Il bicarbonato alza il pH impedendo alle proteine di contrarsi. L'amido crea un rivestimento leggero che trattiene l'umidità.
Due cause. Troppa carne nel wok: la temperatura scende, la carne rilascia liquido e cuoce al vapore. Cuoci in uno strato. Il wok non era abbastanza caldo — deve fumare prima di aggiungere l'olio. Anche i broccoli contribuiscono acqua se sbollentati troppo — 45–60 secondi al massimo.
Il fianco è la scelta standard: fibre parallele visibili che facilitano il taglio sottile contro la venatura. Taglia contro le fibre a 3–4 mm. Congelare parzialmente 30–45 minuti facilita il taglio.
La sostituzione più vicina: salsa hoisin nella stessa quantità più 1 cucchiaino di soia (riduci lo zucchero della metà). Salsa di pesce funziona anche (usa la metà della quantità). Senza ostriche: soia + 1 cucchiaino Worcestershire + zucchero + sesamo.
I broccoli si ingialliscono per eccesso di calore. Sbollenta separatamente 45–60 secondi in acqua bollente — verde vivo e appena teneri. Scola subito. Aggiungi solo negli ultimi 30–60 secondi del saltato. Aggiungere broccoli crudi al wok produce sempre un risultato troppo cotto.
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Commenti (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for beef and broccoli stir-fry. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.