Pollo Tikka Masala
Muslos de pollo marinados en yogur, sellados hasta que se chamuscan y después cocidos a fuego lento en una salsa especiada de tomate y cebolla con nata. El proceso en dos etapas es la clave: primero el tikka —trozos pequeños de pollo cocinados a fuego fuerte y directo— y después la masala, la salsa especiada en la que terminan de hacerse. El chamuscado del pollo no es casual. Contrasta con la nata, y sin él lo que tienes es un buen curry de tomate, no un tikka masala. La salsa pide cebolla bien dorada, especias sofritas y un tiempo de cocción suficiente para que el tomate pierda su acidez. El pollo se marina al menos una hora, y mejor toda la noche.
Ingredientes
- 700 gmuslos de pollo deshuesados, cortados en cubos de 4 cm
- 120 gyogur natural
- 1 cdachile en polvo de Cachemira
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtacilantro molido
- 0.5 cdtacúrcuma
- 1 cdapasta jengibre-ajo
- 1 cdazumo de limón
- 2 cdaaceite neutro o ghee (1 cda para dorar el pollo, 1 cda para la cebolla)
- 2 cebollas grandes, picadas
- 1 cdapasta jengibre-ajo
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 400 gtomates triturados en lata
- 1.5 cdtagaram masala
- 1 cdtachile en polvo de Cachemira
- 1 cdtacilantro molido
- 80 mlnata espesa
- 1 cdtakasuri methi, trituradas
- 1 cdtaazúcar
- 1 cdtasal para el marinado, y más al gusto
Preparación
- Marinar el pollo. En un cuenco grande, mezclar el yogur, el chile de Cachemira, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pasta de jengibre y ajo, el zumo de limón y 1 cdta de sal. Añadir el pollo y masajear el marinado en cada trozo con las manos. Tapar y refrigerar al menos 1 hora; toda la noche da el mejor resultado. El ácido del yogur ablanda la carne y deja que las especias penetren en lugar de quedarse en la superficie.
- Cocinar el tikka. Calentar a fuego fuerte una sartén ancha y pesada, o de hierro fundido, hasta que esté muy caliente. Añadir 1 cda de aceite o ghee. Sacudir el exceso de marinado de cada trozo y colocar la mitad del pollo en una sola capa, dejando espacio entre los trozos. Si se tocan, se cuecen al vapor en su propio jugo y nunca se chamuscan. Sellar sin mover 3-4 minutos, hasta que se forme un chamuscado de verdad en la base. Dar la vuelta y repetir. El pollo debe verse casi quemado en algunas partes; por dentro sigue crudo y termina de hacerse en la salsa. Pasar a un plato limpio, dejar que la sartén vuelva a calentarse mucho y sellar la otra mitad igual. Tirar el marinado que queda en el cuenco. Este chamuscado es lo esencial del tikka: da al plato terminado su toque ahumado frente a la salsa cremosa.
- Dorar las cebollas. En una cazuela grande, calentar a fuego medio la cucharada restante de aceite o ghee. Añadir las cebollas picadas con una pizca de sal. Cocinar, removiendo cada pocos minutos, de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas. Esta es la base del sabor: con cebollas pálidas la salsa queda pálida y plana. Añadir la pasta de jengibre y ajo y cocinar 2 minutos más.
- Preparar la salsa. Añadir el concentrado de tomate, mezclarlo con las cebollas y cocinar de 2 a 3 minutos, hasta que oscurezca. Añadir el garam masala, el chile de Cachemira y el cilantro molido. Remover durante 60 segundos, hasta que las especias huelan a tostado. Verter los tomates triturados y el azúcar. Llevar a ebullición suave y cocer sin tapa 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca y el aceite empiece a separarse en la superficie.
- Terminar y servir. Añadir los trozos de pollo chamuscado con los jugos que hayan soltado. Cocer a fuego lento 8 minutos, hasta que el pollo esté hecho: el trozo más grande marca 74 °C en el centro, está blanco hasta el medio al cortarlo y sus jugos salen claros. Incorporar la nata a fuego bajo. Triturar el kasuri methi entre las palmas y espolvorearlo: es el ingrediente que hace que el plato huela a cocina de restaurante. Rectificar de sal. Servir sobre arroz basmati o con naan, con un poco de cilantro fresco por encima.
Preguntas
Tikka significa 'trozo' o 'pieza' en urdu e hindi. En cocina, se refiere a pequeños cubos de carne en brochetas cocinados en un tandoor a calor intenso. El nombre indica que es un plato en dos etapas: primero el tikka —pollo marinado y cocinado a fuego alto hasta chamuscar— luego la masala, la salsa especiada donde termina. El proceso doble da el carácter ahumado frente a la cremosidad de la salsa.
El origen es genuinamente disputado. Se atribuye a menudo al chef británico de origen pakistaní Ali Ahmed Aslam, de Glasgow: según la historia, añadió una salsa de tomate y nata a un tikka seco a petición de un cliente. En 2001, el ministro de Asuntos Exteriores Robin Cook lo describió como plato nacional de Gran Bretaña. La mayoría de historiadores culinarios lo tratan como una fusión británico-india — técnicas tandoori de chefs inmigrantes adaptadas para los paladares europeos.
La acuosidad viene casi siempre de cebollas no bien doradas y tomates cocinados poco. Las cebollas necesitan 15-20 minutos hasta estar genuinamente doradas. La pasta de tomate debe oscurecerse en el aceite. Los tomates necesitan al menos 15 minutos sin tapa hasta que el aceite se separe. Para espesor: triturar la base antes de añadir el pollo. Pasta de anacardos también espesa y suaviza la acidez.
Se puede, pero la pechuga se seca al sellarla con el calor suficiente para marcas de chamuscado. Si se usa pechuga: no cocinar completamente al sellar, dejar terminar en la salsa. Reducir el tiempo de cocción en la salsa a 4-5 minutos. Marinar al menos 1 hora. La mejor opción es mezcla 50/50: pechuga para ternura, muslos como seguro contra el sobrecocido. Si se usa solo pechuga, retirarla del fuego en cuanto el centro marque 74 °C, la carne esté blanca hasta el medio y los jugos salgan claros.
Sí, la diferencia es notable. Las salsas de bote son consistentes pero carecen del sabor de las cebollas doradas lentamente, el ahumado del pollo chamuscado correctamente, la frescura del jengibre y el ajo. Un término medio práctico: usar una buena pasta de curry como base, añadir propia cebolla recién dorada, ajo, jengibre y pollo chamuscado propio. Más rápido que desde cero y mucho mejor que salsa de bote.
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Comentarios (2)
So much better than takeaway! I halved the chilli because my kids dont like too much heat and added a bit more yogurt at the end. Husband said it tasted exactly like our local indian place but cheaper.
There is an ongoing debate about whether tikka masala is Indian or British. I have eaten versions in both countries and this recipe sits right in the middle — proper tandoori-style marinade with yogurt and Kashmiri chilli, but the sauce has that creamy British touch. The single most important step is charring the marinated chicken under a very hot broiler, not just baking it. Those blackened edges are where all the flavour lives. Scrape the pan drippings into the sauce.