チキン・ティッカ・マサラ

ティッカはウルドゥー語とヒンディー語で「小片」「かたまり」を意味します。料理では、串に刺してタンドール窯の強烈な熱で焼く小さな角切り肉を指します。名前は、この料理が二段階であることを示しています。まずティッカ、つまり鶏肉をマリネして、直火の強火で焦げ目がつくまで焼き、次にマサラ、つまり鶏肉を仕上げに煮込むスパイスのソースを作ります。この二段階が料理の個性で、最初の焼きから香ばしい焦げ目が、ソースからクリーミーさが生まれます。生の鶏肉をそのままソースに入れて煮るだけのカレーは、ティッカマサラではありません。

起源には本当に諸説あります。グラスゴーのイギリス系パキスタン人シェフ、アリ・アフメッド・アスラムの名がよく挙がり、客に頼まれて、パサついたチキンティッカにトマトクリームのソースを加えたのが始まりという話です。パンジャブには、イギリス版より前に似た料理があったとする説もあります。2001年には、英国のロビン・クック外務大臣が、これをイギリスの国民食のひとつと呼びました。食文化の研究者の多くは今では、移民の料理人がもたらしたタンドール料理の技法をヨーロッパ人の好みに合わせた、英印フュージョンとみなしています。インドではティッカマサラはよく知られ、好まれていますが、一般に、海外の移民社会で生まれた料理とされています。

水っぽさの原因は、ほとんどの場合、玉ねぎの炒めが足りないことと、トマトの煮込み不足です。玉ねぎは中火で15〜20分、本当に黄金色から茶色になるまで炒めます。トマトペーストは油の中で、色が濃くなり、炒めた香りがするまで火を通します。つぶしトマトは、表面に油が浮いてくるまで、蓋をせずに最低15分煮ます。そこまで煮ると酸味が飛んでいます。とろみをつけたいときは、鶏肉を加える前に、玉ねぎとトマトのベースをブレンドします。カシューペースト（カシューナッツを水とブレンドしたもの）も、こってり感を増やさずにソースをとろりとまろやかにします。最後に加えるカスリメティは、残ったとがった酸味をやわらげます。

使えますが、焦げ目がつくほど強く焼くと胸肉はパサつきますし、その焦げ目は大事なポイントです。胸肉を使う場合は、焼く段階では完全に火を通さず、ソースの中で仕上げます。ソースでの煮込み時間は8分ではなく4〜5分に短縮します。マリネは最低1時間行います。ヨーグルトの酸がパサつきを防ぎます。いちばんのおすすめは半々の組み合わせで、胸肉でやわらかさを、もも肉で火を通しすぎたときの保険にします。胸肉だけで作るときは、中心が74 °Cになり、中まで白く、肉汁が透明になったらすぐ火から下ろします。

はい、違いはあります。瓶入りソースは味が安定して便利ですが、ゆっくり炒めた玉ねぎの風味、しっかり焦がした鶏肉のスモーキーさ、本物の生姜とにんにくのフレッシュさが欠けています。全体に均一で、ぼやけた味になりがちです。現実的な折衷案は、仕上がったソースではなくカレーペーストをベースに使い、自分で色づけた玉ねぎ、生姜、にんにくと、自分で焼き色をつけた鶏肉を加える方法です。一から作るより手軽で、調理済みの鶏肉に瓶入りソースをかけるよりずっとおいしくなります。