Satsivi (pollo georgiano en salsa de nueces)
El satsivi toma su nombre de la palabra georgiana para frío, y así se come: ave cocida enterrada en una salsa espesa y pálida de nueces que cuaja al enfriarse. Las nueces molidas, la cebolla ablandada y el ajo se aflojan con el caldo de cocción y se especian con fenogreco azul, azafrán de caléndula, cilantro y clavo. Es un clásico de la mesa georgiana de Año Nuevo, preparado la víspera para que los sabores se asienten y la salsa espese.
Ingredientes
- 1500 gpollo
- 400 gnueces
- 2 piezascebolla
- 5 dientesajo
- 1 cdtafenogreco azul
- 1 cdtaazafrán imeretino
- 1 cdtacilantro molido
- 3 piezasclavos
- 1 pizcacanela
- 1 cdavinagre de vino tinto
- 1 manojocilantro
Preparación
- Cuece el pollo en agua ligeramente salada con una cebolla hasta que esté tierno, unos 50–60 minutos. Sácalo, enfría y separa la carne de los huesos en trozos grandes. Cuela y reserva el caldo.
- Opcionalmente unta el ave con mantequilla y ásala a 190 °C durante 20 minutos para un sabor más profundo, luego enfría del todo.
- Muele las nueces dos o tres veces, lo más fino que puedas: cuanto más fino el molido, más lisa la salsa y más aceite sueltan.
- Pica fina la segunda cebolla y cocínala suave en mantequilla a fuego bajo hasta que esté completamente blanda pero sin color, unos 10 minutos.
- Maja el ajo con un poco de sal y mézclalo con las nueces junto con el fenogreco azul, el azafrán imeretino, el cilantro molido, los clavos machacados, la canela y las hojas de cilantro picadas.
- Incorpora la mezcla de nueces a la cebolla ablandada, y añade el caldo templado cucharón a cucharón hasta tener una salsa con la densidad de nata líquida. Calienta suave, removiendo, solo hasta que tome temperatura: nunca la dejes hervir fuerte o el aceite de nuez se separa.
- Sazona con sal y el vinagre de vino tinto, añade los trozos de pollo y enfría. Refrigera varias horas o toda la noche hasta que la salsa espese, y sirve frío con cilantro fresco.
Preguntas
La palabra viene del georgiano 'tsivi', que significa frío, así que satsivi se refiere literalmente a algo que se sirve frío. El nombre pertenece a la salsa misma, no al ave: la salsa de nueces es lo que se llama satsivi, y se vierte sobre el ave y se deja enfriar hasta que espesa. Se prepara tradicionalmente con antelación y se come fresco o a temperatura ambiente, sobre todo en la mesa georgiana de Año Nuevo y Navidad, como entrante y no como plato principal caliente.
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