Con che cosa sostituisco l'ají amarillo fresco?

La cosa più vicina è un cucchiaio di pasta di ají amarillo, che va aggiunta insieme all'aglio e non alla cipolla. In mancanza, mezzo peperone giallo a striscioline con un pizzico di pepe di Cayenna da colore e un po' di piccantezza, ma non la nota fruttata del peperoncino fresco.

Si può preparare in anticipo o riscaldare?

In sostanza no, perché le patatine perdono la crosta in pochi minuti e riscaldando la carne si stracuoce. Puoi però preparare tutto fino a otto ore prima, tenendo separati in frigorifero le verdure tagliate, la carne condita e le patate della prima frittura, e fare seconda frittura e salto al momento.

In che cosa differisce da un salto cinese e dal pollo saltado?

La tecnica è cantonese, ma aceto, ají amarillo e patatine sono peruviani, e nessun salto cinese mette patate in padella. Il pollo saltado sostituisce il manzo con il pollo e richiede un minuto in più per tornata, mentre il tallarín saltado rimpiazza patate e riso con i noodles.

In un piatto largo, con il riso bianco da un lato, la carne e il suo fondo al centro e le patate sopra perché restino croccanti il più a lungo possibile. Accanto si mette una salsina di ají e non serve altro contorno.

Perù · Piatti di carne · Alto in proteine

Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana

Name: Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana
Total time: 40 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Perù
Ingredients: 600 g controfiletto di manzo; 500 g patate; 2 pezzi cipolle rosse; 3 pezzi pomodori San Marzano; 1 pezzo peperoncino ají amarillo; 3 spicchi aglio; 3 cucchiaio salsa di soia; 2 cucchiaio aceto di vino rosso; 3 cucchiaio olio di semi; 3 cucchiaio coriandolo tritato; 1 cucchiaino sale marino fino; 0.5 cucchiaino pepe nero macinato; 300 g riso bianco; 1 l olio di semi per friggere

Il lomo saltado è un salto di manzo nato nelle cucine chifa del Perù, dove la tecnica cantonese incontro gli ingredienti peruviani a partire dalla fine dell'Ottocento. Strisce di controfiletto vengono rosolate in padella rovente e raggiunte da cipolla rossa, ají amarillo, pomodoro, salsa di soia e aceto, mentre le patatine fritte si uniscono solo all'ultimo istante. Servirlo con il riso mette due amidi nello stesso piatto, ed è proprio questo il senso: la patata è andina, il riso e il wok sono cinesi, e il fondo di soia e aceto non appartiene da solo a nessuna delle due cucine. Tutto dipende dalla temperatura della padella, quindi si taglia e si misura prima di accendere il fuoco.

40 min 690 kcal 4 porz Medio💪Alto in proteine🇵🇪Perù Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

600 gcontrofiletto di manzo
500 gpatate
2 pezzicipolle rosse
3 pezzipomodori San Marzano
1 pezzopeperoncino ají amarillo
3 spicchiaglio
3 cucchiaiosalsa di soia
2 cucchiaioaceto di vino rosso
3 cucchiaioolio di semi
3 cucchiaiocoriandolo tritato
1 cucchiainosale marino fino
0.5 cucchiainopepe nero macinato
300 griso bianco
1 lolio di semi per friggere

Preparazione

Taglia il controfiletto controfibra in strisce di circa 1,5 cm di spessore e 6 cm di lunghezza, asciugale bene con carta e condiscile con sale e pepe. L'umidità in superficie è ciò che rende la carne grigia e stufata invece che rosolata, e nessun calore lo compensa.
Taglia le patate a bastoncini di 1 cm e friggile due volte: 5 minuti a 150 °C finché sono morbide ma chiare, poi altri 3 minuti a 190 °C fino a un dorato intenso e a una consistenza rigida. Scolale su griglia e mai su un piatto coperto, perché il vapore le ammorbidisce di nuovo. Per questo serve olio a parte per friggere, non i 3 cucchiai destinati al wok: 1 litro in una pentola dal fondo spesso di circa 20 cm di diametro dà circa 3 cm di olio, abbastanza per friggere i bastoncini in due volte.
Taglia le cipolle attraverso la radice in spicchi da 1,5 cm e separa i petali, taglia i pomodori a spicchi eliminando semi e parte acquosa, e riduci l'ají amarillo a striscioline dopo aver tolto le coste interne. Metti a cuocere il riso e tieni tutto a portata di mano.
Scalda un wok o una padella larga di acciaio al massimo finché una goccia d'acqua sparisce al contatto e l'olio si muove da solo. Rosola la carne in due tornate con un cucchiaio di olio ciascuna, senza toccarla per i primi 30 secondi e poi saltandola altri 30 o 60, finché è dorata fuori e ancora rosata dentro. Trasferiscila su un piatto.
Unisci l'olio rimasto, i petali di cipolla e l'ají amarillo e salta per 60 o 90 secondi. La cipolla deve ammorbidirsi ai bordi e restare soda al centro: a questo punto deve ancora scrocchiare sotto i denti.
Rimetti la carne, aggiungi l'aglio schiacciato per 20 secondi, poi versa salsa di soia e aceto lungo la parete calda della padella perché sfrigolino e riducano al contatto invece di raccogliersi sul fondo. Aggiungi gli spicchi di pomodoro e salta 30 o 45 secondi, solo finché si scaldano e rilasciano un po' di succo senza disfarsi.
Togli dal fuoco, incorpora le patatine e il coriandolo con due o tre movimenti e servi subito con il riso. Le patate devono portare il fondo di cottura per il minuto che serve ad arrivare in tavola, non restarci dentro.

Domande

È entrata bagnata, ne è entrata troppa in una volta oppure la padella non era davvero calda. Asciuga le strisce, cuoci in tornate che non coprano più di due terzi del fondo e aspetta che l'olio si muova da solo sulla superficie.