Stroganov di manzo
Un leggendario piatto russo inventato dal conte Stroganov. Sottili listarelle di manzo brasate con funghi in una ricca salsa alla panna acida.
Ingredienti
- 500 gmanzo, tagliato a listarelle sottili
- 2 cipolle
- 300 gfunghi
- 200 mlpanna acida
- 2 cucchiaiofarina
- 1 cucchiainosenape
- for fryingolio di semi
- 100 mlbrodo o acqua
- for decorationaneto o prezzemolo
- to tastesale e pepe nero macinato
Preparazione
- Tagliate il manzo a listarelle sottili di circa 5 mm di larghezza. Per un risultato migliore, la carne dovrebbe essere leggermente congelata così da facilitare il taglio.
- Scaldate l'olio di semi in una padella a fuoco vivo. Rosolate la carne in più riprese fino a dorarla bene su ogni lato, senza asciugarla troppo. Trasferitela su un piatto.
- Nella stessa padella, fate dorare la cipolla tritata finemente, poi aggiungete i funghi affettati e cuoceteli fino a completa cottura.
- Rimettete la carne nella padella insieme a cipolle e funghi. Spolverizzate con la farina e mescolate bene. Aggiungete la panna acida, la senape (se la utilizzate) e abbastanza brodo o acqua per ottenere la densità di sugo desiderata. Regolate di sale e pepe.
- Coprite con un coperchio e brasate a fuoco dolce per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servite ben caldo con una spolverata di erbe fresche, tradizionalmente accompagnato da purè di patate, porridge o pasta lessa.
Domande
La causa più comune è la cottura eccessiva delle strisce sottili di manzo. Lo stroganoff utilizza tagli da cottura veloce come il filetto o la lombata, tagliati in strisce da 5–7 mm — bastano solo 1–2 minuti per lato in una padella molto calda. Se si cuociono più a lungo o si aggiungono alla salsa prima di rosolarli, le proteine si contraggono e la carne diventa gommosa. Rosola la carne in piccole porzioni in una padella fumante con un sottile strato d'olio; sovraccaricare la padella abbassa la temperatura e fa sì che la carne cuocia al vapore invece di dorarsi. Togli la carne rosolata dalla padella, prepara la salsa separatamente e aggiungi la carne solo negli ultimi 1–2 minuti di riscaldamento delicato — non farla mai bollire nella salsa.
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Comments (2)
Бефстроганов — русская классика, которую весь мир готовит неправильно. Мясо нарезается тонкими полосками и жарится на сильном огне 2-3 минуты, не больше. Кто тушит говядину полчаса в сметане — получает подошву в белом соусе. И сметана добавляется в самом конце, вне огня, иначе свернётся.
Salt the beef at least 30 minutes before cooking beef stroganoff, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.