Satsivi (pollo georgiano en salsa de nueces)
El satsivi (también escrito satzivi, en georgiano საცივი) es un plato frío georgiano: pollo o pavo escalfado en una salsa de nueces molidas, cebolla, ajo y caldo, con fenogreco azul, pétalos de caléndula conocidos como azafrán de Imereti, cilantro y clavo. El nombre viene de la palabra georgiana para frío, y el plato se sirve frío o apenas templado, porque la salsa cuaja al enfriarse, así que se cocina con un día de antelación. Es fijo en la mesa georgiana de Año Nuevo.
Ingredientes
- 1500 gpollo entero
- 2 lagua, para escalfar
- 400 gnueces
- 2 udscebollas medianas (unos 300 g)
- 5 dientesajo
- 40 gmantequilla
- 1 cdtafenogreco azul (utskho suneli)
- 1 cdtaazafrán de Imereti (caléndula seca)
- 1 cdtacilantro molido
- 3 udsclavos
- 1 pizcacanela
- 0.25 cdtapimiento rojo molido
- 2 cdtasal, dividida
- 1 cdavinagre de vino tinto
- 1 manojocilantro fresco
- 2 cdagranos de granada, para servir (opcional)
Preparación
- Pon el pollo en una olla con el agua, una cebolla y 1 cdta de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego bajo 50–60 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Saca el pollo, déjalo enfriar y separa la carne de los huesos en trozos grandes; la piel es opcional y aporta grasa. Cuela el caldo y mide 800 ml; guarda el resto para una sopa.
- Opcionalmente, unta los trozos de carne con 15 g de mantequilla derretida y ásalos a 190°C durante 20 minutos para un sabor más profundo; luego deja enfriar por completo.
- Pasa las nueces por una picadora de carne con placa fina dos o tres veces, hasta obtener una pasta blanda, casi húmeda. Un procesador de alimentos sirve si trabajas a pulsos cortos y paras antes de que se convierta en mantequilla de nueces; no uses la batidora de vaso de forma continua, porque da una pasta aceitosa. Cuanto más fino el molido, más lisa la salsa y más aceite suelta.
- Pica fina la segunda cebolla y cuécela a fuego bajo en 25 g de mantequilla unos 10 minutos, hasta que esté muy blanda pero sin color.
- Machaca el ajo con 1/2 cdta de sal y mézclalo con las nueces junto con el fenogreco azul, el azafrán de Imereti, el cilantro molido, los clavos machacados, la canela, el pimiento rojo y la mayor parte del cilantro fresco picado; reserva unas hojas para servir.
- Incorpora la mezcla de nueces a la cebolla blanda y añade unos 700 ml de caldo tibio a cucharones, removiendo, hasta que la salsa tenga el espesor de nata líquida. Hazla algo más fluida de lo que la quieres en el plato, porque espesa al enfriarse; añade hasta 100 ml más de caldo si hace falta. Calienta a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que humee, a unos 70–75°C. Unas burbujas pequeñas en el borde no importan, pero no dejes que hierva con fuerza, porque el aceite de las nueces se separa.
- Sazona con la 1/2 cdta de sal restante, ajustando al gusto, y el vinagre de vino tinto. Añade los trozos de pollo, voltéalos en la salsa y deja enfriar a temperatura ambiente. Enfría al menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que la salsa espese. Sirve frío con el cilantro reservado y unos granos de granada.
Preguntas
El nombre viene de la palabra georgiana para frío, así que satsivi significa literalmente plato frío. El ave escalfada reposa en la salsa de nueces y se enfría hasta que la salsa espesa, y se sirve fría o apenas templada, normalmente como entrante. Se prepara con antelación y forma parte de la mesa georgiana de Año Nuevo y Navidad. Para los mismos sabores sin cocción, prueba la salsa cruda de nueces bazhe.
El pavo es el ave tradicional de la mesa de Año Nuevo y el pollo es la versión de diario; también se usan pato y ganso. Un ave con algo de grasa da mejor resultado, porque el caldo pasa a la salsa. Sea cual sea, escálfala primero y, para más profundidad, unta los trozos con mantequilla y ásalos brevemente antes de añadirlos a la salsa. Un pavo tarda mucho más en escalfarse que un pollo de 1,5 kg, así que comprueba el punto con un cuchillo en el muslo en lugar de fiarte del reloj.
El fenogreco azul (utskho suneli) es una hierba georgiana de aroma cálido, a frutos secos y ligeramente amargo, y el azafrán de Imereti son pétalos de caléndula secos y molidos, que dan a la salsa su tono amarillo y una nota floral suave; no es azafrán de verdad. Ambos se venden en tiendas georgianas y de Europa del Este o por internet. Si no los encuentras, el fenogreco molido normal sirve como sustituto aproximado, y una pequeña infusión de hebras de azafrán real puede dar el color, aunque el carácter cambia.
Las nueces tienen cerca de dos tercios de grasa, y un hervor fuerte saca ese aceite, dejando una capa grasienta arriba y una masa granulosa abajo. Calienta la salsa a fuego bajo, removiendo, hasta que humee (unos 70–75°C), y retírala antes de que hierva. Un molido grueso favorece que se corte, así que pasa las nueces por la picadora dos o tres veces. Si se ha separado un poco, retírala del fuego y bate con 2–3 cucharadas de caldo tibio, o dale unos segundos con la batidora de mano.
Se sirve frío como entrante con pan fresco, o con ghomi, una papilla suave de maíz, para mojar en la salsa; por encima, cilantro picado y unos granos de granada. El khachapuri adjaro también encaja bien en la misma mesa. El satsivi aguanta 2–3 días en la nevera y está mejor el segundo día. Sácalo unos 30 minutos antes de servir, porque es mejor fresco que helado, y suéltalo con una cucharada de caldo tibio si ha cuajado demasiado.
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