Lomo saltado: manzo saltato alla peruviana
Il lomo saltado e un salto di manzo nato nelle cucine chifa del Peru, dove la tecnica cantonese incontro gli ingredienti peruviani a partire dalla fine dell'Ottocento. Strisce di controfiletto vengono rosolate in padella rovente e raggiunte da cipolla rossa, aji amarillo, pomodoro, salsa di soia e aceto, mentre le patatine fritte si uniscono solo all'ultimo istante. Servirlo con il riso mette due amidi nello stesso piatto, ed e proprio questo il senso: la patata e andina, il riso e il wok sono cinesi, e il fondo di soia e aceto non appartiene da solo a nessuna delle due cucine. Tutto dipende dalla temperatura della padella, quindi si taglia e si misura prima di accendere il fuoco.
Ingredienti
- 600 gcontrofiletto di manzo
- 500 gpatate
- 2 pezzicipolle rosse
- 3 pezzipomodori San Marzano
- 1 pezzopeperoncino ají amarillo
- 3 spicchiaglio
- 3 cucchiaiosalsa di soia
- 2 cucchiaioaceto di vino rosso
- 3 cucchiaioolio di semi
- 3 cucchiaiocoriandolo tritato
- 1 cucchiainosale marino fino
- ½ cucchiainopepe nero macinato
- 300 griso bianco
Preparazione
- Taglia il controfiletto controfibra in strisce di circa 1,5 cm di spessore e 6 cm di lunghezza, asciugale bene con carta e condiscile con sale e pepe. L'umidita in superficie e cio che rende la carne grigia e stufata invece che rosolata, e nessun calore lo compensa.
- Taglia le patate a bastoncini di 1 cm e friggile due volte: 5 minuti a 150 °C finche sono morbide ma chiare, poi altri 3 minuti a 190 °C fino a un dorato intenso e a una consistenza rigida. Scolale su griglia e mai su un piatto coperto, perche il vapore le ammorbidisce di nuovo.
- Taglia le cipolle attraverso la radice in spicchi da 1,5 cm e separa i petali, taglia i pomodori a spicchi eliminando semi e parte acquosa, e riduci l'aji amarillo a striscioline dopo aver tolto le coste interne. Metti a cuocere il riso e tieni tutto a portata di mano.
- Scalda un wok o una padella larga di acciaio al massimo finche una goccia d'acqua sparisce al contatto e l'olio si muove da solo. Rosola la carne in due tornate con un cucchiaio di olio ciascuna, senza toccarla per i primi 30 secondi e poi saltandola altri 30 o 60, finche e dorata fuori e ancora rosata dentro. Trasferiscila su un piatto.
- Unisci l'olio rimasto, i petali di cipolla e l'aji amarillo e salta per 60 o 90 secondi. La cipolla deve ammorbidirsi ai bordi e restare soda al centro: a questo punto deve ancora scrocchiare sotto i denti.
- Rimetti la carne, aggiungi l'aglio schiacciato per 20 secondi, poi versa salsa di soia e aceto lungo la parete calda della padella perche sfrigolino e riducano al contatto invece di raccogliersi sul fondo. Aggiungi gli spicchi di pomodoro e salta 30 o 45 secondi, solo finche si scaldano e rilasciano un po' di succo senza disfarsi.
- Togli dal fuoco, incorpora le patatine e il coriandolo con due o tre movimenti e servi subito con il riso. Le patate devono portare il fondo di cottura per il minuto che serve ad arrivare in tavola, non restarci dentro.
Domande
E entrata bagnata, ne e entrata troppa in una volta oppure la padella non era davvero calda. Asciuga le strisce, cuoci in tornate che non coprano piu di due terzi del fondo e aspetta che l'olio si muova da solo sulla superficie.
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