ポヨ・ギサード

ポヨ・ギサードはもも肉やドラムスティックなどの暗い肉を使う。胸肉は脂肪や結合組織がほとんどなく、30〜40分の煮込みで乾燥する。骨付きもも肉の骨からはコラーゲンが溶け出し、ソースをリッチで艶のあるものにする。骨なしもも肉も使えるが、ソースは明らかに薄くなる。

3つのステップが重要。まず鶏肉をしっかり焼くこと。次にトマトペーストを液体を加える前に2分間乾煎りして生っぽさを取る。最後に蓋を外して10〜15分煮詰める。最初にブロスを入れすぎるのが最もよくある失敗。鶏肉自体からも煮込み中に液体が出る。

サゾンの代用：ガーリックパウダー小さじ½、クミン小さじ¼、オレガノ小さじ¼、スモークパプリカ小さじ¼、コリアンダーパウダー小さじ¼、塩小さじ¼を混ぜ、レシピに小さじ1½使う。アドボの代用：ガーリックパウダー、乾燥オレガノ、塩、黒こしょうを同量ずつ混ぜる。

ブロスを加えた後、弱火で蓋をして40〜45分。この温度で骨と関節のコラーゲンがソースに溶け出し、肉が自然に骨から離れる。250g以上の大きなもも肉はさらに10分追加。フォークで骨のそばの肉を引っ張って抵抗なく外れれば完成。

白いご飯が定番。トマトベースのソースがご飯に染み込んで副菜が主菜の一部になる。黒豆や赤インゲン豆を添えるのが伝統的なドミニカの組み合わせ「ラ・バンデラ」。トストーネス（二度揚げした青バナナ）は柔らかい煮込みとのコントラストになる。スライスしたアボカドも好相性。