Suya di manzo nigeriano
Il suya è lo street food nigeriano nella sua forma più essenziale: manzo affettato sottile, infilzato sugli spiedini e ricoperto di yaji, un mix secco di spezie a base di arachidi tostate macinate, pepe di Cayenna, zenzero e paprika, poi grigliato a fuoco alto finché i bordi si bruciacchiano e la crosta di spezie si fissa. È nato tra il popolo hausa del nord della Nigeria ed è diventato un piatto nazionale. Lo yaji si mette due volte: una come marinatura prima della cottura, una come finitura a secco, spolverato sulla carne calda appena tolta dalla griglia. È questa seconda applicazione a distinguere il suya da una normale carne alla griglia. Il manzo marina nello yaji per almeno 30 minuti, o per tutta la notte. Servilo con cipolla cruda, fette di pomodoro e un altro pizzico di yaji. I venditori di strada lo consegnano nella carta di giornale; a casa, servilo su carta da forno.
Ingredienti
- 700 gcontrofiletto o bavetta di manzo
- 100 garachidi tostate
- 2 cucchiainopepe di Cayenna
- 2 cucchiainopaprika affumicata
- 1.5 cucchiainozenzero in polvere
- 1 cucchiainoaglio in polvere
- 1 cucchiainocipolla in polvere
- 1 dado da brodo
- 1 cucchiainosale
- 2 cucchiaioolio di arachidi o olio di semi
- 1 cipolla rossa grande
- 2 pomodori maturi
Preparazione
- Prepara lo yaji. Macina le arachidi tostate fino a ottenere una polvere asciutta e friabile (oppure usa il kuli kuli in polvere), poi uniscile in una ciotola al pepe di Cayenna, alla paprika, allo zenzero, all'aglio in polvere, alla cipolla in polvere, al dado sbriciolato e al sale. Mescola bene. Dividi in due parti uguali: una per la marinatura, una per la finitura. Lo yaji si basa sulle arachidi: se a tavola c'è qualcuno allergico alle arachidi, lasciale fuori. Uno yaji semplice, fatto solo con le spezie secche, è quello che molti cuochi di suya strofinano sulla carne prima di grigliare.
- Marina il manzo. Taglia il manzo controfibra a strisce spesse da 5 a 6 mm. Mescola le strisce con una parte di yaji finché ogni superficie è ricoperta. Copri e metti in frigorifero per almeno 30 minuti, tutta la notte se possibile. Non aggiungere olio in questa fase.
- Infilza la carne. Se usi spiedini di legno, mettili a bagno in acqua per almeno 20 minuti (comincia mentre il manzo marina); quelli di metallo piatto non vanno ammollati. Infilza le strisce di manzo piegandole a zigzag in modo che restino piatte. Stringi i pezzi uno contro l'altro perché non si asciughino. Spennella leggermente entrambi i lati con l'olio.
- Griglia a fuoco alto. Cuoci su una griglia a carbone o a gas a fuoco diretto e alto, da 4 a 5 minuti per lato, finché i bordi si bruciacchiano e la crosta di spezie è fissata. In alternativa: forno a 220°C su una gratella per 12 minuti, poi sotto il grill per 3 o 4 minuti.
- Completa con lo yaji e servi. Togli subito dalla griglia. Con la carne ancora calda, spolvera generosamente su entrambi i lati la seconda parte di yaji tenuta da parte. Servi con cipolla e pomodoro a fette. Altro yaji a parte.
Domande
Lo yaji è un mix secco di spezie a base di arachidi tostate macinate. Senza, il suya è solo carne alla griglia. Il mix di questa ricetta: 100 g di arachidi tostate a secco e macinate fini oppure di kuli kuli in polvere, 2 cucchiaini di pepe di Cayenna e 2 di paprika affumicata, 1½ cucchiaini di zenzero in polvere, 1 cucchiaino ciascuno di aglio in polvere, cipolla in polvere e sale, e 1 dado sbriciolato. Mescola tutto e conserva in un contenitore ermetico fino a tre settimane. Il punto chiave è che le arachidi siano completamente asciutte prima di macinarle.
Controfiletto, bavetta o fesa sono le scelte classiche. La carne deve essere abbastanza tenera da poterla affettare sottile, con una piccola quantità di grasso. Tagliala a uno spessore di 5 o 6 millimetri, controfibra. Con questo spessore cuoce in fretta, assorbe del tutto lo yaji e forma la crosta giusta. Il manzo completamente magro si asciuga. I tagli duri come la punta di petto non sono adatti.
Il forno funziona bene se riesci a creare abbastanza calore. Preriscaldalo a 220°C. Disponi gli spiedini su una gratella sopra una teglia, così l'aria circola anche sotto. Cuoci 12 minuti, girandoli una volta. Per gli ultimi 3 o 4 minuti passa alla funzione grill per bruciacchiare la superficie. Lascia spazio tra gli spiedini, perché se sono troppo vicini la carne cuoce a vapore invece di arrostire.
Le cause comuni sono tre. Carne tagliata troppo spessa: le strisce più spesse di 7 o 8 millimetri non cuociono abbastanza in fretta e perdono umidità. Niente olio prima di grigliare: lo yaji è un mix secco e, senza un velo d'olio spennellato sulla carne ricoperta di spezie, la superficie si asciuga subito. Cottura eccessiva: il suya è pronto in 4 o 5 minuti per lato a fuoco alto. A fuoco medio si stufa invece di grigliarsi e la consistenza diventa stopposa.
Con cipolla cruda affettata sottile, pomodori a fette e un pizzico di yaji in più spolverato direttamente sulla carne calda. La cipolla e il pomodoro smorzano il piccante delle spezie. I venditori di strada lo consegnano avvolto nella carta di giornale; a casa, usa carta da forno o un foglio pulito di carta semplice. Accanto, bibite fredde. Il suya sta bene anche con il riso jollof o il platano fritto, ma come street food basta a se stesso.
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