Spezzatino di Manzo
Lo spezzatino di manzo è un piatto unico in una sola casseruola: manzo a pezzi, patate e carote cotti lentamente nel brodo con concentrato di pomodoro, aglio, timo e alloro. La carne si rosola prima in più riprese, poi cuoce circa 90 minuti finché il collagene si scioglie in un sugo denso e lucido. Il giorno dopo è ancora più buono e accetta qualsiasi verdura a radice.
Ingredienti
- 700 gmanzo per spezzatino
- 500 gpatate
- 3 carote
- 1 cipolla
- 3 aglio
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 500 mlbrodo di manzo
- 2 cucchiaifarina
- 2 cucchiaiolio di semi
- 3 timo
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
Preparazione
- Taglia il manzo a pezzi di 4 cm. Asciugalo bene con carta da cucina — la carne umida cuoce a vapore invece di rosolare. Condisci con sale e pepe e infarina.
- Scalda olio in una casseruola pesante a fuoco vivo. Rosola la carne in 2–3 riprese senza sovraffollare, 3 minuti per lato senza muovere. Questa crosticina è dove nasce tutto il sapore dello spezzatino. Metti da parte.
- Abbassa il fuoco. Nella stessa casseruola soffriggi la cipolla 5 minuti raschiando il fondo. Aggiungi aglio e concentrato di pomodoro, cuoci 2 minuti. Versa il brodo e mescola.
- Rimetti la carne nella casseruola con timo e alloro. Porta a un fremito leggero — poche bollicine, non un bollore vivace. Copri e cuoci a fuoco minimo 60 minuti.
- Aggiungi le carote a pezzi grossi e le patate a quarti. Copri e cuoci altri 30–35 minuti finché le verdure sono tenere e la carne si sfalda con la forchetta.
- Rimuovi alloro e timo. Aggiusta di sale. Se il sugo è troppo liquido, cuoci scoperto 10 minuti. Servi in piatti fondi con pane o su purè di patate.
Domande
Il manzo per spezzatino ha bisogno di calore basso e costante, non di un bollore vivace. Se il liquido bolle forte, le fibre muscolari si contraggono. La temperatura giusta è un fremito appena percettibile a fuoco minimo. Il collagene impiega 90 minuti a trasformarsi in gelatina: se è ancora duro a 90 minuti, dai altri 30.
Il cappello del prete (spalla) è il più versatile: pronto in 90 minuti – 2 ore. Il petto richiede 2,5–3 ore ma dà un sugo più setoso. L'ossobuco produce il sugo più gelatinoso ma serve 3+ ore. Evita i tagli magri come il filetto: senza collagene si seccano invece di ammorbidirsi. Per una versione al vino dello stesso taglio, vedi il manzo alla borgognona.
Le patate farinose si sfaldano dopo 30–40 minuti. Per gli stufati usa varietà a pasta soda: patata rossa, novella, o da insalata. Tagliale a pezzi grandi (3–4 cm) e aggiungile solo quando la carne ha già cotto 60 minuti. Con 30–35 minuti finali qualsiasi varietà mantiene la forma. Lo stesso metodo con l'agnello è l'irish stew.
Il metodo più semplice: togli il coperchio e cuoci a fuoco medio 10–15 minuti finché il liquido si riduce. Seconda opzione: schiaccia 2–3 pezzi di patata cotta e rimettili nel sugo — l'amido addensa naturalmente. Terza: assicurati di aver infarinato bene la carne all'inizio. Un cucchiaio d'aceto balsamico alla fine non addensa ma concentra il sapore.
Sì — e conviene farlo. Il giorno dopo è notevolmente migliore: il collagene si solidifica in un sugo denso e quasi gelatinoso. Scalda a fuoco basso con coperchio, aggiungendo 3–4 cucchiai d'acqua o brodo. Togli dal fuoco non appena è caldo — non portare a ebollizione o il manzo si indurirà di nuovo. Si conserva 4 giorni in frigo e congela fino a 3 mesi.
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Commenti (2)
Cooked this for 3 hours on low and it was falling apart tender. I used half wine half stock and added some pearl onions at the end. The leftovers the next day were even better, let it sit in the fridge overnight.
Rest the beef for at least 5 minutes after cooking beef stew. Cutting immediately lets all those precious juices run onto the board. A loose foil tent keeps it warm without steaming the crust.