鸡肉提卡玛萨拉（Chicken Tikka Masala）
酸奶腌制的鸡腿肉，煎至焦黑，再放进加了奶油的香辣番茄洋葱酱汁里炖煮完成。两步工序是关键：先做提卡——小块鸡肉在强火下烹制——再做玛萨拉——让鸡肉在香辣酱汁中收尾。鸡肉上的焦痕不是偶然的。它与奶油形成对比，没有它，你得到的不过是一道不错的番茄咖喱，而不是提卡玛萨拉。酱汁需要把洋葱炒透上色，让香料在油里炒出香味，并炖足够长的时间，番茄的酸涩才会散去。鸡肉至少腌1小时，最好整夜。
食材
- 700 克无骨鸡腿肉，切成4厘米小块
- 120 克原味全脂酸奶
- 1 汤匙克什米尔辣椒粉
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙香菜粉
- 0.5 茶匙姜黄粉
- 1 汤匙姜蒜蓉
- 1 汤匙柠檬汁
- 2 汤匙中性油或印度酥油（1汤匙煎鸡肉，1汤匙炒洋葱）
- 2 个大洋葱，切细碎
- 1 汤匙姜蒜蓉
- 2 汤匙番茄膏
- 400 克罐装碎番茄
- 1.5 茶匙印度综合香料
- 1 茶匙克什米尔辣椒粉
- 1 茶匙香菜粉
- 80 毫升浓稠奶油
- 1 茶匙Kasuri Methi，揉碎
- 1 茶匙糖
- 1 茶匙盐（用于腌料），另备适量调味
做法
- 腌制鸡肉。在大碗中混合酸奶、克什米尔辣椒粉、孜然、香菜粉、姜黄、姜蒜蓉、柠檬汁和1茶匙盐。加入鸡肉，用手将腌料揉入每一块。盖好放冰箱至少1小时，最好整夜，效果最佳。酸奶的酸性能让肉变嫩，也让香料渗进肉里，而不只是裹在表面。
- 制作提卡。将宽厚底锅或铸铁锅用大火烧至非常热。加入1汤匙油或印度酥油。将每块鸡肉上多余的腌料甩掉，先放入一半鸡肉，单层摆放，块与块之间留出空隙。如果挤在一起，鸡肉会在自己渗出的汁水里蒸熟，永远煎不出焦痕。不翻动煎3至4分钟，直到底部出现真正的焦黑痕迹。翻面重复。鸡肉某些地方应该看起来几乎烧焦；中间仍是生的，会在酱汁里煮熟。取出放在干净的盘子里，让锅重新烧到很热，再用同样方法煎另一半。碗里剩下的腌料要倒掉。这层焦痕正是提卡的精髓——它让成品带有烟熏的边缘风味，与奶油酱汁形成对比。
- 煸炒洋葱。在大锅中用中火加热剩下的1汤匙油或印度酥油。加入洋葱和一撮盐。每隔几分钟翻炒一次，煮15至20分钟，直到呈深金棕色。这是风味的基底——洋葱颜色浅，酱汁就会发淡、味道单一。加入姜蒜蓉再炒2分钟。
- 制作酱汁。加入番茄膏，与洋葱拌匀，炒2至3分钟，直到颜色变深。加入印度综合香料、克什米尔辣椒粉和香菜粉。搅拌60秒，直到香料散发出烘烤的香味。倒入碎番茄和糖。煮至微沸，不加盖炖15分钟，期间偶尔搅拌，直到酱汁浓缩，油开始在表面分离。
- 收尾上桌。加入焦黑的鸡肉和所有静置渗出的汤汁。炖8分钟，直到鸡肉熟透：最大的一块中心温度达到74 °C，切开后里外都是白色，流出的汁水清澈。小火拌入奶油。用手掌揉碎Kasuri Methi撒入——正是它让成品闻起来像餐厅的厨房。尝味，调整盐量。配香米饭或印度烤饼上桌，撒上少许新鲜香菜。
常见问题
提卡（Tikka）在乌尔都语和印地语中意为'小块'或'小片'。在烹饪中，指穿在签子上在坦都烤炉中高温烹制的小块肉。这道菜分两步：首先是提卡——鸡肉腌制后在直接高温下烹制至焦黑——然后是玛萨拉——鸡肉在香辣酱汁中收尾。这两步缺一不可：第一步带来烟熏焦香，酱汁带来奶油的顺滑。只是把生鸡肉放进酱汁里煮成的咖喱，不是提卡玛萨拉。
起源真的有争议。格拉斯哥的巴基斯坦裔英国厨师阿里·艾哈迈德·阿斯兰常被认为是发明者：据说他应顾客要求，往干的鸡肉提卡里加了番茄奶油酱。另有说法认为，英国版本出现之前，旁遮普就有类似的菜。2001年，英国外交大臣罗宾·库克称其为'英国的国菜'。大多数食物历史学家将其视为英印融合——根植于移民厨师带来的坦都技术，为欧洲口味改良。
稀薄几乎总是来自洋葱炒得不够焦糖化和番茄煮得不够久。洋葱需要15至20分钟直到真正的金棕色。番茄膏必须在油中变深色。碎番茄需要至少15分钟不加盖直到油分离。增稠方法：加鸡肉前将底料打成泥。腰果酱也能增稠并软化酸度。最后加的Kasuri Methi消除残余的酸味。
可以，但鸡胸肉在高温煎到出焦痕时容易变干。如果用鸡胸：在煎制阶段不要完全煮熟，让它在酱汁中收尾。在酱汁中的炖煮时间减少到4至5分钟。至少腌制1小时。最好的方法是50/50混合：鸡胸提供嫩度，鸡腿防止过熟。如果只用鸡胸，等中心温度达到74 °C、肉切开里外都是白色且汁水清澈，就要马上离火。
有区别，而且是明显的。罐装酱汁稳定方便，但缺少慢慢炒香的洋葱风味、正确焦黑鸡肉的烟熏感、新鲜姜蒜的鲜活度。实用的折中方案：用好的咖喱酱（不是成品酱汁）作为基础，加入自己新鲜炒好的洋葱、大蒜、姜和自己煎好的焦黑鸡肉。比完全从零开始更快，比直接用罐装酱汁好得多。
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评论 (2)
So much better than takeaway! I halved the chilli because my kids dont like too much heat and added a bit more yogurt at the end. Husband said it tasted exactly like our local indian place but cheaper.
There is an ongoing debate about whether tikka masala is Indian or British. I have eaten versions in both countries and this recipe sits right in the middle — proper tandoori-style marinade with yogurt and Kashmiri chilli, but the sauce has that creamy British touch. The single most important step is charring the marinated chicken under a very hot broiler, not just baking it. Those blackened edges are where all the flavour lives. Scrape the pan drippings into the sauce.