Satsivi (pollo georgiano in salsa di noci)
Il satsivi (scritto anche satzivi, in georgiano საცივი) è un piatto freddo georgiano: pollo o tacchino lessato in una salsa di noci macinate, cipolla, aglio e brodo, speziata con fieno greco blu, petali di calendula noti come zafferano di Imereti, coriandolo e chiodi di garofano. Il nome viene dalla parola georgiana per freddo, e il piatto si serve freddo o appena tiepido, perché la salsa si rapprende raffreddandosi, quindi si prepara il giorno prima. È un classico della tavola georgiana di Capodanno.
Ingredienti
- 1500 gpollo intero
- 2 lacqua, per la lessatura
- 400 gnoci
- 2 pzcipolle medie (circa 300 g)
- 5 spicchiaglio
- 40 gburro
- 1 cucchiainofieno greco blu (utskho suneli)
- 1 cucchiainozafferano di Imereti (calendula essiccata)
- 1 cucchiainocoriandolo in polvere
- 3 pzchiodi di garofano
- 1 pizzicocannella
- 0.25 cucchiainopeperoncino rosso in polvere
- 2 cucchiainisale, diviso
- 1 cucchiaioaceto di vino rosso
- 1 mazzettocoriandolo fresco
- 2 cucchiaichicchi di melograno, per servire (facoltativi)
Preparazione
- Metti il pollo in una pentola con l'acqua, una cipolla e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, schiuma e cuoci a fuoco basso 50–60 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall'osso. Togli il pollo, lascialo raffreddare e sfilaccia la carne dalle ossa in pezzi grandi; la pelle è facoltativa e aggiunge grasso. Filtra il brodo e misurane 800 ml; conserva il resto per una zuppa.
- Se vuoi, spennella i pezzi di carne con 15 g di burro fuso e arrostiscili a 190°C per 20 minuti per un sapore più profondo, poi lascia raffreddare del tutto.
- Macina le noci nel tritacarne con piastra fine due o tre volte, fino a ottenere una pasta morbida, quasi umida. Un robot da cucina va bene a impulsi brevi, fermandosi prima che diventi burro di noci; non usare il frullatore in continuo, perché dà una pasta oleosa. Più fine è la macinatura, più liscia è la salsa e più olio rilascia.
- Trita finemente la seconda cipolla e cuocila piano in 25 g di burro a fuoco basso per circa 10 minuti, finché è completamente morbida ma senza colore.
- Pesta l'aglio con 1/2 cucchiaino di sale e uniscilo alle noci insieme a fieno greco blu, zafferano di Imereti, coriandolo in polvere, chiodi di garofano schiacciati, cannella, peperoncino rosso e la maggior parte del coriandolo fresco tritato; tieni da parte qualche foglia per servire.
- Incorpora il composto di noci nella cipolla ammorbidita, poi aggiungi circa 700 ml di brodo tiepido un mestolo alla volta, mescolando, fino a ottenere una salsa della consistenza della panna liquida. Falla leggermente più fluida di come la vuoi nel piatto, perché si addensa raffreddandosi; se serve, aggiungi fino a 100 ml di brodo. Scalda a fuoco basso, mescolando di continuo, finché fuma di vapore, a circa 70–75°C. Qualche bollicina ai bordi va bene, ma non farla mai bollire forte, altrimenti l'olio delle noci si separa.
- Condisci con il restante 1/2 cucchiaino di sale, regolando a gusto, e con l'aceto di vino rosso. Aggiungi i pezzi di pollo, girali nella salsa e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Metti in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte, finché la salsa si addensa. Servi freddo con il coriandolo tenuto da parte e qualche chicco di melograno.
Domande
Il nome viene dalla parola georgiana per freddo, quindi satsivi significa letteralmente piatto freddo. Il pollame lessato resta nella salsa di noci e si raffredda finché la salsa si addensa, e si serve freddo o appena tiepido, di solito come antipasto. Si prepara in anticipo e fa parte della tavola georgiana di Capodanno e Natale. Per gli stessi sapori senza cottura, prova la salsa di noci cruda bazhe.
Il tacchino è il volatile tradizionale della tavola di Capodanno, il pollo è la versione di ogni giorno; si usano anche anatra e oca. Un volatile con un po' di grasso dà un risultato migliore, perché il brodo finisce nella salsa. Qualunque scegli, lessalo prima e, per più profondità, spennella i pezzi di burro e arrostiscili brevemente prima di unirli alla salsa. Un tacchino richiede molto più tempo di un pollo da 1,5 kg, quindi controlla la cottura con un coltello vicino alla coscia invece di fidarti dell'orologio.
Il fieno greco blu (utskho suneli) è un'erba georgiana dall'aroma caldo, di frutta secca e leggermente amaro, e lo zafferano di Imereti è fatto di petali di calendula essiccati e macinati, che danno alla salsa il colore giallo e una nota floreale delicata; non è vero zafferano. Si trovano nei negozi georgiani e dell'Europa orientale o online. Se non li trovi, il fieno greco in polvere comune è un ripiego approssimativo, e una piccola infusione di veri pistilli di zafferano può dare il colore, anche se il carattere cambia.
Le noci sono grasse per circa due terzi, e un bollore forte spinge fuori quell'olio, lasciando uno strato unto sopra e una massa granulosa sotto. Scalda la salsa a fuoco basso, mescolando, finché fuma di vapore (circa 70–75°C), e toglila prima che sobbolla. Una macinatura grossolana rende la separazione più probabile, quindi passa le noci nel tritacarne due o tre volte. Se si è separata leggermente, togli dal fuoco e sbatti con 2–3 cucchiai di brodo tiepido, oppure dai qualche secondo di frullatore a immersione.
Si serve freddo come antipasto con pane fresco, oppure con la ghomi, una polenta morbida di mais, per raccogliere la salsa; sopra coriandolo tritato e qualche chicco di melograno. Sulla stessa tavola sta bene anche il khachapuri adjaro. Il satsivi si conserva 2–3 giorni in frigo ed è migliore il secondo giorno. Toglilo circa mezz'ora prima di servire, perché è meglio fresco che gelato, e allentalo con un cucchiaio di brodo tiepido se si è rappreso troppo.
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