チキン・ティッカ・マサラ

作り方

1. 1鶏肉をマリネする。大きめのボウルにヨーグルト、カシミールチリパウダー、クミン、コリアンダー、ターメリック、ジンジャーガーリックペースト、レモン汁、塩小さじ1を入れて混ぜます。鶏肉を加え、一切れずつ手でマリネを揉み込みます。ラップをして、冷蔵庫で最低1時間、一晩おくと最もよく仕上がります。ヨーグルトの酸が肉をやわらかくし、スパイスが表面だけでなく中まで届きます。
2. 2ティッカを焼く。幅広の厚手のフライパンか鋳鉄のスキレットを、強火でよく熱します。油かギー大さじ1を入れます。鶏肉は余分なマリネを振り落とし、半量を、肉と肉のあいだに間隔をあけて一層に並べます。肉同士が触れると、自分の出す汁で蒸されて、焦げ目がつきません。動かさずに3〜4分焼き、底に本物の焦げ目がついたら裏返して同じように焼きます。ところどころほぼ焦げたように見えるくらいで構いません。中はまだ生で、ソースの中で火が通ります。清潔な皿に取り出し、フライパンをもう一度よく熱して、残りの半量も同じように焼きます。ボウルに残ったマリネは捨てます。この焦げ目こそがティッカの肝で、仕上がった料理に、クリーミーなソースと対照をなす香ばしさを与えます。
3. 3玉ねぎを色づくまで炒める。大きめの鍋に残りの油かギー大さじ1を入れ、中火で熱します。粗みじん切りの玉ねぎをひとつまみの塩とともに加えます。数分おきにかき混ぜながら15〜20分、濃い黄金色から茶色になるまで炒めます。ここが味のベースです。色の薄い玉ねぎでは、ぼんやりした単調なソースになります。ジンジャーガーリックペーストを加え、さらに2分炒めます。
4. 4ソースを作る。トマトペーストを玉ねぎに加えて混ぜ、色が濃くなるまで2〜3分炒めます。ガラムマサラ、カシミールチリパウダー、コリアンダーパウダーを加え、スパイスが香ばしく匂うまで60秒ほどかき混ぜます。つぶしトマトと砂糖を注ぎ、煮立ったら蓋をせずに、ときどき混ぜながら15分煮ます。ソースが煮詰まり、表面に油が浮いてくるのが目安です。
5. 5仕上げて盛りつける。焼いた鶏肉を、皿にたまった肉汁ごと加えます。8分ほど煮て、火を通します。いちばん大きい一切れの中心が74 °Cに達し、切ると中まで白く、肉汁が透明になれば、火が通った目安です。弱火にしてクリームを混ぜ入れます。カスリメティを手のひらでもみ砕きながら散らします。レストランの厨房のような香りになるのは、この一味のおかげです。塩で味を調え、バスマティライスかナンに添え、フレッシュなコリアンダーを少量のせます。