Satsivi (pollo georgiano in salsa di noci)
Il satsivi prende il nome dalla parola georgiana per freddo, ed è così che va mangiato: pollame lessato sepolto in una salsa densa e chiara di noci che si rapprende raffreddandosi. Le noci macinate, la cipolla ammorbidita e l'aglio si allungano con il brodo di cottura e si speziano con fieno greco blu, zafferano di calendula, coriandolo e chiodo di garofano. È un immancabile della tavola georgiana di Capodanno, preparato il giorno prima perché i sapori si assestino e la salsa si addensi.
Ingredienti
- 1500 gpollo
- 400 gnoci
- 2 pezzicipolla
- 5 spicchiaglio
- 1 cucchiainofieno greco blu
- 1 cucchiainozafferano imeretino
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 3 pezzichiodi di garofano
- 1 pizzicocannella
- 1 cucchiaioaceto di vino rosso
- 1 mazzettocoriandolo
Preparazione
- Lessa il pollo in acqua leggermente salata con una cipolla finché è tenero, circa 50–60 minuti. Estrailo, raffredda e stacca la carne dalle ossa in pezzi grandi. Filtra e conserva il brodo.
- Facoltativamente spennella il pollame con burro e arrostiscilo a 190 °C per 20 minuti per un sapore più profondo, poi raffredda del tutto.
- Macina le noci due o tre volte, il più finemente possibile: più fine è la macinatura, più liscia è la salsa e più olio rilasciano.
- Trita fine la seconda cipolla e falla appassire nel burro a fuoco basso finché è completamente morbida ma senza colore, circa 10 minuti.
- Pesta l'aglio con un po' di sale e incorporalo alle noci insieme al fieno greco blu, allo zafferano imeretino, al coriandolo macinato, ai chiodi di garofano pestati, alla cannella e alle foglie di coriandolo tritate.
- Incorpora il composto di noci alla cipolla ammorbidita, poi aggiungi il brodo tiepido un mestolo alla volta finché hai una salsa densa come panna liquida. Scalda dolcemente, mescolando, solo finché prende calore: non farla mai bollire forte o l'olio di noci si separa.
- Aggiusta di sale e aceto di vino rosso, aggiungi i pezzi di pollo e raffredda. Metti in frigo diverse ore o tutta la notte finché la salsa si addensa, e servi freddo con coriandolo fresco.
Domande
La parola viene dal georgiano 'tsivi', che significa freddo, quindi satsivi indica letteralmente qualcosa servito freddo. Il nome appartiene alla salsa stessa, non al volatile: la salsa di noci è ciò che si chiama satsivi, si versa sul pollame e si lascia raffreddare finché si addensa. Si prepara tradizionalmente in anticipo e si mangia fresco o a temperatura ambiente, soprattutto sulla tavola georgiana di Capodanno e Natale, come antipasto e non come secondo caldo.
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